Umami, cel de-al cincilea gust
0
Umani este al cincilea gust, recunoscut recent de către occidentali. Se înscrie pe listă după sărat, dulce, acru şi amar. De când studiile au confirmat, în urmă doar cu câţiva ani, că gura are receptori pentru acest al cincilea gust (celelalte patru au fost recunoscute de mii de ani), foarte multe dintre reţete au mai mult sens acum.
Umami este responsabil pentru aprecierea sosurilor fermentate, este cheia bucuriei unei supe, a supelor din carne sau a cărnii propriu-zise, dar şi a legumelor caramelizate. Bucătarii consideră că parmezanul este cel mai „umami“ dintre toate gusturile occidentale, notează „The Guardian“.
Umami a fost pentru prima dată descoperit de către chimistul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo, Japonia. El a observat acest gust special în sparanghel, în roşii, brânză şi carne, dar cel mai puternic se simţea în „dashi“, o supă din alge marine care se foloseşte ca bază pentru multe feluri de mâncare japoneze. Într-un final a decis că glutamatul, un amino-acid, este sursa savorii. Apoi a învăţat cum să-l producă în cantităţi industriale şi a patentat invenţia.
Paul Breslin, de la Universitatea Monell, SUA, a fost printre oamenii de ştiinţă care a demonstrat existenţa receptorilor de gust umami. Din punctul lui de vedere, cel mai bun exemplu de umami se regăseşte în supe sau ciorbe, în „ceva ce a fost gătit la foc mic multă vreme“. Şi fermentaţia dă gustul umami: sosul de soia, brânza şi caşcavalul, carnea fezandată. În lumea legumelor, bogate în glutamat sunt ciupercile, porumbul dulce şi roşiile cherry.
Oamenii au evoluat şi tânjesc după dulce, aşadar după calorii şi energie, şi urăsc gustul amar pentru a evita toxinele. Umami este un indiciu de proteine (care sunt compuse din amino-acizi, care sunt esenţiali vieţii). Şi aşa ajungem să ne punem două întrebări. De ce pofta noastră se regăseşte în mâncărurile gătite mult sau cele fermentate? Răspunsul lui Breslin este că gătitul detoxifiază principala noastră sursă de proteine. „O parte din formula digestivă perfectă nu este doar să ne procure nutrienţii, ci şi să ne protejeze de boli“, spune Breslin.
A doua întrebare este de ce anumite legume au un conţinut de proteine scăzut, dar au un conţinut ridicat de glutamat? În anumite cazuri, cum ar fi ciupercile, nu putem explica de ce, spune Breslin. Totuşi, în alte cazuri, cum ar fi roşiile, ar putea fi vorba de acelaşi motiv din care fructele sunt dulci. „Zahărul este acolo pentru a te face să mănânci fructul, ocolind seminţele. Poate fi vorba de un amestec de zahăr şi de glutamat în anumite mâncăruri, care e acolo pentru a le face mai atractive“, continuă Breslin.
Glutamatul poate fi folosit şi pentru a obţine efecte pozitive de durată. Breslin spune că una dintre motivaţiile lui pentru studiul umami este să găsească moduri de a hrăni malnutriţii. „Ce ne dorim este să găsim mâncăruri care sunt foarte atractive pentru copii, care se ingerează uşor şi care îi va ajuta să-şi revină“, spune Breslin.
Între timp, profesorul Margot Gosney, care este şi cercetător-şef la Societatea de Geriatrie Britanică, caută moduri prin care să mărească conţinutul de umami din mâncarea de spital pentru a o face mai atractivă bătrânilor fără a se folosi prea mult de sare, conchide „The Guardian“.
Nu toată lumea este convinsă că umami ar trebui clasificat ca un gust de bază. Profesorul Barry Smith de la Centrul Universitar pentru Studii ale Simţurilor din Londra, Marea Britanie se întreabă de ce avem nevoie de neuroştiinţă şi de japonezi să ne anunţe că există acest al şaselea gust, când sarea sau dulcele sunt lucruri clare şi concrete. „Dacă te gândeşti unde se găseşte umami, îţi dai seama că aceste alimente nu prea au multe în comun, iar în testele de laborator, occidentalii se chinuie să-l descopere“, spune Barry Smith.
Se încarcă comentariile...
