Filet Mignon de Revelion

Noaptea, la cumpăna dintre ani... Bogată în tradiţii şi datini. Bătrânii află în această noapte cum va fi anul care vine: bun sau rău, ploios sau secetos... cu ajutorul cepelor! Iau 12

Noaptea, la cumpăna dintre ani... Bogată în tradiţii şi datini. Bătrânii află în această noapte cum va fi anul care vine: bun sau rău, ploios sau secetos... cu ajutorul cepelor! Iau 12 cepe, câte una pentru fiecare lună, le crestează în patru şi le presară pe fiecare cu sare. Cepele care vor lăsa multă apă indică lunile ploioase ale anului.

Dar ce bucate punem pe masa de Revelion? Cum ar trebui să fie masa care se serveşte în noptea dintre ani? Cu siguranţă, un meniu rafinat şi uşor, după ce de Crăciun ne înfruptăm, din plin, din meniul tradiţional cu caltaboş, răcituri, tobă, lebăr, piftie, şunculiţă, fripturi, sarmale, cozonaci. Să lăsăm aşa-zisele "porcării" şi, la cumpăna dintre ani, să ne bucurăm de câteva preparate fine şi delicate.

Pentru început, am putea face un platou rece cu fois gras, icre negre şi şampanie. Apoi un consome de fazan, o felie de morun, păstrăv sau sol cu un sos olandez cu capere şi legume mediteraneene. Pentru felul principal am putea alege un muşchi de vită Chateaubriand, Welington sau curcan. Şi încheiem cu brânzeturi fine, fructe şi un desert lejer, spre exemplu o bavareză sau o varietate de îngheţată.

La felul de bază, noi vă propunem o specialitate din viţel: filet Mignon cu bucheţele de sparanghel. Despre viţel, ilustrul gastronom francez Grimod de la Reynière spunea că este "cameleonul bucătăriei", deoarece este printre puţinele animale din care se prepară o varietate imensă de mâncăruri. Începând de la capul de viţel umplut, picioarele gratinate, creierul, ghindurile de la gât, rasolul, antricotul, muşchiul... Să nu mai vorbim de ficat, prapure, urechi sau limbă... Depinde doar de măiestria şi inventivitatea fiecărui bucătar!

Filet Mignon ne recomandă Gabriel Năstase, de la restaurantul Rodon. Acesta se prepară din muşchiul din partea de sus a pieptului, deoarece este foarte moale. Tranşăm muchiul felii, îl asezonăm cu mirodenii (rozmarin sau cimbru), îl condimentăm cu sare şi piper şi îl tragem în unt.

După ce s-a rumenit pe o parte şi pe alta, îl stingem cu zeamă de lămâie şi puţin sos balsamic. Separat, pregătim sparanghelul. Îl lăsăm câteva minute la o baie de aburi, după care facem nişte bucheţele pe care le legăm cu fâşii de morcov. Pe o farfurie, aşezăm feliile de carne, bucheţelele cu sparanghel, câteva felioare de sfeclă roşie crudă şi ornăm preparatul cu nişte fire de rozmarin proaspăt.

Ingrediente:

un muşchi de viţel
200 g sparanghel
100 g unt
o lămâie
o ceaşcă sos balsamic
sare şi piper
un fir de rozmarin
o sfeclă roşie

Licoarea potrivită

Ce poate fi mai nimerit, în noaptea dintre ani, ca băutură, decât o şampanie. O băutură aristocratică, aromată, subtilă, uşoară este "chintesenţa a ceea ce constituie calităţile băuturilor lui Noe", cum o numea filozoful gustului, Michel Onofray. Se mai spune că nu se cunosc "beţii care să poată să-i fie puse în cârcă" şi care să lase să se vadă "vulgaritatea, grosolănia, domnia răului". Ea are toate însuşirile altor vinuri, dar, în schimb, nu are niciunul dintre defectele lor.

Nobila băutură a fost descoperită de călugărul benedictin al ordinului Sf. Bruno, Dom Pierre Perignon. Despre miticul Perignon se spune că era înzestrat, în afară de intuiţie şi o sclipitoare inteligenţă, cu o deosebită sensibilitate a gustului.

Putea, de exemplu, să sorteze strugurii proaspeţi dintr-un coş după soiul care i-a produs şi apoi să-i combine astfel încât să obţină un sort de vin cu virtuţi alese. Iar, în ultimii ani de viaţă, după ce şi-a pierdut vederea, era în stare, gustând strugurii, să indice în ce proporţii trebuie amestecaţi spre a realiza noi soiuri de vin. Dintre spumantele româneşti, putem alege un Prahova Valley extrabrut, alb sau roşu, sau un spumant de Bucium.

Alături de aceste băuturi fine, ne putem delecta şi cu un vin roşu de calitate. De exemplu, un Cabernet Sauvignon grecesc, învechit în butoaie de stejar franţuzesc, cu un gust echilibrat şi buchet complex de mirodenii şi uşoare note de vanilie.