Reţete şi ospeţe vechi descrise cu meşteşug de scriitori. Rumeneli de fripturi, piftii, ochiuri în unt
0Rețete și ospețe din vremuri trecute au fost descrise cu meșteșug de scriitori. Mesele îmbelșugate, la simpla povestire, dau de furcă papilelor gustative ale cititorilor.
Un exemplu elocvent este dat de ultimul dintre scriitorii menţionaţi, în cartea „Sfârşit de veac în Bucureşti“, în care descrie o masă extrem de îmbelşugată. Acţiunea are loc acasă la Iancu Urmatecu, un arhivar parvenit, unde fuseseră invitate rude şi prieteni.
Despre ce le-a fost oferit să deguste şi ce-au sorbit de prin pahare – care n-au fost puţine –, iată ce a fost consemnat:
„Pe masa întinsă tremurau în castroane piftii îngălbenite de grăsime al căror adânc e întunecat numai de câte o aripă sau picior de curcan. Un iz uşor de usturoi plutea prin sala de mâncare, amestecat cu scorţişoara unui lapte cu orez, ce aştepta deoparte. Rumeneli de fripturi de tot soiul şi o brânză de burduf gâdilau nările şi îmbiau“.
Pofta personajelor era una straşnică, autorul povestind că în toiul mesei scrâşneau cuţitele pe porţelanul farfuriilor, auzindu-se doar zgomotul sticlelor golite de conţinut, iar de vorbit nimeni n-o făcea. Liniştea deplină era „spartă“, din când în când, de vreunul care tuşea, fiecare din cei prezenţi la ospăţ mâncând în legea lui.
Tudorică împăturea şi tăvălea prin sare pielea groasă de curcan şi înfuleca iute. Lefterică, mai mofturos, desfăcea pieptul până la limba de carne fragedă de lângă os şi apoi o ungea cu grăsime caldă, cu miros de frunză de dafin. Iar Ivanciu zdrobea brânza prin seminţe de ardei, în timp ce vinul vărsat din belşug adăuga mirosul său acrişor şi înecăcios aerului din încăpere.
Apoi au venit alte bucate: „Masa trebuia să se alcătuiască din lucruri proaspete, din pescărie şi trufandale. Şi veni o mămăligă rumenă, prinzând coajă dulce chiar în faţa musafirilor, ochiurile înecate în unt sfârâiau gălbenuşurile lor coapte; şalăii argintii, cu carnea sărind de pe os, lăsau o răcoare de baltă parfumată cu lămâie. Paharul era cu brumă, iar cireşele, mustoase şi lucii, îşi înodau cozile în buchete, pe după bucăţi mari de gheaţă“.
Sadoveanu mai spune în romanul său că pentru belşugul mesei a trebuit făcut un drum la piaţă, descriind atmosfera unui astfel de loc din Bucureştiul de odinioară. Şi erau de toate: coşari cu ouă, maldăre de dovlecei, morcovi cărnoşi, cartofi cu miros de pământ, verze înfoiate, cireşe sticloase, crapi cu burţile pline de icre, lini pământii, plevuşcă pentru ciorbe şi bibani.
Miel fript hoțește, frecat cu „salță“
Scriitorul Nicolae Filimon descrie şi el în romanul care l-a consacrat, „Ciocoii vechi şi noi“ (denumit și „Ce naşte din pisică şoareci mănâncă“), un ospăţ la margine de codru, preparatele fiind gătite de o ceată de lotri. La loc de cinste s-a aflat, pe lângă altele, o delicatesă: mielul haiducesc sau miel fript hoţeşte, după cum i se mai spune şi în prezent.
„Hoţii junghiară toţi mieii, le scoase pântecele şi, răscolind cu nişte pari un jăratec, în care inchiziţia ar fi putut să arză o sută de eretici, îngropară într-însul pe toţi mieii. Dinu, neînţelegând nimic din acest mod de a face friptură, privea cu uimire pe aceşti bucătari improvizaţi, cari (...) semănau întocmai cu demonii iadului cari torturează sufletele condamnaţilor“.
La un moment dat, Dinu Păturică trage o spaimă grozavă, când a auzit un bubuit ca de bombă. Pocnise un miel în jar, semn că era fript şi venise vremea să fie degustat. Dar nu înainte de altă „operaţie“. Doi tâlhari scoseseră un miel din mormântul de flăcări şi îl frecau cu „salţă“, un baiţ din vin amestecat cu usturoi pisat şi sare.
După care l-au înfăşurat în pânze, pentru a-l frăgezi şi pentru a „nu-i pierde gustul şi mirosul cel frumos“. Apoi s-a trecut la „treabă“ şi începură a mânca cu o poftă de nedescris, adăugând din timp în timp câte o căpăţână de ceapă sau de usturoi şi bând vin de Cernăţeşti.
Fasole cu „logodnă de murături acre și vin țărănesc“
O banală reţetă de fasole şi cum trebuie făcută ca să aibă un bun renume este prezentată de Iancu Brezeanu în cartea „Amintiri. Vinurile mele pritocite de Gaby Michailescu“. Primul a fost un mare actor în arta teatrului comic (1 decembrie 1869 - 17 martie 1940), iar al doilea (14 decembrie 1910 - 4 septembrie 2008), impresar de teatru, cronicar dramatic şi memorialist.
Date fiind ocupaţiile celor doi, cel mai probabil au stat la taifas prin cele cârciumi şi hanuri din Bucureşti, ospătându-se din bucatele vremii şi aflând modul lor de preparare.
Dar iată cum este descrisă mâncarea de fasole: „Chiar că-şi merită leguma asta chivernisită bunul ei nume, dacă-i gătită cum se cade şi-n ceasul ei de iarnă, cu logodnă de murături acre şi cu vin roşu ţărănesc de la Murgenii Prutului însoţită, mâncată caldă când afară-i viscol amarnic şi lumina zilei mică, când se strâng tăcute ciorile prin salcâmii goi şi dorm mâţele cu săptămânile şi-i pace în casă şi în lume ca-n versurile aşezate ale lui Coşbuc“.
Detaliile autorului sunt delicioase: se aleg doi pumni de fasole albă, lătăreaţă, boabe curate ca smalţul, şi se lasă de seara să se înmoaie, pentru ca să-şi piardă pieliţele. A doua zi, se pune la fiert îndelung şi molcom, „că-i îndărătnică şi se lasă greu“. Apoi, după vreo trei ore, ori mai mult, ori mai puţin, se schimbă apa.
Şi atunci e momentul să se adauge costiţă afumată. Apoi, ceapa „trecută“ printr-o tigaie cu untdelemn încins şi stinsă cu bulion, dafin, o crenguţă de cimbru, mărar şi la urmă sarea şi câteva boabe de piper negru, „care să-i dea gust aţâţat, ca de femeie obosită, odihnită la soare vara“.
Pare că-i gata preparatul, dar Brezeanu continuă pe tema reţetei de fasole, dezvăluind alte secrete ca să iasă straşnic de bună: „Deoparte se prăjesc cârnaţii olteneşti iuţi, daţi dracului, sau orice altă afumătură de porc – ceafă, spată ori mai ştiu eu ce – care se răstoarnă peste fasole când e isprăvită, împreună cu grăsimea dulce în care s-au chinuit; împărţită pe la meseni, mâncarea va sta împreună, dacă se poate, cu un harbuz murat (...), iar dacă nu, nici o ceapă zdrobită cu pumnul nu-i de colea“.
Şi mai trebuie o mămăligă aurie.
Se încarcă comentariile...
