Ce alegi: murături în sare sau în oţet?

Ne încumetăm astăzi să disecăm una din cele mai importante dezbateri de toamnă, căzută pe nedrept în frivolitate. Conservarea alimentelor poate fi, în multe gospodării, cea mai importantă preocupare casnică în această perioadă.

Preferinţa pentru murăturile în saramură, ori pentru cele în oţet iscă adesea conflicte aprinse între gospodine şi gospodari, oameni harnici şi serioşi. Indiferent de alegere, toţi sunt de acord că legumele sunt vitale pentru sezonul de iarnă - vultur nătăfleţ ca-n desene animate să fii, şi tot trebuie să-ţi placă acolo o murătură.

Deşi spaţiul restrâns al acestei rubrici nu mai permite (şi regretăm!)  individualizarea fiecărui tip de alegere, până la urmă, oricine recunoaşte, spre exemplu, un castravete murat gustos, fie el ori mai catifelat, ori mai straşnic şi mai viguros. În plus, este un remediu perfect pentru greaţa specifică după mesele prea lungi ori pentru lehamitea de după orele de serviciu.

Fiecare amatoare de murături trebuie să ştie însă că sarea ajută la eliberarea acidului lactic şi înfrânează, totodată, stricarea. Gustul este, fără îndoială, unul aparte, pentru multe gospodine - de neînlocuit. Atenţie, însă, atenţie!, o concentraţie prea mare de sare poate elibera prematur acidul lactic, în timp ce, dacă sarea nu este suficientă, bacteriile „rele" se dezvoltă mai uşor. Pe de altă parte, soluţia bazată pe oţet ucide numaidecât orice bacterie, datorită acidităţii lichidului. Dilema rămâne: sarea sau oţetul? Ce?

„Prefer saramura la castraveţi şi la murături asortate"

Mariana Robescu, editor coordonator al revistei „Click! Poftă bună", este o prezenţă săptămânală în „Weekend Adevărul" - suntem siguri că v-aţi oprit privirea, pentru minute bune, la paginile 102 - 103, unde sunt publicate reţete din cele mai alese. O spunem direct: gastronomia nu mai are secrete pentru talentata doamnă Mariana şi, la câte reţete ştie, mai că putem spune că e nelipsită din bucătărie - chiar atunci când am ridicat, cu timiditate, problema murăturilor, neîntrecuta gospodină pregătea prăjituri pentru fiicele sale. Am îndepărtat-o puţin de la praful de copt, sau ce s-o mai folosi la prăjituri, şi am insistat: sare sau oţet? Ce? Vrem adevărul!

Mariana Robescu, editor coordonator al revistei „Click! Poftă bună"

„E complicat ce mă întrebaţi, e vorba de gusturi şi gusturile, cum se spune, nu se discută. Dar vă spun, eu prefer saramura la castraveţi şi la murături asortate. Reţeta mea sună cam aşa: 1 litru de apă, o lingură de sare şi nişte legume sănătoase. N-ai cum să greşeşti! Gogoşarii sunt buni numai în oţet, nu încape îndoială", mărturiseşte Mariana Robescu.

Deşi preferă să nu spună prea multe lucruri personale, lăsându-şi reţetele să vorbească în numele ei, Mariana Robescu ne explică, după multe stăruinţe, de ce nu-i place să conserve legume în oţet. „Vedeţi, la celălalt tip de murături mi se pare că trebuie să pui prea mult oţet ca să iasă gustoase, iar atunci pot apărea probleme, mai ales pentru cei care nu stau prea bine cu sănătatea. Creşte aciditatea la stomac, ştiu ce vorbesc. În plus, dacă greşeşti compoziţia, pot fi ori prea acre, ori poţi să le faci fără niciun gust", explică Mariana Robescu.

"La celălalt tip de murături mi se pare că trebuie să pui prea mult oţet ca să iasă gustoase."
Mariana Robescu
editor coordonator „Click! Poftă Bună"

„E nedrept să spunem ce murături sunt mai bune"

Raluca Moisă, o jurnalistă cu gust a ziarului „Adevărul", care administrează blogul culinar www.farfuridi.ro, preferă să evite un „verdict", mărturisind că o diferenţiere între cele două tipuri de murături este dificilă.

Dacă experienţa culinară mai poate motiva, câteodată, anumite certitudini, generaţia tânără de împătimiţi ai gastronomiei este însă mai rezervată.  Pentru Raluca, alegerea modului de conservare a legumelor rămâne o chestiune de gust: „Dacă mie îmi plac mai mult castraveţii muraţi în saramură, alţii pot spune că ideali sunt cei în oţet". 

„Ar fi un pic nedrept să spunem că murăturile în oţet sunt mai bune decât cele în saramură sau viceversa. Poate diferenţierea ar putea fi făcută în funcţie de cât de benefice sunt pentru cei care au anumite probleme de sănătate sau intoleranţe la anumite substanţe, cum ar fi acidul acetic. Şi, bineînţeles, cred că murăturile făcute în casă, obţinute prin fermentare naturală, sunt de preferat celor cumpărate, fermentate industrial şi sterilizate", explică Raluca Moisă.

Pasiunea nu rămâne însă aici, iar tânăra jurnalistă ne explică de ce nu e bine să ne pripim cu sentinţe şi de ce trebuie să lăsăm mereu loc şi preferinţelor celorlalţi. „Unele tipuri de conserve/murături pentru iarnă pot fi preparate doar cu oţet, iar altele doar cu sare. În prima categorie s-ar încadra gogoşarii muraţi - ar fi un pic ciudat pentru gusturile românilor să încerce gogoşari în saramură. Dar, cine ştie?, în altă parte a lumii pot fi ceva obişnuit, aşa cum, în India, de exemplu, murăturile se fac cu mult zahăr şi cu foarte multe condimente. Din categoria a doua ar face parte varza murată, despre care eu, cel puţin, nu am auzit să fie conservată în oţet, ci doar în saramură", ne lămureşte Raluca Moisă.

"Ar fi un pic nedrept să spunem că murăturile în oţet sunt mai bune decât cele în saramură sau viceversa. În plus, unele tipuri de conserve/murături pentru iarnă pot fi preparate doar cu oţet, iar altele doar cu sare."
Raluca Moisă
jurnalistă