Delicii tradiționale de Crăciun. Tortul țăranului român, rețetă veche de sute de ani
0În județul Botoșani se păstrează câteva rețete, de sărbători, vechi de câteva sute de ani. Printre acestea sunt faimoasele sarmale cu crupe, claponii umpluți, cozonacii domnești, dar și „tortul țărănesc“ cu semnificații religioase aparte.
Bucătăria românească s-a schimbat de-a lungul timpului. A suferit, de-a lungul secolelor numeroase influențe. Însă în comunitățile rurale din nordul Moldovei există păstrate câteva rețete medievale care arată delicioasele festinuri românești de acum câteva secole, cu ocazia Crăciunului. De altfel, în acea perioadă oamenii sărbătoreau, mai degrabă Nașterea Domnului decât „Crăciunul“. Din acest motiv unele preparate tradiționale aveau și o semnificație religioasă.
Tortul țăranului moldovean și scutecele Maicii Domnului
Una dintre cele importante preparate culinare gătite în ținuturile Botoșaniului de astăzi era julfa. Nimeni nu mai știe ce înseamnă acest cuvânt. Cert este că fără julfă nu era Crăciun adevărat în casele țăranilor botoșăneni, fie că erau din zona Ripiceni, Mitoc, Călărași sau Dângeni.
Julfa era efectiv un „tort“ al țăranului, făcut din foi de turtă coapte pe vatră și acoperite cu o pastă făcută din cânepă. După ce turtele erau pătrunse de cremă, julfa era numai bună de mâncat.
Sonia și Maricel Apalaghiei din cătunul Hulub, comuna Dângeni, județul Botoșani, încă mai fac julfă de Crăciun, un obicei pe cale de dispariție. Ei spun că acest fel de mâncare are câteva sute de ani și este o tradiție moștenită din generație în generație.
„Din moşi-strămoşi se face julfa. Se folosesc turte din făină, fără drojdie, miere, seminţe de cânepă, nucă şi cam atât. Este autentic românească. Cu astea ne-am trezit şi nu închipuim Crăciun fără ea“, spune Sonia Apalaghiei.
Cei doi săteni explică și procedeul de preparare. Cânepa este ingredientul principal. Se coc semințele de cânepă, apoi sunt zdrobite într-o piuă de lemn, până se obține o pastă. Peste pasta obținută se pune apă călduță pentru a separa cojile de sămânță. În timp ce nea Marcel se ocupă de semințele de cânepă, tanti Sonia face turtele. „Turte simple, fără drojdie, din făină, apă și sare, pe care le coacem pe vatră, direct“, precizează ea.
După ce s-au copt pe vatră, turtele sunt unse cu miere și servesc ca un soi de blat. Fiecare turtă bine unsă cu miere este acoperită de un strat de cremă de cânepă, în care, în prealabil, s-a adăugat și nuca. Se pun 12 straturi și arată exact ca un tort.
Se lasă cel puțin 24 de ore, pentru a pătrunde crema fiecare blat și pentru a-l înmuia bine. Mai apoi, julfa se taie felii și se mănâncă.
Julfa are o semnificație religioasă profundă. Cele 12 straturi reprezintă lunile anului, iar julfa mai este numită și „Pelincile Maicii Domnului“, fiindcă ar semnifica pelincile, adică scutecele folosite de Maica Domnului după nașterea lui Hristos.
„Găluști” moldovenești
Aproape că nu există Crăciun românesc fără sarmale. Sarmalele sunt o rețetă de inspirație orientală. Însă rețetele românești de sarmale sunt însă aproape cu totul alt preparat. Mai ales cele din nordul Moldovei.
De altfel, în cătunele din nordul județului Botoșani sunt niște sarmale mai altfel. Li se spune de altfel găluște sau „găluști“, cum le zic țăranii moldoveni - nicidecum sarmale. Ba chiar se presupune că nici nu ar avea vreo treabă cu sarmaua turcească.
Poate au fost inspirate de la turcii și tătarii care au bântuit zona o bună perioadă și reinterpretate de moldoveni, cine știe? Originea lor s-a pierdut în negurile vremurilor.
Cert este că de sute de ani, la Botoșani, țăranii, mai ales cei din nord, fac găluști de Nașterea Domnului.
Rețeta este simplă. Carnea de porc tocată se amestecă cu crupe din grâu și este învelită în foaie de varză murată. Evident, nu lipsește nici șunca de porc, cu slăninuță și carne, rânduri-rânduri. În mod tradițional, carnea este tocată cu bărdița, iar orezul nu are ce căuta. Erau folosite crupele de grâu, adică spărtură de grâu.
Familia Țârliman din satul Ibănești, aproape de Codrii Herței, așa face sarmale dintotdeauna, din generație în generație.
„Cele mai bune găluști sunt din carne de porc, tăiată cu bărdiţa. Aşa se făcea din moşi-strămoşi. Apoi, crupele sunt importante. Întâi şi întâi se undeşte bine ceapa, dar nu în ulei, ci în untură de porc. Carnea se condimentează numai cu sare”, spune Elena Țârliman.
Se mai pune și ceva usturoi, dar nu prea mult. În plus, de la o vreme, în sarmale se mai pune și suc de roșii, necunoscut moldovenilor în perioada medievală. Cu umplutura se rulează sarmalele în foi de varză murată sau de viță de vie. Apoi, pe un pat de varză murată tocată se pune sarmalele în oala de lut. Sunt date la cuptor, în rolă, și lăsate, în cuptorul lutuit, până la masa de Crăciun.
Claponul umplut, o bunătate boierească
La curțile boierești, inclusiv la cele din actualul județ Botoșani, o delicatesă aparte o reprezenta claponul umplut.
Claponul era un cocoș castrat, gras și fraged care creștea în curțile țăranilor gospodari dar mai ales la curțile boierești. Sătenii spun că acești claponi erau îngrășați înainte de Crăciun, lăsat să mănânce mai ales pâine înmuiată-n lapte.
Înainte de Nașterea Domnului, claponul era tăiat, penit repede, pârpălit și bine sărat. După ce erau scoase toate organele, pasărea era umplută cu o tocătură din carne de vițel, tocată la bardă, amestecată cu legume și ceapă. Apoi se dădea la cuptor, în rolă.
Claponul umplut, bine fript, se punea pe varză călită cu mujdei de usturoi.
Pe lângă clapon, la boieri erau serviți celebrii cozonaci domnești, din zona Tocileniului, făcuți cu 40 de ouă și umplutură foarte generoasă de nucă. Nu lipseau de pe mesele gospodarilor, dar și ale boierilor crapul și novacul, mai ales că Botoșaniul avea iazuri numeroase, pline de pește.
La toate aceste bunătăți se bea o căpșunică sau un „sculău“ vechi, adică vin rubiniu sau negru.
Se încarcă comentariile...
