Cele zece secrete culinare ale Sandei Marin, cea mai cunoscută bucătăreasă. Sfaturile esenţiale de care trebuie să ţii cont pentru o mâncare delicioasă

„Orice mâncare românească gătită cu sos e mai gustoasă dacă e ţinută o jumătate de oră la cuptor înainte de a fi servită la masă”, este unul dintre multele sfaturi ale Sandei Marin. După celebra ei carte de bucate au gătit şi bunicile, şi mamele noastre şi, dacă am fost norocoase, le-am moştenit şi noi!

Chiar dacă femeia modernă este mai sofisticată şi  nu mai găteşte tradiţional româneşte, tot îşi aminteşte cu bucurie de mâncarea bună a bunicii. Ei bine, multe din bunicile noastre şi mamele noastre au în casă cartea Sandei Marin.

Cine a fost Sanda Marin

Cecilia Maria Simionescu s-a născut la Iaşi, în anul 1900, adică în ceea ce istoricii numesc La Belle Epoque, sau epoca de înflorirea a culturii, a activităţilor de loisir, când românii descopereau bucuria vieţii după un mai mult sau mai puţin întunecat Ev Mediu. Se spune că familia sa făcea parte din elita Capitalei Moldovei, aşă că Cecilia Maria a avut parte de o educaţie aleasă.
Şi se mai spune că după ce s-a căsătorit şi-a transformat casa într-un loc al discuţiilor intelectuale însoţite de mâncăruri delicioase pregătite de ea. Pe la începutul anilor '30, Cecilia Maria Simionescu, devenită Zapan, a decis să scrie celebra sa „Cartea de bucate”.
Cartea a apărut sub pseudonimul Sanda Marin, în 1936, la Editura Cartea Românească şi conţine 10.000 de reţete culinare cunoscute în bucătăria românească, autohtone sau inspirate din alte tradiţii gastronomice.

10 secrete ale celebrei Sanda Marin

1. „Orice mâncare românească gătită cu sos e mai gustoasă dacă e ţinută o jumătate de oră la cuptor înainte de a fi servită la masă”.

După ce tocana a clocotit pe aragaz, se pune la cuptor. În felul acesta legumele nu se prind de fundul oalei când sosul scade, şi nici cartofii nu se fărâmă, spune Sanda Marin.

2. „Carnea pentru friptură nu se spală. Dacă, din diferite motive, trebuie neapărat spălată, ea se usucă bine cu un şervet înainte de a fi pusă la fript”

Sigur vreţi o friptură rumenă cu crustă crocantă. Apa în exces va face să aveţi o carne înăbuşită, fiartă în cuptor.

Veţi găsi în fiecare reţetă şi alte sfaturi utile, cum să alegeţi carnea sau cu ce garnitură să o serviţi! Cum arată o reţetă de friptură a Sandei Marin?

 PULPĂ DE BERBEC LA TAVĂ

2 kg pulpă, 50 g slănină, 1 căpăţână usturoi, 1 lingură untură, sare. Se alege totdeauna carne de berbec tânăr şi care nu miroase. Totuşi, carnea de berbec nu se întrebuinţează niciodată prea proaspătă şi se ţine cel puţin 2 — 3 zile după ce animalul a fost tăiat, la un loc răcoros şi bine aerisit, iar iarna se păstrează 5—6 zile. Se curăţă pulpa de pieliţe şi mai ales de grăsime, care are un gust neplăcut. Se curăţă, însă numai cu o oră înainte de pregătire. Pulpa pregătită pentru fript se împănează sau nu cu slănină şi usturoi, după gust. Se sărează şi se aşază în tavă. Se ţine astfel o jumătate de oră, se dă apoi la cuptor, la foc potrivit. Cât stă la cuptor, se unge din când în când cu zeama din tavă, până se frăgezeşte, iar la sfârşit se unge cu untură. Când este gata, se taie felii, iar sosul se curăţă de grăsime, se fierbe cu puţină apă şi se serveşte separat. Garnitura obişnuită la friptura de berbec este fasolea boabe sau. piureul de fasole.

3. Pentru a nu se întări, ficatul nu trebuie sărat înainte de a fi fript. E bine să fie spălat în lapte, nu în apă.

4. Supele, sosurile, zarzavaturile capătă un gust mai fin dacă li se adaugă puţin unt proaspăt după ce au fost luate de pe foc.

5. Ouăle se verifică dacă sunt proaspete introducându-le într-un borcan cu apă: cel care stă culcat pe fundul borcanului este foarte proaspăt; cel care stă tot la fund, dar în picioare, are câteva zile; cel care stă în apă în echilibru („înoată“) are câteva săptămâni; iar cel care se ridicăla suprafaţa apei (pluteşte) are câteva luni.

6. Ouăle nu se sparg la fiert dacă înainte de a fi cufundate în apă se înţeapă la capătul mai teşit cu un ac gros de cusut.

Ştiu că foarte puţini procedează aşa. Sfatul are logică, pentru că în partea de jos a oului, există „o cameră de aer”, cum spun bucătarii. Odată ce este făcută această mică înţepătură, apa va fierbe frumos oul fără ca acesta să mai pocnească. Tot din acea parte ar trebui să începeţi să curăţaţi oul, după fierbere, dacă vreţi să îl scoateţi întreg.

 7. Untul bătut spumă se va obţine mai repede dacă se taie untul proaspăt în bucăţele mici într-un vas care se introduce în alt vas cu apă caldă. Cum începe să se înmoaie, fără să se topească, se scoate din vasul cu apă caldă, se amestecă şi apoi se bate spumă la loc răcoros.

 De câte ori nu aţi tăiat crema de prăjitură pentru că untul nu se amesteca cu celelalte ingrediente? Şi asta pentru că el nu devenise încă o cremă. Cu sfaturile Sandei nu veţi mai da greş!

8. Înainte de a fi bătută, frişca se ţine circa două ore la frigider; nu se bate prea tare, pentru a nu se face unt. Zahărul se pune numai la urmă, când frişca este aproape bătută, în proporţie de o lingură la
¼ kg de frişcă.

9. Frişca bătută cu zahăr, întrebuinţată la torturi şi la prăjituri, trebuie bine scursă înainte de a fi folosită, deoarece zerul pe care îl lasă strică atât gustul, cât şi forma prăjiturii.

10. Nucile întrebuinţate la torturi şi prăjituri capătă un gust plăcut de alune când sunt prăjite puţin în cuptor, înainte de a fi folosite.

Chiar şi după aproape 80 de ani, sfaturile Sandei Marin se aplică cu succes în orice bucătărie!

Citiţi şi

FOTO Urmările concursului MasterChef în România: bărbaţii au trecut la cratiţă. „Ei încearcă să cucerească femeia prin gătit“