Reportaj în bucătăria Spitalului Fundeni, unde un pacient a primit biscuiți cu viermi. „Suntem o mână de oameni la peste 500 de guri”
0Povestea biscuiților cu viermi primiți de un pacient bolnav de leucemie și internat la spitalul Fundeni din Capitală este departe de a se fi încheiat. În timp ce anchetele continuă, reporterii „Adevărul” au fost primiți de conducerea institutului în bucătăria unității medicale. Am vrut să vedem cu ochii noștri în ce condiții se prepară meniul pacienților, cum sunt respectate normele de igienă și cum este organizat fluxul în blocul alimentar. „Nu avem nimic de ascuns!”, ne-a declarat dr. Laurențiu Micu, medic primar de medicină internă.
Incidentul nefericit care a avut loc zilele trecute la Institutul Clinic Fundeni, acolo unde un pacient a găsit viermi în biscuiții primiți ca desert la micul dejun, a dat startul unui val de anchete și investigații. „Chiar în aceeași zi am deschis o anchetă internă, plus cele venite din partea DSP și ANPC. Nu s-a găsit nimic în neregulă. Vorbim despre un incident izolat, care s-ar fi putut întâmpla oricând și oriunde. Din nefericire, a avut loc la cel mai mare spital din țară”, a spus dr. Micu.
„Noi am organizat o comisie formată din medici epidemiologi, infecționiști și asistenți de igienă care au mers în blocul alimentar și au verificat condițiile de păstrare a hranei, curățenia, cum se prepară mâncarea. Este o verificare standard a Serviciului de Prevenire a Infecţiilor Asociate Asistenţei Medicale (SPIAAM)”, a completat directorul de îngrijiri medicale. „Iar același tip de control l-au făcut și DSP-ul și ANPC-ul. Și nimic! Sincer, nici nu ne așteptam să se găsească ceva, pentru că a fost doar un singur pachet de biscuiți cu probleme dintr-un număr de 580 de bucăți”, spune acesta.
Deși, oficial, medicii au spus că nu-și explică situația, au totuși o bănuială: „Este doar o presupunere. Ne gândim și noi, ca toți oamenii, cum de s-a putut întâmpla una ca asta. Iar răspunsul ar putea fi următorul: biscuiții sunt din orez și conțin coacăze. Bănuim că fructele ar fi fost infestate cu ouă depuse de insecte înainte de a fi fost folosite la prepararea produselor. Cum există cireșe cu viermi...iată acum am putea avea și coacăze infestate. Dar, repet, este doar o supoziție. În rest…biscuiții se aflau în termenul de valabilitate. Fuseseră preparați în luna iunie a acestui an și urmau să expire la anul pe vremea asta”.
„Suntem o mână de oameni la peste 500 de guri”
În blocul alimentar de la Fundeni am intrat echipați cu halat, botoși de unică folosință și bonetă. „Este echipamentul standard, plus mănușile pe care le folosim noi când gătim”, ne-a explicat Iancu Valentina, coordonatorul echipei de bucătari. Când am intrat în bucătărie - un spațiu uriaș înțesat cu plite, cazane, mese de lucru, grătare și cuptoare - angajații tocmai sigilau prânzul în caserole de unică folosință. „Zilnic, preparăm peste 1.000 de porții de mâncare, 1.200, chiar și 1.500. Astăzi, de exemplu, avem internați în jur de 600 de pacienți care mănâncă de trei ori pe zi. Faceți și dumneavoastră un calcul! Iar alimentația este diversificată în funcție de patologia fiecăruia. Tot astăzi am gătit nu mai puțin de 24 de meniuri separate. Vă dau niște exemple: diseară, unora le vom servi paste cu brânză, altora pulpe de pui la cuptor cu piure de cartofi. La prânz, în schimb, am avut ciorbă de legume cu piept de pui, iar la felul doi chifteluțe cu broccoli gratinat pentru copii și mazăre cu carne pentru adulți”, spune Valentina Iancu.
„Avem noroc de faptul că bucătăria este proaspăt renovată și utilată. În curând, vom primi încă un cuptor. În rest, le avem pe toate: plite, bascule la care gătim carnea sau preparatele din carne, malaxoane, marmite pentru supe și ciorbe, aragaze, frigidere, ustensile, cratițe și oale. Ca să vă faceți o idee despre munca depusă, cea mai mare oală are un volum de 270 de litri”, continuă ea.
În bucătărie se lucrează la foc continuu: „Nu e timp de stat. Programul începe la 6 dimineața și se încheie la ora 20.00. Se lucrează în două ture, de la 6.00 la 14.00 și de la 12.00 la 20.00. În total, avem nouă bucătari. Dimineața vin trei, pe tura de seară încă doi, iar pe restul îi rulăm în așa fel încât oamenii să reușească să-și ia și concedii și zile libere. Suntem o mână de oameni la peste 500 de guri. (..) Este o meserie care trebuie în primul rând să-ți placă. Altfel, nu prea reziști. Ritmul e unul draconic”.
„Copiii adoră chifteluțele. Uneori, ne cer porții duble”
Am întrebat-o pe coordonatoarea blocului alimentar dacă există vreun preparat anume preferat de pacienți. „Copiilor le plac mult chifteluțele. De multe ori, ne mai cer o porție. Însă, în general, pacienții noștri mănâncă tot din farfurie”.
„Manipulăm tone de ingrediente. Într-o zi putem folosi sute de kilograme de carne, legume și produse neperisabile. Bucătăria noastră este o fabrică în miniatură care duduie cât e ziua de lungă”, completează aceasta.
Iar seara, când și ultimul cuptor s-a închis, începe curățenia. „Igiena este literă de lege. Se curăță totul, se freacă, se dezinfectează. Iar la sfârșit de săptămână urmează curățenia generală. Facem totul ca la carte. Aici nu e cu jumătăți de măsură. Căci, dacă nu respecți întocmai igiena, poți îmbolnăvi un spital întreg. Și cine și-ar asuma vreodată așa ceva?”
Blocul alimentar nu presupune însă doar sala în care se prepară, efectiv, mâncarea. „Ingredientele sunt depozitate separat, în camere frigorifice”, ne-a explicat medicul Laurențiu Micu, iar apoi ne-a făcut rapid un tur: „Aici se păstrează ouăle, aici avem conservele, în camera de dincolo sunt frigiderele cu carne, iar în față produsele lactate. În fiecare încăpere există o anumită temperatură. Iar aici avem frigiderul unde se păstrează mostre din preparatele oferite pacienților. În caz de ceva, Doamne ferește, mostrele se analizează și aflăm cauza eventualelor probleme. Este lege, suntem obligați să avem. Cu sănătatea oamenilor nu te joci. Responsabilitatea este enormă”.
Un singur mare of are doamna Valentina: lipsa de personal. „Nu se înghesuie nimeni să se angajeze în bucătăria unui spital. Am avea nevoie de încă patru bucătari. Dar de unde să-i ei? Că nu vin. Salariile nu sunt atractive. Mai bine se duc și lucrează într-un restaurant și câștigă mai mult. Avem nevoie și de muncitori necalificați. Ne ajută cu spălatul vaselor, la curățat fructe și legume, ne ajută la curățenie, fac de toate. Însă, au salariul minim pe economie. Pe de altă parte, volumul de muncă este unul uriaș”, ne-a mai spus femeia.
„Omul este bolnav. De ce să-l mai chinui și tu cu o mâncare fadă?”
Am plecat de la Fundeni și ne-am oprit la Spitalul de Boli Infecțioase Matei Balș. Managerul Cătălin Apostolescu ne-a condus direct la bucătărie, acolo unde ne aștepta bucătarul șef, Elena Vasilache. „Am 54 de ani, iar de 35 lucrez în bucătărie la Balș”, ne-a spus femeia. După ce a terminat liceul economic, s-a angajat la spital și de atunci nu a mai plecat. „Nu mă văd să plec vreodată de aici, căci spitalul a devenit a doua mea casă, a doua mea familie. Trei sferturi din viață le-am petrecut alături de acești oameni”.
La Matei Balș, chiar dacă vorbim despre un spital mai mic decât Fundeni, am întâlnit aceeași problemă a lipsei de personal. „Lucrăm de luni până duminică, o săptămână da, una nu. Pe tură suntem trei bucătari și două ajutoare”, ne-a explicat doamna Elena. Managerul ne-a spus că nevoile sunt însă mult mai mari. „Ideal ar fi să am 10 oameni pe tură. Din păcate, trebuie să mă descurc cu doar jumătate dintre ei”.
Când am intrat în bucătărie, angajații lucrau de zor. „Tocmai am terminat supa de tăiței și pilaful cu carne pentru pacienții cu enterocolită. Iar din cuptor scoatem imediat și ficățeii cu sos pentru cei care au voie să mănânce. Vor fi serviți cu piure și salată de morcovi cu lămâie. Și la desert alternăm: iaurt, biscuiți, eugenii, brioșe, măr copt”, ne-a pus la curent bucătarul. „În general, servim supe de pui, ciorbițe de zarzavat, supe cremă, tocănițe, tochitură din carne de porc cu mămăligă, paste, varză a la Cluj, friptură de pui la cuptor cu legume, salată de murături sau crudități”, a adăugat acesta.
În timp ce vorbeam, pe una dintre plite trona, imensă, o oală cu ciorbă. „Are 70 de litri, dar avem și de 90”, ne-a explicat doamna Elena în timp ce mesteca ușor. „Frige rău! Să nu atingeți!”, ne-a avertizat.
Cei trei bucătari prepară, zilnic, aproape 1.200 de porții de mâncare: „Avem internați, în prezent aproximativ 400 de bolnavi care servesc masa de trei ori pe zi. Excepție fac diabeticii care mănâncă de cinci ori pe zi. Și se respectă cu strictețe fiecare patologie în parte. Noi primim o listă cu regimul fiecărui pacient și gătim în funcție de recomandarea medicului nutriționist. De exemplu, unui diabetic nu-i vom da carbohidrați decât o dată pe zi”.
Managerul Cătălin Apostolescu ne-a mărturisit că nu-și propune să satisfacă toate gusturile: „Nici nu am putea. În schimb, încercăm să ne situăm undeva la un gust..mediu să zicem. Eu, de când sunt manager, pentru asta am pledat: să oferim o mâncare gustoasă, cât se poate. Și, încet, încet am făcut mici ajustări în rețetele clasice: am introdus în supe oasele garf pentru un gust mai bun, am început să acrim ciorbele cu borș. Mâncarea trebuie să aibă o armă, căci omul acela, care o mănâncă, este bolnav. De ce să-l mai chinui și tu cu o mâncare fadă? Am încercat apoi să oferim varietate, un meniu diversificat. Și calitatea contează enorm. Noi oferim pacienților un meniu în valoare de 33 de lei, nu de 22 cum ar trebui. Am decis asta pentru că oricum 70% dintre bolnavi, având anumite afecțiuni, deja primeau mâncare de acești bani. Așa că am extins baremul pentru toată lumea. A fost o decizie internă”.
Musacaua, mâncarea vedetă de la Balș
În bucătărie la Balș se gătește pe două plite uriașe și în trei cuptoare. „Avem trei frigidere, roboți cu care tocăm legumele, cu care se curăță cartofii, malaxoare, prăjitor de pâine, frigidere, dar și camere frigorifice unde păstrăm toate ingredientele. Este un circuit pe care îl respectăm cu strictețe”, ne explică bucătăreasa.
Alimentele sunt introduse, inițial, într-o încăpere unde se verifică din punct de vedere cantitativ și calitativ. „Dacă au trecut testul, următoarea oprire este în camerele frigorifice”, completează și managerul institutului. „Carnea se păstrează separat. Ouăle, la fel. Lactatele, la fel. Produsele perisabile își au locul într-o altă încăpere, la fel legumele și fructele. Fiecare aliment are locul lui special destinat și este păstrat la o anumită temperatură. În congelatoare, de exemplu, sunt până la minus 17, 18 grade. Apoi, când urmează să fie gătite, aceste ingrediente ajung în camera de prelucrare. Aici se curăță, se spală, se toacă, se porționează. Ultima etapă: bucătăria, unde ingredientele sunt gătite în cazane. E un circuit, un traseu de la care nu ne putem abate”.
„Facem curățenie în fiecare seară, iar în weekend curățenie generală. Se dezgheață congelatoarele, se curăță frigiderele, plitele, suprafețele de lucru, vesela se ține peste noapte în cloramină”, explică reprezentanții spitalului.
Dacă la spitalul Fundeni pacienții mici și mari preferă chifteluțele, la Balș mâncarea vedetă este musacaua. „La 400 de porții intră cam 40 de kilograme de carne, 120 de kilograme de cartofi, vreo 50 de ouă..”, ne-a spus bucătarul rețeta. „Punem și smântână, uneori iaurt”.
Însă, să hrănești sute de guri flămânde îți ia ceva timp. „Suntem mereu pe grabă. Nu e timp de pierdut. Și un minut în plus dacă pierzi poți întârzia masa pacienților. Motiv pentru care ne apucăm să gătim încă de la ora 7 dimineața. La ora 9.00 jumătate prânzul este gata de ambalat în caserole”.
Contractele cu spitalele, neatractive pentru micii producători
Ce se întâmplă cu mâncarea care rămâne în plus? „Nu rămâne nimic în plus, gătim noi mai mult cam cu 10% decât este nevoie. Motivul? Fiind un spital care funcționează 24 de ore din 24, pacienții se internează la orice oră din zi sau noapte. Iar prima întrebare pe care mulți o pun nu este despre cine e medicul care îi va îngriji sau ce tratament vor urma, ci când vine masa. Motiv pentru care păstrăm niște porții și pentru ei. Însă, ce s-a preparat azi nu se va servi niciodată mâine”, precizează managerul Apostolescu.
Alimentele, ne-a mai spus acesta, se achiziționează în urma unei licitații. „Ne dorim ca lanțul de distribuție să fie cât mai scurt. Asta înseamnă că încercăm, pe cât putem, să cumpărăm direct de la producător. Pâinea, de exemplu, o luăm direct din fabrică, la fel și oasele pentru supă. Motivul? Prețul este mai mic, produsele sunt mai proaspete”. Însă, mai spune dr. Cătălin Apostolescu, 400, 500 de porții de mâncare pe zi sunt cantități mici pentru un producător. Motiv pentru care aceștia nu prea se înghesuie să semneze contracte cu spitalele. „Dar, unde s-a putut, am semnat”.
În blocul alimentar al spitalelor trebuie să se respecte reguli stricte de igienă: „Nu ai voie să greșești. Am vorbi atunci despre o problemă de sănătate publică și așa ceva nici în cele mai negre vise nu ne putem imagina”, au mai spus pentru „Adevărul” angajații care lucrează în cele două mari bucătării.
Managerul spitalului Matei Balș ne-a spus că activitatea în blocul alimentar este monitorizată, iar controalele sunt la ordinea zilei. „Primim controale de la Serviciul de prevenire a infecțiilor asociate actului medical. Este controlată activitatea în tot blocul alimentar. Vin să vadă dacă se respectă regulile și normativele și așa mai departe. Și vin zilnic în control. În fiecare dimineață. Și la prânz vin. Am primit inspecții de la Direcția de Sănătate Publică, inspecții de la ANSVSA. Zilnic, săptămânal…Și am avut și un control de la ANPC. Te trezești cu ei la ușă. Uneori la poarta spitalului, alteori direct în bucătărie”.
Dar e bine, mai spune dr. Cătălin Apostolescu. „Pentru că, în acest fel, nu vei lăsa niciodată garda jos, nu te vei culca niciodată pe-o ureche spunând, lasă că merge și așa..nu vede nimeni, nu știe nimeni. E adevărat, te bâzâie ca niște țânțari câteodată, dar, dacă nu te bâzâie țânțarii, nu o sa îți pui plasă”.
Se încarcă comentariile...
