Cum se fac cele mai bune sarmale cu carne de gâscă fierte în vin. Condimentul care înnobilează aroma preparatului
0Reţeta este descrisă cu tâlc într-una din cărţile scriitorului Ionel Teodoreanu, fiind mâncarea potrivită de Sărbători sau dacă avem oaspeţi.
Vom începe prin a toca carnea de gâscă sau raţă şi vom fierbe orezul. În 100 de grame de untură vom căli ceapa şi morcovii tăiate mărunt, peste care vom adăuga treptat cimbru şi boiaua, dar şi o mică bucată de slănină afumată pentru a completa gustul sarmalelor.
”În descrierea pe care o face scriitorul Ionel Teodoreanu într-una din cărţile sale, raţele şi gâştele se afumau după tăiere şi curăţare, iar apoi se aşezau la streaşina unor magazii din conacele boiereşti”, ne introduce puţin Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară, în istoria culinară a acelor vremuri.
Ingrediente pentru 50 de sarmale:
-Carne de gâscă sau raţă din piept şi pulpe (800 de grame);
-Orez-150 de grame;
-Varză-2,5 kilograme;
-Sare şi piper, după gust;
-Boia, cimbru-un vârf de linguriţă;
-Foie de dafin-o bucată;
-Ceapă-două bucăţi;
-Cimbru- o crenguţă;
-Morcovi-două bucăţi;
-Untură-100 de grame;
-Slănină afumată-50 de grame;
-Vin alb-500-700 de mililitri.
Ce facem cu resturile de varză
După ce s-au sotat, vom retrage de pe foc recipientul în care am pus ceapa, morcovii şi slănina, adăugând orezul, carnea, sare şi piper după gust, dar şi cimbrul şi foia de dafin, având grijă să amestecăm permanent ingredientele pentru a se întrepătrunde aromele.
”Începem apoi să înfăşurăm sarmalele cu compoziţia rezultată, după ce s-a răcit puţin pentru a nu ne frige la degete. Resturile de varză rămase de la realizarea sarmalelor le vom toca şi căli în restul de untură, adăugând apoi puţină slănină afumată, acestea urmând să fie folosite ca garnitură la momentul servirii sarmalelor”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.
În acelaşi vas în care am călit varza şi afumătura, vom începe să aşezăm sarmalele în cerc, având grijă să lăsăm un gol în mijloc, care le va permite acestora să se umfle puţin în timpul preparării termice. După ce am terminat de aşezat sarmalele în oală, vom aşeza deasupra lor o farfurie sau ceva asemănător, astfel încât să nu se desfacă în timpul fierberii, iar apoi vom seta focul de la aragaz la mic spre potrivit.
Timpul de fierbere va fi de două, trei ore, cu menţiunea că putem băga în prealabil sarmalele pentru 30 de minute şi la cuptorul încins la 170 de grade. La final, vom adăuga puţină apă, iar apoi şi 500-700 de mililitri de vin alb, aşa cum făceau pe vremuri bucătarii care găteau la casele boiereşti, pentru a scoate în evidenţă gustul de carne de gâscă uşor afumat.
”Este o combinaţie care poate fi înţeleasă puţin mai greu de către unele gospodine, anume varza, carnea de gâscă şi vinul, dar ea va face ca, în final, sarmalele să aibă un gust deosebit, urmând ca cimbrul să le înnobileze aroma”, punctează maestrul Nichi Mărăcine.
Sarmalele cu carne de gâscă fierte în vin se servesc alături de tradiţionala mămăliguţă şi un pahar de vin roşu, preferabil Cabernet Souvignon sau Fetească Neagră.