Cele mai bune mâncăruri din bucătăria tradiţională din Maramureş. De la coleşea cu brânză la zamă sau balmoş
0
Nu eşti maramureşean dacă nu ai mâncat măcar o dată coleşă cu brânză sau nu ai băut un pahar de horincă de prune. Din punct de vedere culinar, Maramureşul are anumite particularităţi. Nu există casă în Maramureş unde să nu fi invitat la masă pentru a gusta din puţinul care există în fiecare casă.
Bucătăria din Maramureş este un melanj de savuroase preparate strămoşeşti româneşti, săseşti şi ungureşti. Potrivit informaţiilor furnizate de către Consiliul Judeţean Maramureş, nicăieri nu vei mai găsi o diversitate atât de mare, de la zămuri (supe şi ciorbe), până la tocăniţe, papricaş, balmoş şi gomboţi (găluşte cu prune).
"Pentru maramureşeni, masa reprezintă un act cultural, cu valenţe sociale, desfăşurat după cutume străvechi. Musafirul trebuie să consume toate alimentele şi băuturile cu care e servit, altfel se consideră că el vrea atâta rău gazdei, cât a lăsat în blid sau în pahar.
Nucleul tradiţiei culinare îl reprezintă lăptăria pastorală mobilă, pe care păcurarii o instalează vara, în munţi, pe perioada păşunatului turmelor de oi. Maramureşenii preferă, la mâncarea de dimineaţă (micul dejun) o masă consistentă (coleşe cu brânză, lapte acru, slănină şi „mâncăruşa” – papară din ouă). Gustarea mică se ia pe la 9.00-10.00, iar gustarea mare pe la 12.00-14.00. Ujina e programată în jur de 18.00, iar seara - cina.
În subsidiar, ea reprezintă un necesar rit de integrare, fie că ne referim la ospeţele comunitare (mesele de pomană, la care participă tot satul, în frunte cu preotul), la mesele neamurilor (botez, nuntă, înmormântare), la masa întregii familii (de Paşti, de Crăciun), la masa cotidiană, ori la masa oferită unor musafiri", au arătat cei de la CJ Maramureş.
Turiştii care aleg să viziteze Maramureşul trebuie să ştie, înainte de toate că moroşanul îşi pofteşte oaspetele străin în casă, cu gândul că „i-o fi foame după atâta drum”. Oricine care trece pragul unei case din Maramureş ştie că întotdeauna oaspetele este poziţionat la masă „la loc de cinste”, la fel cum se întâmplă în cazul bătrânilor sau al oamenilor „cu vază” (preotul sau dascălul).
În Maramureş un alt obicei pe care nu îl poate contesta nimeni şi care se mai practică şi în ziua de astăzi este cel legat de faptul că stăpânul casei, bărbatul de regulă, va bea bea primul din băutură şi abia apoi oaspetele. Tot aşa în Maramureş se ştie că nimeni nu începe să mănânce până nu se făce semnul crucii, cu faţa către răsărit sau, în alte zone, până nu se rostea o rugăciune. Întodeauna înainte de a tăia pâinea se face semnul crucii, practici pe care părinţii le-au învăâat de la bunici şi care sunt transmise din generaţie în generaţie. Este bine de ştiu faptul că în Maramureş oaspetele trebuie să consume toate alimentele şi băuturile cu care e servit, altfel se consideră că el vrea atâta rău gazdei, cât a lăsat în blid sau în pahar.
Oricine este interesat de bucătăria tradiţională din Maramureş poate afla pe siteul oficial al CJ Maramureş că lăptăria pastorală mobilă este instalată vara de către păcurari, departe în munţi, pe perioada păşunatului turmelor de oi. Baciul sau vătaful este singurul responsabil de întreg procesul de preparare a laptelui.
Proprietarii de oi urcă la stână prin rotaţie, pentru a-şi primi partea de lapte ce li se cuvine, stabilită la „măsuriş”. Din laptele de oaie, baciul prepară caşul, urda şi jintiţa. Brânza se prepară în gospodărie cu caşul luat de la stână. „Brânza care este menită să rămână pe iarnă trebuie ermetic înfundată în bărbânţă; deasupra brânzei se pune un strat de lut şi apoi fundul de lemn” - scria în 1924 I. Bârlea. În Lăpuş, se prepară „lapte acru de iarnă.” - C. Mirescu, 2006.
Profesorul Petru Dunca, în cartea sa din 2004, scrie că agricultura s-a axat preponderent pe culturile de porumb. Făina de mălai a constituit, începând cu secolul al XVII-lea, „principalul element nutritiv pentru populaţia rurală”. Din acest produs se obţine atât mămăliga (apă, sare şi făină de mălai), cât şi pâinea cea de toate zilele. Tot Dunca mai scrie în cartea sa că pâinea de grâu se mânca doar la sărbători mari, iar din făină albă de grâu se preparau prescurele şi colacii rituali care se folosesc la diferite manifestări.
Maramureşenii preferă, la mâncarea de dimineaţă (micul dejun) o masă consistentă (coleşe cu brânză, lapte acru, slănină şi „mâncăruşa” – papară din ouă). Gustarea mică se ia pe la 9.00-10.00, iar gustarea mare pe la 12.00-14.00. Ujina e programată în jur de ora 18.00, iar seara - cina. La „gustarea mare” e obligatorie „zama” (supă sau ciorbă). Dacă horinca nu lipseşte de la masă, balmoşul nu e un preparat de zi cu zi.
Horinca din Maramureş se prepară în general din prune şi se fierbe de două ori. Horinca (sau pălincă) are peste 50 de grade. La sărbătorile mari de genul Crăciun, Paşti sau Bobotează se îndulceşte cu miere de albină.
Reţeta balmoşului este redată de A. Georgeoni în cartea sa din anul 1936. Şi anume „Se pun două găvane de jintuit în căldăruşe, apoi un găvan de lapte dulce şi un găvan de apă. Se gustă. Când e prea dulce se adaugă lapte acru, iar când e prea acru se adaugă lapte dulce. Căldăruşa se pune apoi la foc şi se fierbe în clocote ½ oră, mestecându-se mereu. Se adaugă la urmă făină de mălai «ca pentru coleşă» şi se mai fierbe, în clocote, 15 minute; apoi se amestecă în jur cu coleşerul, până ce iese untul de jintuit, de trece peste balmoş”. Balmoşul încă se mai mănâncă în satele din Maramureş, fiind un produs extrem de apreciat şi gustos.
Se încarcă comentariile...
