Faimoasa rețetă de sarmale din carne de bou și porc, fierte în vin Cotnari, a epigramistului Păstorel Teodoreanu

Păstorel Teodoreanu a fost un mare scriitor, poet, epigramist, traducător şi avocat, dar în acelaşi timp se pricepea la fel de bine la gastronomie şi la vinuri.

Păstorel Teodoreanu

S-a născut în anul 1894, la Dorohoi, pe numele Alexandru Osvald şi este fratele vestitului scriitor Ionel Teodoreanu.

După Primul Război Mondial, Păstorel a devenit un reprezentant de seamă al boemei bucureştene, făcându-se remarcat mai ales prin epigramele sale acide, opera sa fiind interzisă în perioada comunistă.

Nu toată lumea ştie însă că Păstorel avea nişte calităţi gustative cu adevărat remarcabile, şi în domeniul gastronomiei, dar mai ales al vinurilor româneşti, pe care le identifica cu mare precizie. De altfel, a şi scris un tratat despre vinuri, care nu a fost însă publicat.

Cronicile lui gastronomice, reţetele şi eseurile de gurmand/gurmet, care sunt adunat în două volume, „De re culinaria” şi „Gastronomice”, cel din urmă publicat postum.

În acelaşi timp, era un as al bucătăriei, îi plăcea să mănânce bine. A lăsat două cărţi de gastronomie, „De re culinaria” şi „Gastronomice”, cel din urmă publicat postum, care conţin nu mai puţin de 200 de reţete şi cronici culinare, scrise cu foarte mult umor, atât în proză, cât şi în versuri, adevărate opere de artă.

Bucătăria, o artă

“Veritabil boem ieşean, apoi  bucureştean, Păstorel se transpune pe sine în aceste scrieri care constituie elogiul vieţii înseşi. Rafinat cunoscător al gastronomiei universale şi locale, consideră bucătăria o artă, anticipându-l astfel pe Michel Onfray.

De altfel, cele două arte, bucătăria şi literatura, nu sunt strict disociate, reţetele transformându-se în veritabile poeme în proză, punctate pe alocuri de spumoase epigrame, iar povestirile sale constituind terenul propice unor excursuri gastronomice şi etnologice de excepţie. Pentru Păstorel a mânca nu e sinonimul lui a (se) hrăni, ci e apanajul iniţiatului, ce înfăptuieşte un anume ritual la care participă toate cele cinci simţuri”, scrie despre Păstorel, în Nord Literar, autoarea de literatură gastronomică Izabella Krizsanovszki.

Autoarea consideră că textele gastronomice ale lui Al. O. Teodoreanu “constituie punctul de plecare al unor posibile meditaţii despre procesul sinuos al trecerii de la natură la cultură”.

Păstorel definea astfel arta culinară:  “O reţetă de mâncare e ca şi o partitură: trebuie interpretată. Menuetul lui Beethoven e acelaşi pentru toate privirile. Dar una este pe vioara maestrului George Enescu şi alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduva“.

Sarmale fierte în vin de Cotnari

De la Păstorel a rămas o cronică interesantă despre reţeta sa preferată de sarmale făcute din varză dulce şi nu murată, oferind şi explicaţia, bineînţeles în legătură directă cu cealaltă pasiune a sa, cea bahică.

“Sarmalele se fac şi cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverenţa oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în faţa unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale şi mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”.

 Astfel, în “Adevărul literar şi artistic” de la1933, Păstorel ne face cunoscută reţeta sa despre sarmale, condimentată cu foarte mult umor, dar şi cu sare şi piper, ingrediente indispensabile atât în bucătărie, cât şi în epigramă.

“Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar aşa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simţi noi obligaţi tocătura de berbec cu orez şi stafide (asta e sarmaua la origine), foi de viţa, spanac sau ştevie. (…)Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor.

Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă şi carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină. Se trece apoi a doua oară prin maşina şi se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute. Cu această compoziţie se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depăşească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie.

Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin şi deasupra se aşează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roşii şi chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust.

Unii fierb sarmalele în borş, alţii în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă înăbuşit în zeama de carne, până ce scade la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc şi se duc la beci (nu in pivniţa de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.

A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roşii) şi se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astăzi, când nu se beau decât vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul.

Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o şuncă şi să puie în fiecare sarma câte o steluţă de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din fineţea acestei mâncări, care (repet) este şi trebuie să rămână un plat de gourmet.

La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nţelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ţinut şi echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulţumi cu un Nicoreşti, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”.

De la Păstorel s-a păstrat şi o odă închinată sarmalei.

„Odă sarmalei“, de Păstorel Teodoreanu

«Cum s-ar defini sarmaua?

Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat somnul lung metamorfozic în butoiul de murat...

Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii, imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.

O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână şi se-nfăşoară în varză ca în valuri de cadână.

O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.

Oponentă din principiu şi un straşnic adversar pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată. Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate, perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaică'nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.

Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua. Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!»