Povestea „fraţilor“ kebab şi a surorii lor, şaorma

Românii sunt mari mâncători de shaorma, cu  220.000 de bucăţi vândute zilnic, 25.000 dintre ele numai în Bucureşti FOTO Adevărul

Cum a ajuns un preparat tradiţional turcesc să cucerească lumea după ce s-a transformat în produs de fast-food cu specific oriental

Doner, doner kebab, shaorma, shawarma sau şaorma, cum este cunoscut în România amestecul oriental de condimente, legume şi carne, a fost popularizat de imigranţii turci, care au intuit, în mod corect, că un preparat consumat rapid, pe fugă, va fi mult mai apreciat de clienţii ocupaţi. 

Fie că este folosită lipia, pita sau chifla, varianta modernă a kebabului continuă să fie revendicată de mai mulţi cetăţeni de origine turcă. Printre aceştia se numără şi imigrantul Kadir Nurma, „părinte“ al preparatului recunoscut de Asociaţia Turcilor Producători de Doner kebab din Europa, care a încetat din viaţă la sfârşitul săptămânii trecute, la vârsta de 80 de ani. Stabilit în Germania din 1960, turcul Kadir ar fi început să vândă carne la grătar şi salată înfăşurate în pită, din anul 1972, într-o dugheană deschisă în Berlinul de Vest.

Nurman nu şi-a patentat invenţia, iar în ultimii ani de viaţă ajunsese să regrete acest lucru, după cum declara într-un interviu oferit unui ziar nemţesc în anul 2011. Pe de altă parte, inventatorul donner kebabului modern se declara mulţumit de faptul că milioane de oameni din întreaga lume apreciază reţeta şi că mulţi dintre conaţionalii săi îşi câştigă traiul de pe urma vânzării de kebab.

În urmă cu patru ani se anunţa decesul celui supranumit Regele Kebabului, un alt imigrant turc, Mahmut Aygun, nume legat, de asemenea, de paternitatea vestitului preparat. Pe de altă parte, englezii susţin că primul doner a fost vândut la Londra, în formula consacrată astăzi, de Cetin Bukey, în 1966, fapt consemant şi de enciclopedia online, Wikipedia.

Carne „învârtită“ pe vertical

Indiferent de adevăr, istoria doner kebabului provine din timpul Imperiului Persan, când soldaţii arabi obişnuiau să frigă carnea înfiptă pe săbii, direct pe foc. Carnea a fost friptă pe grătar clasic, la orizontală, până când s-a descoperit o noua metodă de preparare. Doner kebab, carne învârtită sau rotită pe ţepuşă în traducere, se referă, de fapt, la tehnica de preparare a cărnii, inventată în secolul al-XIX-lea de o familie de turci din Bursa, pe nume Iskender, de unde şi specialitatea iskender kebab, un echivalent al shaormei la farfurie, original realizată din faşii subţiri de carne, servite pe un pat de lipii, cu un sos de roşii şi cu iaurt.

Kebabul „rotit“ presupunea aşezarea cărnii, de miel sau de berbec, pe o ţepuşă învârtită deasupra focului, dar pe un fel de grill vertical, care nu lăsa zeama să se scurgă pe cărbuni, spre desosebire de cel orizontal. Secretul gustului nu stă numai în marinata cu care sunt preparate fleicile, ci şi felul în care carnea de pe grill este tăiată de sus în jos cu o lamă specială, aşa încât flacăra să pătrundă carnea treptat, pe parcursul mai multor ore, timp în care grasimea aromată se topeşte oferindu-i o savoare aparte.

Shawarma, sinonim pentru doner

Se pare că shawarma nu este decât un sinonim din limba turcă pentru doner, aşa că ambii termeni se traduc prin „a roti“ sau „a învârti“, referire la tehnica de rotisarea a kebabului, fără să existe diferenţe legate de modul în care sunt servite, în lipie, pită sau chiflă. Mai mult, se pare că grecescul gyros, dar şi varianta tradiţională a taco-ului mexican, aşa-numitul tacos al ciobanului, s-ar trage tot din fratele turcesc, acestea fiind adaptate specificului local. De exemplu, la greci se adaugă sosul cu usturoi tzatziki, în vreme ce mexicanii combină carnea cu chili.

Nemţii sunt îndrăgostiţi de kebab, Germania fiind ţara în care preparatul turcesc se bucură de cel mai mare succes din Europa. Numai în Berlin se înregistrează peste 1.000 de standuri care comercializează kebab în pită, lipie sau la farfurie, şi aproximativ 16.000 de tonete pe întreg teritoriu, conform BBC. Această adevărată obsesie culinară a germanilor este susţinută de cifrele publicate în urmă cu trei ani de Asociaţia Turcilor Producători de Doner kebab din Europa, cu sediul la Berlin, din care reiese că se consumă zilnic 400 de tone de kebab, în valoare de 2.5 miliarde de euro anual.

Şi românii sunt mari mâncători de shaorma, cu  220.000 de bucăţi vândute zilnic, 25.000 dintre ele numai în Bucureşti. Anual, în România, se vinde  kebab in valoare de 200 de milioane de euro, conform statisticilor. La vecinii unguri, kebabul a fost adoptat sub denumirea de gyros, ruşii o numesc shaurma sau shawerma, bulgarii îi spun dyuner, în vreme ce spaniolii au botezat-o chawarma.

Shaorma cu de toate, reţeta succesului românesc

Popularizarea kebabului, respectiv a shaormei, în întreaga lume a dus la adaptări ale reţetei după gusturile localnicilor. Astfel, în România are succes shaorma cu de toate, iar printre ingredientele se numără maioneza, cartofii prăjiţi, ardeiul iute, uneori chiar ketchup, în loc de tradiţionalul sos de roşii condimentat.

De asemenea, românii consumă foarte multă shaorma sau kebab cu piept de pui, în timp ce în Germania sau în Austria se preferă pulpa de pui, la fel şi în Turcia. Reţeta originală a kebabului (care se baza pe carne marinată, sos de iaurt, condimente şi fâşii de pită) a suferit transformări importante în timp, după cum observa turcul Kadir Nurma, într-un interivu oferit în 2011, acesta exprimându-şi nemulţumirea faţă de învălmăşeala de ingrediente pe care o presupune conceptul „cu de toate“.

Cea mai cunoscută şaormerie din România, Dristor Kebab, s-a înfiinţat în anul 1999 şi, de-a lungul a 14 ani, a devenit un adevărat brand în Bucureşti. În ciuda cozilor permanente de care au parte cele cinci locaţii deschise, firma a încheiat anul 2012 cu pierderi de190.000 de euro, la o cifră de afaceri de 2 milioane de euro, conform datelor publicate recent pe site-ul Ministerului Finanţelor Publice, asta în condiţiile în care şi-a dublat veniturile faţă de 2011, când cifra înregistrată a fost de 1.2 milioane de euro.

Cum se prepară

Doner kebabul se formează din straturi de carne de miel, berbec, vită sau pui, marinate în prealabil într-un amestec de condimente şi ulei, înfipte pe un proţap vertical rotitor, cu flacără din lateral. Pe măsură ce carnea se rotisează, se taie fâşii subţiri, cu ajutorul unui cuţit special, cu lama lungă, astfel că sulul de carne se pătrunde încet, timp de mai multe ore, iar grăsimea şi sucurile oferă un gust aparte. Producătorii au, de obicei, reţele proprii pentru marinată şi ţin cu dinţii de secret. Înainte de folosirea grill-ului vertical, se foloseau ţepuşele puse direct deasupra focului sau pe un grătar clasic. Adesea, bucăţile de carne erau alternate cu legume, precum vinete, ceapă, ciuperci, ardei.

Cum se serveşte

Există mai multe variante în care se poate servi doner kebab. Sub formă de shish kebab, atunci când carnea de oaie, miel sau vită se taie în bucăţele care se dau prin ulei şi piper, apoi se frig pe frigăruie sau se aşează direct pe un grătar, alternând cu felii de slănină, ardei şi roşii. Se poate servi şi ca saslik, făcut din carne tocată şi condimente, pastă care se modelează  pe frigărui, se prăjesc câteva minute, după care se serveşte cu orez şi jumătăţi de lămâie.

Cele mai populare variante se consumă însă la farfurie, cu ingredintele servite separat, sau cu amestecul învelit în lipie, pită sau chiflă.