Gătitul ca în Epoca de Piatră a devenit o modă globală: bucătari din restaurante de top gătesc în cenușă, la foc deschis sau pe pietre

Bucătăria modernă s-a transformat aproape într-o știință, urmărind să transforme ingredientele tradiționale în texturi, forme și arome noi, prin procese fizico-chimice. Totuși, în paralel, a apărut un curent care promovează revenirea la metodele primitive de gătit, din dorința de a redescoperi gustul autentic și legătura directă cu ingredientele și natura.

Mod de gătit arhaic FOTO Damon Jacoby

Se vorbește tot mai mult, în ultimele decenii, despre ce este și ce nu este sănătos să mâncăm. Părerile sunt împărțite, iar specialiștii se grupează în curente, școli și direcții științifice diferite. S-a ajuns, de exemplu, la concluzia că nu este neapărat nociv să consumăm slănină sau ouă în cantități moderate. De asemenea, se discută tot mai mult despre modul în care este sănătos să gătim alimentele. Unii susțin că preparatele fierte sau coapte la cuptor sunt cele mai sănătoase, în timp ce alții recomandă gătitul la grătar, cu condiția ca alimentele să nu fie arse sau expuse direct la flacără.

A apărut chiar și o formă de gastronomie modernă în care știința și practica culinară se îmbină. Bucătari-șefi folosesc cunoștințe de fizică și microbiologie pentru a obține arome noi și pentru a dezvolta metode inovatoare de preparare. Astfel au apărut tehnici precum gătitul cu azot lichid, utilizarea transglutaminazei sau diverse procedee de control termic.

Dotările bucătăriilor, chiar și în restaurantele modeste din Occident, par inspirate din laboratoare de cercetare. Bucătarii devin adesea creatori preocupați de prezentare, rezultând preparate elaborate, în porții mici, dispuse atent pe farfurii care amintesc de compoziții artistice. Mulți apreciază aceste inovații, însă nu puțini se ridică de la masă încă flămânzi după astfel de porții reduse.

În acest context, a apărut un curent gastronomic care susține revenirea la metodele simple de gătit, considerate mai apropiate de nevoile naturale ale omului. Este vorba despre prepararea alimentelor în moduri asemănătoare celor folosite în neolitic, în epoca bronzului sau, cel mult, în antichitate.

Miei prăjiți la jar, cârlige și ceaune suspendate

Pe scurt, s-a produs o revenire la bucătăria tradițională. Unul dintre promotorii acestui curent este Francis Mallmann, unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din Argentina, renumit pentru gătitul la foc deschis. În prezent, deține nouă restaurante în lume, din Patagonia până în Franța. Mallmann a renunțat la tehnicile bucătăriei moleculare, pe care le studiase, în favoarea unui stil robust, în aer liber, inspirat de tradițiile „gaucho”.

El a popularizat gătitul direct pe foc, folosind cadre din lemn sau metal pe care fixa miei întregi, eviscerați, deasupra jarului. De asemenea, gătea la rotisor verze întregi, rotite lent deasupra focului. „Gătitul la foc de lemne al lui Mallmann era ritual, teatru, o instalație de artă — un adevărat «Burning Man» al gastronomiei. Imaginați-vă miei întregi «crucificați», înclinați deasupra jarului, în timp ce pui la rotisor și verze se rotesc deasupra lor ca niște lampioane chinezești. Brusc, lumea culinară și-a reamintit că focul are puterea de a coborî până în străfundurile sufletului primitiv și de a atinge o coardă esențială”, scrie Julia Sexton în articolul „The Future Is Primitive: Bringing Back Wood-Fired Cooking”, publicat în Edible Manhattan. Mallmann nu este singurul adept al acestui tip de gătit.

Tom Ellis, absolvent de teatru și fondator al unei companii teatrale în Manhattan, a intrat în industria alimentară ca activitate secundară. La un moment dat, a devenit pasionat de gătit și a început să pregătească meniuri pentru evenimente, inclusiv pentru clienți cunoscuți. Colaborarea cu un bucătar orientat spre produse naturale și preparate tradiționale l-a apropiat de gătitul „primitiv”.

Ulterior, Ellis și-a fondat propria companie de catering, construind un concept aparte, în care gătitul devine spectacol. Echipa sa sosește cu ore bune înaintea invitaților pentru a amenaja ceea ce el numește „o bucătărie-scenă”. Preparatele sunt gătite ca în urmă cu secole: în ceaune suspendate deasupra focului, pe rotisoare sau în oale așezate pe așa-numitele „sobe suedeze”, bușteni despicați în care focul arde din interior. Bucătarii implicați susțin că aceste metode păstrează mai bine nutrienții și oferă, în același timp, un spectacol care stimulează apetitul invitaților.

De la plite cu inducție la gătit direct în cenușă

O altă tehnică la care revin o parte dintre gastronomi și bucătari este gătitul în cenușă. Alimentele sunt puse direct în jarul fierbinte, rămas după stingerea flăcărilor. Este una dintre cele mai vechi metode de preparare, folosită atât pentru aromă, cât și pentru păstrarea nutrienților.

Gătitul în cenușă și jar oferă alimentelor o notă afumată și o textură fragedă, ușor caramelizată, fie că este vorba despre legume sau carne. Îngroparea legumelor direct în jar necesită puțin efort, iar căldura constantă concentrează aromele și le conferă un gust plăcut de fum.

Sub coaja arsă, care se îndepărtează ulterior, se păstrează un miez intens aromat și bogat în nutrienți. Sunt potrivite în special legumele sau fructele dense, cu coajă protectoare: cartofii, rădăcinoasele precum sfecla, păstârnacul sau napii, dar și vinetele, ardeii grași și porumbul în foi. În jar se pot prepara și usturoiul, ceapa sau prazul, al căror interior devine dulce și cremos, potrivit pentru sosuri și supe. Fructe precum merele și perele capătă arome concentrate și pot fi folosite atât în preparate dulci, cât și sărate.

Metoda este simplă: se face un foc de lemne, care se lasă să ardă până rămâne doar jarul incandescent și cenușa caldă. Acestea se întind uniform, formând un strat fumegând pe care se așază alimentele. Procesul durează, în general, aproximativ 45 de minute.

Gătitul în cenușă FOTO cookonfire.ca

Trecem apoi la pregătirea ingredientelor. Acestea se ung cu ulei vegetal, de preferat de rapiță sau de măsline, și se condimentează cu sare și piper. Dacă gătiți ingrediente cu coajă dură, precum cartofii sau cartofii dulci, este bine să le înțepați în prealabil cu o furculiță sau cu vârful unui cuțit.

Ingredientele se așază direct pe „patul” de jar și cenușă. Cu ajutorul unei lopeți sau al unui făraș metalic, se acoperă cu un strat subțire de cenușă, suficient cât să nu mai fie vizibile. În general, majoritatea ingredientelor se gătesc complet în aproximativ o oră. Gradul de coacere poate fi verificat prin înțepare cu o scobitoare.

Metoda a fost readusă în atenție și în restaurante de top. Printre bucătarii care o folosesc se numără René Redzepi, de la restaurantul Noma din Copenhaga, distins cu stele Michelin. De asemenea, tehnica este utilizată de Marcus Jernmark, de la Aquavit, și de Mourad Lahlou, de la Aziza.

Pietrele fierbinți, o modă care a luat cu asalt rețelele sociale

O metodă cunoscută de gătit, inspirată din vremuri străvechi, folosește pietre încinse. Adepții bucătăriei „primitive” aprind un foc, peste care așază o piatră cât mai plată, cu o grosime de aproximativ doi centimetri. După ce aceasta se încinge, deasupra se pun carne sau legume. Ingredientele se gătesc asemănător celor la grătar, însă unii specialiști consideră metoda mai sănătoasă.

Se presupune că tehnica era folosită încă din paleolitic. Oamenii din acea perioadă au observat că rocile și pietrele conduc bine căldura, iar suprafața lor plană permite o distribuție relativ uniformă a acesteia.

Gătitul pe piatră FOTO wildwaybushcraft.co.uk

Trebuie acordată atenție la alegerea pietrelor, deoarece unele roci se pot sparge din cauza temperaturilor ridicate. În prezent, sunt preferate pietrele vulcanice, datorită rezistenței lor la căldură.

Se consideră că gătitul pe piatră încinsă ajută la păstrarea sucurilor din carne, contribuind atât la gust, cât și la menținerea nutrienților. În același timp, conferă preparatelor o aromă specifică. Metoda este văzută și ca o alternativă mai sănătoasă la grătar, deoarece permite prepararea alimentelor fără adaos de grăsimi sau ulei.

Mai mulți bucătari cunoscuți au adoptat această tehnică, printre care Gordon Ramsay sau Paweł Jursa. Acesta din urmă recomandă ca fripturile să fie tăiate în bucăți mici și gătite direct pe piatra încinsă, cu unt și condimente. La rândul său, Nick Metcalfe promovează utilizarea pietrelor vulcanice pentru prepararea fripturilor.