Select a fost cel mai faimos restaurant din Bucureşti în ultima parte a comunismului, cel puţin. Şi-a continuat gloria şi o vreme după, din inerţie, şi, mai ales, din lipsa alternativelor, însă acum a ajuns un fel de cantină a săracilor, deşi acolo mănâncă în continuare bugetari cu salarii mult mai mari decât vă puteţi închipui.

Select e un restaurant foarte mare, toată clădirea aceea de pe Aleea Alexandru, în partea sa dinspre guvern, e a lor, cu o configuraţie ideală pentru un mare local: două saloane mari, la parter şi la etaj, cerdac la etaj şi încă un salon mic, privat, terasă mare la etaj, cu o privelişte pe care ar invidia-o şi restaurantele din Herăstrău, cu altă terasă şi mai mare jos, pe două laturi ale clădirii.

Restaurantul Select a fost condus de către celebrii atunci fraţi Chivu, dintre care unul a preluat Selectul şi după Revoluţie, şi poate că tot el îl conduce şi acum. Spun asta fiindcă Select e absolut neschimbat de când îl ştiu. Cu excepţia gheretei cu mâncare din faţă, desigur.

Select este reprezentativ pentru ceea ce a fost luxul în comunism. Şi acum arată la fel ca atunci, sunt sigur că tot ce e în restaurant e din acele vremuri, de la decoruri, mobilier, veselă şi tacâmuri, până la accesoriile de la uşi, ferestre şi baie. Oamenii aceştia l-au întreţinut foarte bine, cât de bine s-a putut, deşi acum se vede degradarea peste tot, dacă te uiţi cu atenţie. Însă dacă ar fi rămas pe mâna altora, ar fi fost totul praf şi pulbere la Select până acum.

Pe vremea comuniştilor erau puţine restaurante, însă toate mari. Fiind şi foarte puţini clienţi, totul era mare acolo. Era loc destul, real estate-ul nu există, aşa ca mesele de atunci ar părea imense acum, nimeni nu şi-ar mai putea permite să-ţi dea un metru părtat de masă numai ţie.

Acum, salonul de la etaj de la Select e folosit doar pentru evenimente, mesele şi scaunele sunt deja pregătite pentru nuntă, cu caraghioasele huse de mătase pe ele, cu fundiţa la spate, nici nu le mai scot, pentru că nu intră nimeni acolo. La parter e o ciudăţenie, se cheamă „Club Select“, nu ştiu ce au avut în minte când au acoperit geamurile ca să facă întuneric cu totul şi au amenajat cu nişte culori de bordel. Mi-e greu să cred că ar intra vreodată cineva în acel „club“, însă bugetarii nu au încetat niciodată să mă surprindă, mai ştii…?

Select era unul dintre puţinele restaurante din Bucureşti, pe vremea comuniştilor, în care se mânca bine, culmea gastronomiei de atunci fiind o continuare a bucătăriei boiereşti interbelice: consommeuri, supe calde, Valdostana, Zingarra, muşchi împletit şi alte asemenea – câţiva cititori ştiu despre ce vorbesc.

Sunt sigur că fraţii, sau fratele Chivu care a continuat cu Selectul şi după revoluţie, au făcut echipă cu fostul bucătar şef de atunci, pentru că meniul a rămas intact, şi o bună bucată de vreme după aceea Select a continuat să fie o referinţă importanta pe piaţa restaurantelor.

Însă lumea s-a schimbat, dar cheful de la Select, fratele Chivu şi Selectul în sine nu, absolut deloc, în ciuda tuturor evidentelor şi avertismentelor. Aşa că acum restaurantul Select a ajuns să vândă doar mâncare la sufertaş, la 15 lei porţia destul de consistentă. Au şi un meniu a la carte, însă când am încercat să luăm ceva de acolo, mai nimic nu mai era disponibil, semn că nu mai ceruse demult cineva altă mâncare decât cea din tăvile de la intrare.

În timp, Select s-a golit de clienţii lui obişnuiţi, aşa că au construit ghereta din faţă în care la prânz pun câteva tăvi cu mâncare gătită dinainte. Dar nu cupe calde, consomeuri, zingarrale şi valdostane, ci fasole cu cârnaţi, ceafa de porc, frigărui, aproape toate cu cartofi prăjiţi alături.

Fiind foarte aproape de biroul meu, trec adesea prin fata restaurantului Select. Pe la 12 încep să se strângă bugetarii de la guvern, Ministerul de Externe, SPP şi de pe unde mai stau ei, că sunt nenumăraţi, şi se pun la coadă în fata gheretei. Unii iau la sufertaş, probabil că şi pentru alţi bugetari, şi pleacă cu ea. Alţii se aşează la o masă pe terasă şi o mănâncă direct acolo, din pachet, fiindcă e mai ieftin decât dacă ar comanda-o la masă, deşi nu cred că ar avea voie. Sau, oricum, nu prea se face aşa ceva.

Noi am luat o supă cu găluşte de griş, iahnie de fasole cu ceafa de porc, un ficat întreg de gască prăjit în tigaie cu ulei, salate. Porţii imense, nu îmi aduc aminte să mai fi primit aşa ceva în alt restaurant. Cel puţin carnea de porc era chiar cât pentru trei porţii, nu am putut mânca nici jumătate din ea, oricum sătul de la supa cu găluşte destul de bună.

Acum, vară, terasa de jos e plină la prânz, însă seara nu văd pe nimeni la Select, e posibil să se închidă de tot dacă nu au vreo nuntă sau cumetrie în interior. Noi am stat între un secretar de stat şi un consilier de la guvern cu rang de ministru, şi chiar puteam să tragem cu urechea la ce vorbeau.

Serviciul e impresionant la Select, se pot face încă şi mai multe studii de caz cu el, şi nu numai în gastronomie, ci şi în nenumărate alte discipline academice. De zeci de ani le ştiu acolo pe cele trei doamne adorabile (cele din poză), şi dacă mai revin la Select e numai şi numai pentru ele. Am scris adesea despre chelneri şi chelneriţe care mi-au plăcut sau care chiar m-au impresionat, însă nu am văzut până acum o întreagă echipă despre care să-mi vină să scriu lucrurile acestea, şi mai ales una în acelaşi loc de zeci de ani. Rar mi-a fost dat să văd persoane mai dedicate clienţilor, meseriei şi angajatorului şi mai potrivite pentru un asemenea job de client service.

Mai sunt în Bucureşti câteva astfel de restaurante rămase aproape intacte de pe vremea comuniştilor, când erau faimoase, şi le-am şi vizitat recent: Casa Centrală a Armatei, Casa Oamenilor de Ştiinţă, cu Parcul Trandafirilor, Pescarul şi încă vreo două. Dar toate par să se fi vorbit între ele să urmeze acelaşi scenariu, cel puţin în privinţa meniului şi a conceptului gastronomic. Nu ştiu cine sunt acei oameni şi nici istoria detaliată a vreunuia, însă cred că toate aceste restaurante-fantomă acum au continuat după revoluţie cu aceiaşi bucătari şefi, mai ales că erau adevărate vedete în lumea lor de atunci, fără îndoială. Lumea s-a schimbat, şi gusturile la fel, fără să ne dăm seama. Dar acei bucătari nu. Poate că nu au putut, ştiind cum e cu schimbarea după o anumită vârstă, însă aproape sigur că nu au vrut, preferând să se marginalizeze, sau chiar să se sinucidă profesional, şi restaurantul odată cu ei, decât să admită că o altă bucătărie poate fi mai bună sau mai adaptată vremurilor. Ca specialist în resurse umane, ştiu mult mai bine decât alţii cât de mare pot să fie orgoliile şi unde pot duce. Iar o schimbare la Select, să-l văd golindu-se de bugetari şi schimbându-se la faţă nu prevăd pentru viitorul apropiat…