I. Scurtă istorie a micului românesc

În ciuda faptului că micii par a exista dintotdeauna pe teritoriul ţării noastre, se pare că aceştia nu au ajuns decât destul de târziu în bucătăriile româneşti. Astfel, într-o carte de bucate ce a apărut în secolul al XVII-lea, publicată mai târziu sub numele Manuscris brâncovenesc (1) , micii nu erau precizaţi. Alimentul începe să fie menţionat tot mai des în meniul românilor începând cu a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Astfel, conform mărturiei istoricului Constantin Bacalbaşa, în lucrarea: Bucureştii de altădată, în localul numit “La Iordache” aflat pe strada Covaci (clădirea există şi astăzi pe strada omonimă), din lipsa maţelor pentru cârnaţi, bucătarul a inovat un nou sortiment culinar: “cârnaţi fără piele”. Termenul îl regăsim însă sub această formă şi în alte scrieri din acelaşi secol. Cel care ar fi definitivat însă numele de mititei ar fi fost N. T. Orăşanu, la rândul său, client fidel al localului anterior menţionat. Spre amuzamentul clienţilor, acesta a alcătuit un meniu mai special, dând câte un pseudonim fiecărui produs comercializat. Astfel, ţuica era „o idee”, apa – „o naturală”, pâinea – „abundenţă”, scobitoarea – „o baionetă”, ardeiul roşu – „o torpilă”, varza acră – „origine de la Belgrad”, gheaţa – „cremă de Siberia”, cafeaua turcească – „un taifas”, un litru de vin cu o sticlă de borviz (apă minerală) – „o baterie”. De remarcat că meniul făcea o distincţie clară între: cârnaţi mici – mititei – şi cârnatul mare, cu piele, numit patrician, un element pe care îl vom regăsi însă şi în alte spaţii istorice. 

Potrivit lui Bacalbaşa, felul de mâncare devine tot mai popular cu ocazia serbărilor câmpeneşti: 
„Prin anii aceştia, grădina Bordeiului, care era lipită de Herăstrăul vechiu, pe aceiaşi şosea care duce astăzi la Grădina Fronescu, era în toiul ei. Obiceiul era ca la Paşte, la Sf. Gheorghe şi la 1 Mai poporul să petreacă în această vastă grădină.. (…) Aici se debita numai vinul, mititeii, caşcavalul, pâinea, ridichile, cât şi oale nouă de capacitatea unui litru. Apoi erau mititeii. Câteva grătare în plin aer frigeau mititeii, pe care alături îi fabricau mereu bucătarii. Zeci de mii de mititei treceau astfel din mâinile bucătarilor în mâinile grataragiilor şi de pe la grătare pe hârtiuţele pe care le întindeau clienţii grăbiţi şi înfometaţi” (2).  
Mititeii au fost, în acelaşi timp, un deliciu culinar al Restaurantului Românesc din cadrul Expoziţiei de la Paris din anul 1889. Şi de această dată au fost fabricaţi de acelaşi Iordache, trimis la expoziţie împreună cu un taraf de lăutari (3)
 
Nici în perioada interbelică mititeii nu au fost complet ignoraţi. O glumă din această perioadă consta în faptul că, pentru aviatorii străini, oraşul Bucureşti putea fi foarte uşor reperat datorită grătarelor aprinse ce scoteau permanent fum. Redau mai jos o reţetă trimisă, în mare secret, de către bucătarul prestigiosului restaurant Carul cu Bere către soţia unui ofiţer român, amintindu-se şi vremurile vechi în care pragul restaurantului era călcat şi de „cinstitul Conu Iancu Caragiale”. În acelaşi timp, se menţionează clar originea balcanică a acestora. 
 

Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE din Bucureşti

Bucureşti, la 16 Iunie 1920
 
Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
 
Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate. Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească.
 
Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
 
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor. Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt,
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt,
• 4 grame de enibahar pisat mărunt,
• 2 grame de coriandru pisat mărunt,
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt,
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt,
• 8 grame de bicarbonat de sodiu,
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie,
• 1 lingură de untdelemn,
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute.
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
 
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas.
 
Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit.
 
La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mustard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
 
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor. 
 
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. 
 
Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
 
În perioada comunistă, pe lângă sărbătoarea muncitorească de 1 Mai, micii au devenit şi vedetele ieşirilor la pădure, cu ocazia sărbătorilor de 23 august. În zona de sud a ţării, aceştia erau serviţi de multe ori cu sare, nu şi cu muştar. După 1990, mulţi dintre nostalgici au regretat alegerea noii date de 1 decembrie pentru ziua naţională, atunci când apropierea iernii exclude posibilitatea ieşirilor la iarbă verde. Să fi fost 10 mai o dată mai potrivită? 
 

II. Periplul “micului” prin Balcani

 
La fel ca o mare partea a mâncărurilor româneşti, ce se găseau până în secolul al XIX-lea mai degrabă pe mesele boierilor, micii româneşti îşi au originea în bucătăria otomană. La rândul ei, aceasta a fost tributară bucătăriei arabe, în cadrul căreia se distingeau denumirile de kebab dar şi de kufte. De remarcat că ambele se prepară la grătar, deosebirea fiind reprezentată de compoziţie. În cazul numitelor „kufte”, compoziţia cuprinde şi ceapă, verdeţuri şi, în unele cazuri, tomate. Kebabul este însă mai apropiat de ideea micilor. Ei pot fi întâlniţi în toate ţările Peninsulei Balcanice, sub diverse forme. În urma unor discuţii informale cu persoane provenind din aceste state, dar şi din experienţă personală (călătorii şi degustări), am putut afla cum sunt preparaţi micii pe întreg teritoriul peninsulei. Cum în Balcani situaţia este întotdeauna tensionată, fiecare dorind să îşi asigure primordialitatea, voi aborda problematica în ordine alfabetică:
 

1. Albania

 
La început am fost direcţionat spre ideea de „qofte”,  servit de obicei cu pâine, un sos de iaurt şi cartofi prăjiţi, alături de o bere sau rakija. În Tirana, artera numită Rruga Kavajes, este plină de cafenele ce servesc acest preparat. În regiunea de sud-est a ţării, în apropierea localităţii Korça, termenul folosit este cel de kërnacka (termen care m-a dus imediat la povestea cârnaţilor româneşti), aceştia putând fi serviţi în unele cazuri alături de o jumătate de lămâie. Albanezii din Kosovo, fiind în relaţii mai mult sau mai puţin cordiale cu sârbii, folosesc însă termenul de “qebapat” (pluralul de la qebap), aceştia fiind serviţi într-o lipie numită somun sau lepinja pe care o întâlnim şi în restul Serbiei. În interiorul acesteia se pun ardei iuţi şi câteodată şi ardei gras, iaurtul servindu-se de cele mai multe ori separat.
 

2. Bosnia

Bosnia reprezintă o ţară complexă din punct de vedere etnic şi religios. Acest fapt este  reflectat şi în sortimentele de aşa numiţi ćevap, provenit clar din turcescul kebab, de aici şi diminutivul  „ćevapčići”, desemnând desigur o serie de ćevapi mai mici. Atât de popular este acest fel de mâncare încât există localuri speciale pentru prepararea lui cu numele de “Ćevabdžinica”. În Bosnia-Herţegovina există 3 variaţii principale. În mod normal, toate sunt preparate la grătar şi pentru toate se folosesc carne de miel, năut, vită, viţel sau diferite amestecuri din două sau mai multe dintre aceste ingrediente. Indiferent de carnea folosită, aceasta trebuie să conţină multă grăsime. Principalele trei tipuri de  ćevapčići în regiune sunt:
 
 
a) Sarajevo ćevapi: constau în bucăţi subţiri şi fragede de aproximativ 7 cm. Principalele condimente sunt sarea şi piperul negru măcinat. De obicei se servesc cu ceapă albă proaspătă tăiată cubuleţe şi somun (lipie), aceasta din urmă fiind înmuiată în zeama cărnii în timp ce la rândul ei este încălzită pe grătar. Odată cu preparatul, unele restaurante servesc acest fel şi cu muştar. Aceasta este cea mai faimoasă versiune şi sortimentul pe care îl consumă cei mai mulţi turişti ce vizitează capitala Bosniei.
 
 
b) Travnik ćevapi: sunt specifici oraşului natal al laureatului premiului Nobel, Ivo Andrić şi, anume, Travnik. Sortimentul se întâlneşte şi în alte oraşe situate la vest de Sarajevo, în Bosnia centrală. Lungimea este similară versiunii din Sarajevo. Cu toate acestea, sunt mai moi, mai bogaţi în condimente şi mai suculenţi. Somunul (lipia) este, de asemenea, preparat diferit. Se coace la grătar până când este crocant la exterior, odată cu carnea, şi se aşază la sfârşit, deasupra compoziţiei.
 
 
c) Banja Luka ćevapi: se produc în jurul capitalei Republicii Srkpsa, precum şi în alte zone din nord şi din vest. Aceştia au o lungime de aproximativ 5 cm. Carnea tocată crudă, ce cuprinde şi porc, este asezonată cu usturoi. Bucăţile rămân însă unite înainte de a fi puse pe grătar. Se servesc cu acelaşi somun şi ceapă proaspătă, similar cu versiunea de la Sarajevo. De cele mai multe ori, sunt însoţiţi şi de ardei iute verde murat.
 

3. Bulgaria

 
În cazul vecinilor noştri de la sud de Dunăre, regăsim termenul de Кебапчета (Kebabcheta). Carnea este mai slabă, iar felul de mâncare este însoţit adeseori de o salată cu brânză rasă, numită “shopska” (bulgărească).  Foarte popular este şi meniul de 3 kebabcheta alături de lutenitsa (pastă de ardei iuţi, alături de diverse legume – un  fel de zacuscă picantă).
 

4. Croaţia

În Croaţia, amestecul de carne cuprinde porc şi viţel. La fel ca şi în alte state din spaţiul ex-Iugoslav, se serveşte alături de pâine, pastă de ardei sau iaurt. Doar pentru copii sunt adăugaţi şi cartofi prăjiţi. Un sortiment specific aici îl reprezintă însă mazalice (mazaliţe, ce provine de la mazati = a întinde), acesta presupunând întinderea pastei de mici într-un strat subţire pe o bucată de lipie şi coacerea lui la cuptor.
 

5. Grecia

În cazul Greciei, putem discuta despre Soutzoukakia, o compoziţie din carne de vită şi carne de porc, alături de condimente, dintre care nu lipsesc menta tocată, oregano şi chimionul. Acest fel culinar este servit adeseori alături de iaurt şi legume sau garnitură de orez. În unele regiuni din nordul ţării, termenul folosit este cel de κεμπάπι (kempápi).
 

6. Macedonia de Nord

În fosta republică iugoslavă, cu o populaţie majoritară ce vorbeşte o limbă apropiată de bulgară, dar şi cu o minoritate consistentă albaneză, rulourile lungi de carne se servesc împreună cu ceapa, boiaua de ardei iute şi ardei capia copţi, alături aflându-se o pâine proaspăt scoasă din cuptor. 
 

7. România

Deşi până acum am negat apariţia micilor în România, reţeta după care sunt preparaţi aceştia pe teritoriul ţării a suferit o modificare însemnată faţă de cele folosite de vecinii noştri, anume prezenţa bicarbonatului în compoziţie. Cu toate că s-a pus problema interzicerii lui, bicarbonatul a făcut obiectul unei reglementări în 2010, de către Uniunea Europeană, fiind permis întrucât constituie mâncare tradiţională. Totodată, micii de la noi sunt serviţi fără o garnitură consistentă, ci doar alături de muştar (uneori şi de ketchup). Printre locurile renumite în domeniu se numără celebrele localuri: La Cocoşatul, Terasa Obor şi cele din zona Dealul Negru (Localitatea Deduleşti).
 

8. Serbia

Legenda spune că aici ćevapi au apărut ca o specialitate locală în timpul administraţiei otomane, când haiducii puteau să îşi prepare acest tip de mâncare din bucăţi de carne amestecate cu untură şi fripte pe o piatră lângă foc. Deosebit de popular în materie de grătare este oraşul Leskovac, situat în regiunea de sud a ţării, unde anual, la începutul lunii septembrie, se organizează festivalul grătarelor numit Roštiljijada. Pe lângă reţetele asemănătoare cu cele din Bosnia, sârbii se consideră părinţii Pljeskavicei (în română Pleşcaviţa), sub forma unui amestec de carne din porc, vită şi miel, servit adeseori fie la farfurie, fie în lipie, întotdeauna alături de multă ceapă, ajvar (pastă de ardei) şi urnebes (brânză slabă cu ardei iuţi). Conform unor legende locale, aceasta ar fi stat chiar la baza hamburgherului, odată cu emigraţia în America a unor muncitori de origine sârbă. 
 

9. Turcia

În Turcia termenul de kebap este dat în general mâncărurilor cu carne la grătar, servite cu ceapă, ardei copţi roşii şi orez. Cu toate acestea, există în paralel termenul de „köfte”, fiecare oraş lăudându-se cu propria sa reţetă. De menţionat că şi în zonele rurale, din sudul României, termenul de “chioftele” este folosit pentru “chiftele”, diferenţa fiind, în cazul nostru, atât din punctul de vedere al compoziţiei (se foloseşte şi porc) cât şi al metodei de preparare (prăjite în ulei).
 
Cu toate că există reţete de mici specifice fiecărei ţări, acestea nu se folosesc exclusiv pe teritoriul unui singur stat, ci sunt preluate adesea de locuitorii din statele vecine. De asemenea, se remarcă faptul că, de foarte multe ori, nu există o singură reţetă de mici utilizată pe tot cuprinsul ţării, ci mai degrabă variante ale acelei reţete, în funcţie de regiune, de climă şi de componenţa etnică. Aşadar, ca o concluzie, putem afirma că nu există o metodă definitorie de preparare a micilor pentru fiecare regiune şi, cu atât mai puţin, pentru fiecare ţară. Articolul nu se vrea a fi o enciclopedie în acest domeniu, ci rămâne deschis unor analize şi completări ulterioare. Vă invit aşadar să oferiţi şi alte exemple de reţete de mici, în funcţie de regiunea în care locuiţi sau de locurile pe care le-aţi vizitat. 

NOTE:
1. O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncoveneasca, transcrierea textului, pref. si postf. de Ioana Constantinescu, Bucureşti, Editura Fundaţiei Culturale Române, 1997.
2. Constantin Bacalbaşa, Bucureştii de altădată, Volumul 1, Editura Ziarului Universul, Bucureşti, 1935, p. 313.
3. Constantin Bacalbaşa, Bucureştii de altă dată, Volumul 2, Editura Ziarului Universul, Bucureşti, 1928, p. 111.