"Bohotinul" a ajuns substantiv comun, la fel ca xerox sau adidas

- spune oenologul Catalin Paduraru

La cei 35 de ani ai sai, Catalin Paduraru are deja un trecut spumos. A jucat in "Liceenii", unde era matematicianul clasei, si a cazut in patima actoriei, asa ca, in 1994 avea sa termine IATC-ul. S-a prins la timp ca in Bucuresti nu va trai ca la Hollywood si s-a apucat sa vanda vin. Este membru fondator al Patronatului National al Viei si Vinului si stie sa vorbeasca despre lichidul nobil ca un oenolog, adica cu patima si cu stiinta. La o cafea si-o apa minerala ne limpezeste secretele ghiurghiuliului romanesc. - De la actorie la vinarie. De ce? - Actoria implica niste sacrificii pe care, la vremea respectiva, nu eram dispus sa mi le asum. Eu vroiam sa fac film, nu teatru. Si atunci, vazand ca film nu se mai poate face, am fost nevoit sa ma apuc de altceva si am infiintat o societate de distributie de vinuri. Am mers impotriva valului, in sensul in care toata lumea aducea vinuri ieftine, care se vand rapid si noi am inceput sa aducem vinuri de origine controlata, adica numai soiuri si vinuri foarte scumpe care, evident, nu erau cautate. Mai mult decat atat, in anii in care am inceput afacerea asta, se beau in Bucuresti vinuri dulci. Drept pentru care, a aduce vinuri seci a fost o aventura, dar acest fapt ne-a dat o oarecare satisfactie. Acum bucurestenii sunt sincron cu restul Europei si au trecut pe vinurile seci. - Busuioaca de Bohotin se vinde la toate buticurile desi acolo, la granita dintre Iasi si Vaslui, sunt numai cateva zeci de hectare cu busuioaca. - Cu Busuioaca aveti dreptate. Dupa '90, toti au inceput sa faca Busuioaca. Bohotinul a ajuns un "brand", ca si pix, xerox sau adidas. Sper ca, dupa noua lege a viei si vinului, se va termina cu aceasta poveste. Contrafacerile din domeniul vinului sunt acum pedepsite penal. O data cu durerile de cap de la zaharul si de la chimicalele busuioacelor de Bucuresti sau de aiurea, se va limita si enorma cantitate de sticle de Busuioaca de Bohotin de pe piata. O sticla de Busuioaca va fi o raritate si, probabil, va fi si foarte scumpa. Deja pe sticlele originale de Busuioaca e mentionat numarul de butelii aferent productiei din acel an si numarul sticlei cumparate de dumneavoastra. - Oenologii ce ne pun acum pe masa? - Oenologul e cel care se ocupa de elaborarea unui vin, din stadiul de strugure si pana cand ajunge sa fie imbuteliat. Cel care se ingrijeste de soarta lui ulterioara este degustatorul autorizat, care vede ce vin e in sticla si ii da o "cota". Pentru partea de piata, in sine, exista o meserie cu totul si cu totul aparte care se cheama somelier, interfata intre vinul ca produs si consumator. Somelierul are obligatia de a descifra in termeni domestici care sunt calitatile unui vin si a i le prezenta unui consumator. In sarcina somelierului sta si "asortarea" vinurilor cu mancarurile potrivite. Tot somelierul are responsabilitatea de a atrage in mod discret atentia clientului atunci cand acesta face o alegere gresita. El trebuie sa deguste vinul inainte de a-l servi, cu o mica ustensila specializata, "taste de vin", de obicei din argint, si care reprezinta si doza de subordonare dintre somelier si clientul care plateste. El bea din paharul lui de cristal pe cand somelierul bea din aceasta tavita, nefiind pe picior de egalitate. Dar el bea intai, pentru a sesiza eventualele nereguli. - Deci locul de munca al somelierului e carciuma? - Desigur, el se ocupa numai de vin. Dupa ce ospatarul aduce vinul, el se prezinta, desface sticla, miroase dopul sa vada daca are sau nu ceva si dupa aceea incepe sa depene toate povestile de rigoare pentru clientul respectiv. - Ce restaurante de la noi au somelier? - Daca oftez lung, asta cum se scrie in interviu? Sunt foarte putini cei care au somelieri. Am vazut anunturi date de noile hoteluri ce se deschid acum in Romania ca isi cauta somelieri. Sunt tentative si la Hilton, si la Marriott de a avea somelier permanent pentru ca asa este normal. Sunt foarte multi cei care-si doresc sa fie somelieri. Ar trebui sa fie recrutati din randul unei anumite categorii de ospatari care nu prea exista, aceea de lux, ospatari care au si o cultura generala foarte solida, care pot face conexiuni din diverse domenii de activitate pe diverse teme. Cei care au luat-o mai inainte sunt barmanii, care au inceput sa invete lucrul acesta si sa-si insuseasca tot soiul de tehnici de servire deosebite, care sunt in stare sa faca retete ce sunt valabile oriunde pe glob. Altfel, e o meserie foarte bine platita. Un somelier de la un hotel de lux castiga 4000 de euro pe luna, plus "tipsurile", bacsisul ce uneori poate depasi valoarea sticlei. - Imi pune si gheata in pahar sau apa minerala, sau imi lasa vinul cald, la temperatura camerei? - Gheata sau apa nu va va pune. Dar si regula cu vinul baut numai la temperatura camerei e o generalizare grosiera. Temperatura camerei poate fi si de 22 de grade. Or, cum sa beau un vin la 22 de grade? Expresia a fost luata ca atare. Vinurile rosii pleaca de la 16 grade si trebuie sa se opreasca la 18 grade. Dar ele vin din pivnita, mai reci. Mai trebuie lasate o jumatate de ora pana ajung la temperatura optima. De aceea exista termometre speciale pentru vinuri. - Vinul trebuie gatit ca o friptura? - Sigur, or in carciumile noastre tocmai asta se greseste: nu poti sa fii masochist si intr-o zi calduroasa de vara sa te trezesti pe masa cu un vin alb cald. Nu iti ofera nici o placere. In timp ce toate restaurantele din Franta sunt pline de oameni care beau rozeuri reci, si rar vezi pe cate unul care bea o bere, la noi e taman invers. E facil sa bei bere, nu implica nici o concentrare in alegere. - Pe unde ne situam noi pe piata aceasta a vinului si cat de priceputi suntem? - Astazi sunt in Romania oenologi foarte buni, majoritatea cu stagii de pregatire afara, aflati in slujba celor mai vioi operatori de pe piata. Multi sunt scoliti in lumea noua a vinului, Africa de Sud, Noua Zeelanda, Australia, Chile, ce domina acum piata vinului. Europa sta si priveste cum ii pleaca toate trenurile din gara, inchistata in niste legi care se intorc acum impotriva ei. Romania se afla in topul primilor zece producatori mondiali. Exportam si noi, dar nu cat ar trebui. Nici un guvern n-a priceput ce foloase putem trage implicandu-ne mai mult pe aceasta piata. - De produs, producem, dar calitatea? Nu-i vinzi englezului un vin care sa-i dea dureri de cap. - Noi avem o problema cu acesti hibrizi ce acopera destul de mult teren. Deja se renunta la ei, iar in privinta calitatii vreau sa va spun ca de vreme ce "Pinot Noir"-ul de la Cramele Prahova a luat anul trecut, la mondialele de la Bruxelles, cea mai mare distinctie posibila din lume, eu zic ca stam destul de bine. Dupa recentele privatizari, au fost aduse in tara tehnologii de ultima ora. Daca in Franta am vazut linii italiene de acum 100 de ani de ziceai ca-s cu aburi, la noi sunt acum instalatii nemtesti ultimul racnet. Problema e ca nu stim sa ne promovam vinurile. - Cum sa vinzi o sticla de vin la care nu poti sa-i scoti dopul nici cu cel mai sofisticat tirbuson? - "Lumea noua" a inceput sa puna dopuri de silicon. Si "lumea veche" reactioneaza, ca nu ar fi elegante, ca nu ar fi o frumoasa forma de prezentare sa pui la un vin de valoare dop de silicon. De fapt, dopul de pluta, chiar si cel scump, poate sa creeze necazuri. Drept pentru care, pe piata vinului s-a ajuns la o cifra importanta de pierderi din cauza dopurilor. Si pierderea foarte mare nu ar fi din partea vinului ce s-a stricat, s-a "busonat" din cauza dopului. Cumparatorul neavizat transfera senzatia de neplacere cauzata de o sticla "busonata" pentru tot "brand"-ul respectiv. - De ce beau romanii sprit? - Spritul reprezinta nevoia romanilor de a bea un vin racoros de genul celor existente in Occident. Vinurile noastre sunt puternice, sunt complexe. Cele de afara sunt lejere, sunt usoare. Pe caldurile acestea simti nevoia de a bea un vin de sete, fara sa te ia ameteala sau sa te doara capul a doua zi. De aceea, si la noi au inceput sa apara vinuri lejere, "de vara".