Cum se prepară tortul de cânepă, autentic românesc, o delicatesă pe cale de dispariție. Are o simbolistică aparte
0Tortul autentic românesc poartă numele de „Scutecele Maicii Domnului” sau „julfă”. Este o prăjitură, foarte veche, cu origini medievale, făcută din cânepă și nucă, pe mai multe straturi asemănătoare unui tort. Este un preparat culinar pe cale de dispariție, realizat doar în cătunele îndepărtate.
Românii pun pe masa de Crăciun mâncăruri tradiționale, fiind folosite rețete diverse, fie învățate de la părinți sau bunici, fie de pe internet. În mod paradoxal, singura rețetă de tort autentic românesc a fost dată uitării de majoritatea românilor. Se numește julfă și este o prăjitură autentică cu o vechime de peste cinci secole, din regiunea Moldovei. Este o adevărată delicatesă, cu o simbolistică aparte, dar care, pe nedrept a fost dată uitării. Doar sătenii din comunele îndepărtate din nordul României mai cunosc rețeta de julfă și o respectă cu sfințenie. „Nu este Crăciun fără julfă, fără Sfânta Slujbă de Crăciun, fără sarmale și vin de la noi de la țară pe masă”, spune Aurelia, o sătencă din Cristinești, o comună din nordul extrem al județului. Sonia și Maricel Apalaghiei au fost de acord să ne dezvăluie secretele acestei delicatese autentic românești.
”Este o treabă în doi”
Sonia și Maricel Apalaghiei sunt doi săteni din cătunul Hulub, comuna Dângeni. Ambii sunt pricepuți meșteri populari și păstrează obiceiurile strămoșești cu sfințenie. Maricel Apalaghiei, priceput cioplitor în lemn, organizează anual tabere, la el acasă, în Hulub, la atelier, pentru toți copiii care vor să se relaxeze cioplind lemnul și deprinzând aceste meșteșug. Atât Sonia cât și Maricel au avut locuri de muncǎ la oraș, dar s-au întors pe meleagurile natale pentru a continua tradiția. Inclusiv în gastronomie. Așa că la ei nu există Crăciun fără julfă. În primul rând, Sonia Apalaghiei ne explică ce este julfa. Practic, este un tort românesc tradițional făcut pe mai multe straturi, cu foi, umplute cu o cremă de nucă și mai ales de cânepă. Rezultă un deliciu de sărbători.
Sonia spune că această julfă se face din moși-strămoși. Probabil originea ei se pierde în vremurile lui Ștefan cel Mare sau chiar mai devreme: "Julfa, la noi în Moldova, se face din moși-strămoși. Cu ceea ce gospodarul găsea mereu la îndemână prin gospodărie. Este autentic românească. Și copiilor mei le fac și încerc să-i învăț rețeta”. Acest tort presupune o muncă în doi. Adică unește în gospodărie familia. Participă atât soțul cât și soția. „Oricât de certați ar fi, așa pe moment, julfa îi aduce alături. La muncă uită de toate și se împacă și sporovăiesc de toate cele”, spune săteanca din Hulub. Și asta fiindcă bărbatul face operațiunile cele mai dificile, care necesită forță, de exemplu zdrobitul semințelor de cânepă, în timp ce femeia, cu atenția și simțul său estetic, îi dă forma finală, o ansamblează.
Cânepa este baza tortului tradițional românesc
Gospodarii se apucă de julfă, de obicei, cu o săptămână înainte de Crăciun. Și asta fiindcă aroma ar intra mai bine în foi, iar acestea se înmoaie perfect. Propriu-zis, julfa tradițională are ca ingredient principal semințele cânepa. „Sunt zone, din Moldova, unde se mai face julfă, dar cu nucă, semințe de bostan, cu blat de prăjitură sau plăcintă şi alte ingrediente. Dar nu este cea adevărată. Noi am reuşit, în cătunele astea mai îndepărtate să țin rețeteta strămoșească”, spune Sonia Apalaghiei.
Pentru realizarea julfei autentice se folosesc semințele de cânepă, nuca, mierea, și făina. Atât. Este un tort cu 12 straturi, umplut cu o cremă de cânepă și nucă. Este deasemenea "tencuit” cu crema de nucă și nucă. În loc de zahăr se folosește mierea bună de salcăm. Nu se folosește drojdia, iar blaturile sunt de fapt, un soi de turte, foarte subțiri, ca o foaie, făcute din făină și apă.
Cum se face julfa
Prima și prima dată țăranul moldovean zdrobește semințele de cânepă. Direct în piua de lemn, până când acestea devin o cremă. „Se pune sămânţa la copt, într-un vas pe plită. Apoi după ce este coaptă se poate zdrobi mai ușor. O băgăm în piuă și bărbatul, pentru că este mai forțos, o zdrobește bine până se face pastă. Cânepa este cel mai important ingredient la juflă”, spune Maricel Apalaghiei. În tot acest timp, femeia face turtele. Simplu, din apă, făină și sare. Turtele, foarte subțiri, se pun la copt pe vatră. La rândul său bărbatul, pune crema de cânepă, rezultată în urma zdrobirii în apă călduță. „Așa separăm coaja de miezul seminței”, precizează Maricel Apalaghiei.
După ce decorticarea a avut loc iar turtele sunt gata coapte, Sonia Apalaghiei trece la montaj și finisare. Turtele subțiri sunt puse la înmuiat în apă cu miere, pentru a le și îndulci. Se pregătesc 12 turte care reprezintă cele 12 straturi ale julfei. ”Fiecare turtă este unsă cu miere și apoi cu cremă amestecată de cânepă și nucă. Totul se face într-o oală. Mai apoi, după ce terminăm toate cele 12 straturi de umplut, răsturnăm julfa pe un fund de lemn. Tortul nostru se „îmbracă” mai apoi cu cremă de nucă și cânepă. Julfa se lasă minim 12 ore la rece pentru ca să intre aroma în ea. Apoi se servește ca pe un tort, se taie felii”, spune Sonia Apalaghiei.
Un tort românescu cu o semnificație aparte, dar pe cale de dispariție
Julfa are o semnificație aparte. Nu este doar un preapart culinar. De altfel, în satele Moldovei se numește ”Pelincele Maicii Domnului“ și semnifică scutecele sau pelincile pe care le-ar fi folosit Fecioara Maria pentru a-l înfășa pe Hristos. Nici numărul foilor la julfă nu este întâmplător. Ele reprezintă numărul lunilor anului, pe care toți le doresc umplute cu lucruri cât mai bune și mai pozitive. De aceea, julfa se servește de Crăciun, cu ocazia sărbătoririi Nașterii Domnului. Pe lângă simbolistică, julfa este foarte delicioasă și hrănitoare. Din păcate, este o rețetă și un preparat pe cale de dispariție. Cel puțin în forma sa autentică. Și totul din cauza temerilor țăranilor de a mai cultiva cânepă.
„ A fost o perioadă pe la începutul anilor 2000 când se spunea că această cânepă ar fi considerată drog și că ar poliția pe ușa oamenilor. Nu făceau distincția între cânepa industrială și cea folosită ca drog. Noi folosim cânepa aceasta inofesnsivă. De atunci, oamenilor le-a mai fost frică să cultive cânepă în ogradă. Și rețeta a început să se piardă.”, precizează săteanca din Hulub.
Se încarcă comentariile...
