Varza murată la butoi. Reţeta secretă care ţine leguma vânjoasă toată iarna

De cum se lasă gerul şi până în primăvară, varza murată la butoi devine unul dintre principalele ingrediente pentru gospodine. Dacă se pune întreagă, varza e bine să fie de mărime medie, aleasă din rândul celor nu foarte îndesate şi musai cu foi subţiri, pentru a fi uşor de desfăcut pentru sarmale.

Înainte de a le pune în butoi, căpăţânile se curăţă de primele frunze, se crestează şi se scobesc în dreptul cotorului.

În fundul butoiului şi printre verze, se pun beţe de mărar uscat, hrean curăţat şi tăiat fâşii, foi de dafin, boabe de piper şi porumb, sare grunjoasă, cimbru uscat, feli de gutui, care le conferă o savoare aparte, ajutând şi la fermentare.

Ca şi cantităţi, la 25 de căpăţâni de varză e nevoie de 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături de cimbru uscat, 4-5 pumni boabe de porumb, aproximativ 1,5 kg de sare grunjoasă, 1 pahar piper boabe, 3-4 gutui galbene, 10-15 foi de dafin.

Verzele se aşează în butoi, în straturi, cu scobitura în sus în apă cu sare (se pune o lingură cu vârf pentru fiecare litru de apă). Se pune câte un pic de sare şi pe fiecare varză, iar printre ele rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper şi felii tari de gutuie. Ultimul strat trebuie să fie de sare, iar apa trebuie să le acopere. În final, totul se acoperă cu o farfurie, peste care se pune o greutate, ca să îşi lase varza apa mai repede. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se lasă aşa o zi şi o noapte, la temperatura camerei, fără să se umble la el.

A doua zi se acoperă butoiul şi se lasă în casă încă aproximativ o săptămână, 10 zile, timp în care se pritoceşte din când în când pentru ca varza să rămână vânjoasă şi ca să nu capete gust şi miros neplăcut. Pentru pritocirea verzei se foloseşte un furtun şi o găleată. Furtunul se bagă până când atinge fundul butoiului şi apoi se trage un pic în sus, ca să pornească apa, care se extrage toată şi se toarnă apoi la loc.  

După cele 10 zile, butoiul se scoate de la căldură şi se poate muta în cămară sau în beci la rece.