Jamie Oliver a devenit un guru al bucătăriei, chiar şi la români

În România a apărut un nou cult: cultul mâncării şi al preparatelor gătite acasă, neapărat cu multă dragoste şi cine-ştie-ce ingredient-minune. Fericirile se adună toate în farfurie sub formă de preparate cu gusturi exotice, prezentate cât mai apetisant. Le place românilor să gătească, dar şi să arate lumii cât de bine o fac. Chiar dacă, uneori, după ureche, într-un ritualism ce aminteşte mai degrabă de versetul biblic: „Crede şi nu cerceta“.

Într-o oarecare amiază, două fete împărtăşesc grupului cu care au ieşit în pauza de cafea realizările gastronomice de peste weekend. Cu o mulţumire de sine zglobie, una dintre tinere explică pe îndelete cum a ajuns să gătească, pentru prima oară în viaţă, cu succes, creveţi cu usturoi. Ideea îi venise după ce văzuse, întâmplător, la televizor cum se prepară corect creveţii. Reţeta era, totuşi, a faimosului bucătar-şef Gordon Ramsay. În fine, a fost ceva delicios! După ce îi adresează complimentele cuvenite, o altă fată îi continuă povestea: ea a pregătit brioşe, după o carte de bucate a Marthei Stewart, primită cadou. S-au cam ars, dar au fost bune, nu-i pare rău. Fetele chicotesc, cafeaua se termină curând, soarele primăvăratic se reflectă orbitor în pereţii de sticlă ai clădirilor din Pipera.

O seară obişnuită pe Facebook la sfârşit de săptămână. Oamenii parcă sunt preocupaţi mai mult decât oricând să-şi dezvăluie lumii preocupările private. Nimic ieşit din comun: unii beau tot ce este alcoolic prin baruri, se duc la cinema, ori au activităţi culturale variate, iar alţii merg la restaurante sau gătesc acasă – şi nu se sfiesc deloc să arate tuturor ce mai mănâncă ei. Aceste fotografii nu stârnesc, de obicei, mai mult decât pofta – şi, cu îngăduinţă, uneori ciuda, căci, iată, se vede că pentru unii se poate!: tartă cu spanac, pui la cuptor cu salată verde, sushi în toate culorile, „primul eveniment delicios al anului“ – dedicat burgerilor din tot oraşul – adună 1.000 de oameni, paste cu fructe de mare, creveţi în sos de vin, calamari cu miere şi susan, ouă florentine şi omlete de toate felurile, peste 5.000 de oameni promit să participe la un festival al „culturii gastronomice“ organizat în primele zile de vară, souvlaki grecesc, peşte în crustă de sare, burgeri cu cartofi prăjiţi, două tinere domnişoare au participat la o întâlnire restrânsă de gătit pe tocuri, pizza, porumb copt cu mozzarella şi pătrunjel, tartă cu fructe, un scurt articol cu sfaturile lui Jamie Oliver pentru o alimentaţie corectă.

Se întâmplă ceva
Acestea nu sunt comportamente răzleţe, întâlnite când şi când. Dimpotrivă. Mâncarea a devenit un subiect de discuţie frecventabil – mai ceva decât mai vechile discuţii despre vreme –, iar fotografiile cu diverse preparate gătite ori numai degustate, o regulă, o gingăşie online – la fel ca vechile fotografii cu pisici. Românii trăiesc de ceva vreme o frenezie a mâncării, fără doar şi poate. Mai gustos, mai sănătos, mai apetisant, mai aşa şi pe dincolo. Printre atâtea festivaluri ale mâncării, se poate vorbi despre un fenomen ce ia din ce în ce mai mult amploare în România. Fenomen ce s-a înfiripat, timid, la începutul anilor 2000, cu emisiunile lui Jamie Oliver, un tinerel care gătea cu mult entuziasm şi încerca să prezinte varianta distractivă şi uşoară a bucătăriei, şi a tot crescut, până ce s-a instalat o întreagă industrie culinară televizată, au început să fie promovate numeroase stiluri de alimentaţie, încât orice site serios de ştiri trebuie să includă şi o secţiune pentru „bucătărie“.

Piaţa alimentară – chiar şi cea de la Obor – a fost luată cu asalt de noile seminţe şi nuci care pot constitui secretul unei reţete savuroase: seminţele de in, de chia, de cânepă, de chimen, de rodie, fisticul, migdalele, caju, în final fiind reevaluate până şi tradiţionalele seminţe de floarea-soarelui şi de dovleac. Nicio salată cumsecade nu se prezintă fără vreun ingredient-minune, care să schimbe întreg concertul de gusturi. Oamenii caută fructele uscate, cum sunt, de pildă, merişoarele şi se dedau la sosuri light, cu avocado. Important e să fie exotic, colorat şi gustos. E clar: suntem în plină revoluţie goji berry!

Febra gătitului se ia
Acest fenomen a fost alimentat din plin prin mass-media, dar s-a răspândit, tradiţional, prin viu grai şi imitaţie. „Există o contagiune socială, care provine şi din televiziune, unde ori vezi fotbal, ori vezi cooking. Au apărut din ce în ce în ce mai multe emisiuni, foarte diversificate. Sunt emisiuni de cooking combinate cu turismul, în care oamenii merg în altă ţară şi-ţi prezintă ce se mănâncă acolo. Alteori, am văzut emisiuni în care se gătea pe un vârf de gheaţă sau pe o pajişte de munte, nu neapărat în casă“, explică psihologul Aurora Liiceanu propagarea acestei febre a gătitului.

Impactul show-urilor TV cu tematică gastronomică pare să fie scânteia care a pornit motorul gătitului la nivel naţional. Iată numai două exemple: prima ediţie a „Bake Off România“ din 29 februarie 2016, a postului ProTV, a fost lider de audienţă pe toate segmentele de public, anume a avut 1,6 milioane de telespectatori, la minutul de maximă audienţă înregistrându-se 2,1 milioane, iar „Chefi la cuţite“, noul show culinar al Antenei 1, a fost lider de audienţă la nivelul publicului comercial, atât în ediţia din 29 martie, cât şi în cea din 4 aprilie, cu un public de aproape 2 milioane de oameni. Iar acesta nu e puţin lucru. Căci au reuşit să inspire lumea să ia în serios gătitul. Să fie fiecare, acasă la el, un mic master chef – iar juriul, deloc intransigent, şi în acelaşi timp publicul să fie comunitatea sa de pe Facebook.

Mulţi dintre oameni gătesc pe auzitelea, superficial, nu au o cultură a gustului, adică n-o transformă în ceea ce se numeşte, antropologic, comportament alimentar. Ca în religie. Dacă oprim oameni pe stradă şi-i întrebăm câţi evanghelişti au fost, nu ştiu câţi vor avea habar. Nu degeaba se spune că partea de est a Europei, din punct de vedere al culturii religioase, este de ordinul gesturilor şi ritualurilor. La fel şi la mâncare, e un ritualism fără cognitivism. Aurora Liiceanu, psiholog

De ce există atâtea fotografii cu mâncare pe reţelele sociale explică tot Aurora Liiceanu: „Aşa cum există o mulţime de fotografii cu bebeluşi, care nu sunt neapărat nişte superbităţi, la fel se întâmplă şi cu mâncarea. Este ceva foarte interesant psihologic. Nu-ţi mai ajungi tu ţie, ai nevoie de o recunoaştere socială. Recunoaşterea ta socială e mai importantă decât propria impresie despre tine. Se reped toţi la televizor. Gătesc nişte personaje obişnuite, de o vulgaritate crasă, care insultă ideea de cultură a mâncării. Şi totuşi, se simt foarte bine, din această pulsiune către exhibiţionism, către faptul că succesul constă în a te expune“.

Noul sport naţional
Românii şi-au găsit o preocupare în timpul liber. Gătitul – cu consecinţa sa firească, mâncatul. Ceva dulce, ceva bun, ceva altfel, ieşit din tiparele bucătăriei clasice. Gusturile sunt mai mult sau mai puţin educate, însă spiritele sunt verzi, aventuroase, oamenii au imbolduri spontane de curaj în alăturarea de ingrediente şi preparate diverse, sunt cuprinşi de dorinţa năvalnică de a încerca noul, de a provoca neconvenţionalul. Cosmopolitismul culinar merge mână în mână cu elitismul: un senviş cu parizer cu muştar servit pe o hârtie de ziar este erezie, iar sarmalele ţin mai degrabă de un trecut retrograd şi conservator. Pe când ouăle florentine sunt o delicatesă numai bună de promovat online.

Fiecare are propriile sale viziuni despre o masă perfectă – şi gustoasă, şi sănătoasă –, aşa cum şi prejudecăţile despre ce e bun şi ce e rău sunt mai de neclintit decât în orice alt domeniu. „Nu ştiu în ce măsură e bine ancorată mental, cognitiv, chiar şi emoţional, această atitudine a oamenilor pentru gătit. Pe de-o parte, oamenii vor «să facă ceva» practic. Dar mă tem că latura asta cognitivă e la fel ca în cazul religiei – nu are nevoie de cunoaştere. Mulţi oameni care gătesc acum gătesc pe auzitelea, superficial, nu au o cultură a gustului, adică n-o transformă în ceea ce se numeşte, antropologic, comportament alimentar. Iar asemănarea cu religia nu e întâmplătoare. Dacă oprim oameni pe stradă şi-i întrebăm câţi evanghelişti au fost, nu ştiu câţi vor avea habar. Nu degeaba se spune că partea de est a Europei, din punct de vedere al culturii religioase, este de ordinul gesturilor şi ritualurilor. La fel şi la mâncare, e un ritualism fără cognitivism, dacă vreţi. O incultură, dar cu multă ancorare în ritualuri, pentru că, nu-i aşa?, e frumos, e spectacol, sunt ouă roşii atent aşezate în farfurie...“, afirmă psihologul Aurora Liiceanu.

Oricum, educaţia alimentară va să vină, aşa cum şi pofta vine mâncând. Mai ales în condiţiile în care comportamentele în bucătărie s-au schimbat. Bărbatul care ştie să gătească este noua imagine şic a masculului alfa, iar femeile nu pot decât să se bucure de noua chemare a partenerilor. „S-a creat un efect de tip domino, oamenii se iau unii după alţii, aproape că nimeni nu mai are o părere proprie. Bărbaţii au impresia că sunt mai înnobilaţi modern la minte şi la valori dacă gătesc. Ei nu mai sunt din categoria celor care dau cu taburetul în cap nevestei dacă ciorba nu e caldă. Gătitul îi face mai emancipaţi, mai cultivaţi, mai elevaţi“, afirmă Aurora Liiceanu. Astfel că familiile îşi petrec mai mult timp în bucătărie, iar acest spaţiu fizic, cândva redus la chicinetă, s-a tot mărit. Oricine îşi construieşte o casă nouă visează la o bucătărie de 15 metri pătraţi sau mai mult! De această situaţie au profitat şi numeroasele magazine de echipamente de bucătărie, care-i îmbie pe clienţi să-şi uşureze şi să-şi înfrumuseţeze experienţa gătitului cu mai multe tipuri de oale şi tigăi, spatule, roboţi şi alte găselniţe ale erei moderne.

Tinereţe fără bătrâneţe şi viaţă fără de grăsimi saturate
În căutarea paradisului gastronomic, unde preparatele sunt de calitate şi unice în gustul şi modalitatea lor de preparare, oamenii se hrănesc şi cu ideea unei alimentaţii sănătoase. Sunt respectate cu religiozitate sfaturi, venite în calupuri de câte 6, 8, ori, arbitrar, 17, de pe site-uri „de profil“. Şi este firesc să se întâmple aşa, în condiţiile în care românii suferă de numeroase probleme, ca o consecinţă a alimentaţiei greşite. Conform statisticilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), în 2008, 51,0% din populaţia adultă a României era supraponderală şi 19,1% obeză. OMS avertizează că previziunile pentru viitor sunt sumbre dacă nu se iau măsuri: în 2020, se aşteaptă ca 12% dintre bărbaţi şi 9% dintre femei să fie obezi, pentru ca în 2030 cifrele să ajungă la 15% pentru bărbaţi, respectiv 10% pentru femei. În acelaşi timp, România ocupa locul al doilea într-un studiu din 2015 cu privire consumul de pâine în Europa: la egalitate cu Bulgaria şi după Albania. Iar cumpăratul de alimente iresponsabil face ca, în fiecare an, românii să arunce la gunoi 2,2 milioane de tone de mâncare, anume 10% din alimentele pe care le cumpără.

Aşadar, trebuie atent analizată călătoria iniţiatică pe tărâmurile gastronomiei şi a mâncărurilor sănătoase, care lasă promisiunea tinereţii fără bătrâneţe. O tinereţe fericită, deşi trăită după reguli stricte, căci hedonismul este cea mai scumpă promisiune în era consumerismului. Este trucul industriei alimentare: mirajul unei vieţi mai bune. Asul din mânecă. „Cred că în cele mai multe businessuri se exploatează instinctul, din păcate. Adică se adresează reacţiilor primare, instinctuale, care sunt legate fie de comportamentul digestiv, fie de cel social, de putere sau de cel sexual. Atunci, prin metode zise ştiinţifice, de neuromarketing, se caută modalitatea de a se adresa cel mai bine individului, în sensul de a-l determina pe acesta să consume. Din păcate, acest neuromarketing apelează în special la nivelul subcortical, subuman, de instinct. Şi se intră astfel într-un cerc vicios: cu cât îi dai omului ce vrea, cu atât domină creierul subuman“, explică profesorul doctor Leon Zăgrean, şeful Catedrei de Fiziologie a Universităţii de Medicină şi Farmacie „Carol Davila“ din Bucureşti, într-un interviu pentru „Weekend Adevărul“.

Oricum ar evolua comportamentele culinare ale românilor şi atitudinile industriei de profil, viitorul rămâne deschis, dă o şansă unor scenarii luminoase, după cum crede şi Aurora Liiceanu: „Cred că la un moment dat, la fel ca turismul, care e spart în mai multe laturi – turism paranormal, medical, sexual, pentru memorie – [n.r. – mania pentru gătit] se va răspândi în firimituri. Nu va dispărea acest fenomen, dar în mod sigur vor apărea alte preocupări care vor inflama mentalul şi mai ales emoţionalul populaţiei“.

„Cum pot oamenii să aştepte «oxigenarea» organismului prin sucuri verzi?“

Orientarea către o alimentaţie sănătoasă a cuprins din ce în ce mai mulţi oameni în ultima perioadă. Preocupările pentru controlul personal al calităţii produselor consumate cresc, după dictonul: „eşti ceea ce mănânci“. Însă felurile în care fiecare ajunge să-şi construiască alimentaţia diferă şi, uneori, ridică probleme.

„Există mai mulţi oameni preocupaţi de mâncare în ultimii ani, pe de-o parte datorită faptului că au conştientizat că alimentele te pot îmbolnăvi sau omorî – vedeţi cazul bebeluşilor –, pe de altă parte datorită internetului, care face posibilă circulaţia rapidă a informaţiei. Din păcate, statisticile spun că suntem un popor din ce în ce mai gras şi că avem din ce în ce mai multă obezitate infantilă, deci ne alimentăm incorect, nu ne mişcăm suficient, bem prea multe sucuri şi prea mult alcool. Aşa că această preocupare este de paradă, nesemnificativă statistic, cu excepţia celor care ajung obsedaţi de numărarea caloriilor sau de alimentaţia «corectă» – boală numită ortorexie – ori de alimentaţia extremă – tip vegan, raw vegan – profund dezechilibrată. Aceştia sunt puţini (1-3% din populaţie), deşi par foarte mulţi pentru că sunt vocali şi agresivi“, explică medicul de diabet, boli de nutriţie şi metabolism Simona Tivadar (foto) pentru „Weekend Adevărul“.

Aşadar, fiind bombardaţi zilnic cu informaţii alarmiste privind E-urile din alimente, puii injectaţi cu hormoni şi legumele şi fructele contaminate cu pesticide, unele persoane ajung să creeze o adevărată obsesie pentru tot ce este natural, ecologic. Ortorexia este o boală psihică care s-a dezvoltat recent, dar care este considerată de medici la fel de periculoasă precum anorexia şi bulimia.

Super-sănătos?
Din dorinţa de a fi sănătoşi, oamenii au devenit mai atenţi la ceea ce mănâncă. Potrivit unui studiu realizat de Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară, europenii se tem mai mult de ceea ce mănâncă decât de accidentele de maşină.

Nu cred că aţi auzit vreun medic care să recomande detoxul, pentru simplul fapt că nu există aşa ceva. E o denumire pompoasă, comercială, a unor proceduri penibile, pentru care se încasează mulţi bani, speranţa secretă a amatorilor fiind că vor slăbi fără mult efort. Simona Tivadar, medic de diabet, boli de nutriţie şi metabolism

Iar când o dietă echilibrată nu e de ajuns, apelează la diverse alte subterfugii oferite de piaţa alimentară. Printre acestea, se numără şi produsele destinate detoxifierii, alimente care promit să creeze corpul super-sănătos: sucuri naturale, mâncăruri uşoare şi fără aditivi. Ajută sau este o găselniţă publicitară? „Detoxul nu există în forma «făcut în casă» pentru că nu există decât toxine care se elimină prin dializă, prin plasmafereză, cu substanţe chelatoare, sau cu coliva de veşnica pomenire dacă aceste metode medicale nu au funcţionat. Nu există toxine – care, de altfel, nici nu au primit un nume, ştim doar din poveştile internetului că sunt periculoase –, ci deşeuri. Şi, în plus, ele nu se pot acumula în organism pentru că avem patru sisteme specializate în eliminarea deşeurilor: aparatul urinar, tubul digestiv, aparatul respirator şi pielea. Nu cred că aţi auzit vreun medic care să recomande detoxul, pentru simplul fapt că nu există aşa ceva. E o denumire pompoasă, comercială, a unor proceduri penibile, pentru care se încasează mulţi bani, speranţa secretă a amatorilor fiind că vor slăbi fără mult efort. Chiar şi acest lucru se dovedeşte fals, pentru că ei pierd masă musculară – datorită carenţei prelungite de proteine –, muşchi care vor fi înlocuiţi cu grăsime atunci când organismul se reface după «detox». Am avut paciente care aveau peste 50-55% grăsime corporală după ce au făcut ani în şir una sau două cure de 10 zile-2 săptămâni de astfel de prostii. Literalmente erau nişte bile de grăsime“, afirmă medicul Simona Tivadar.

Extremismul alimentar
Preocuparea pentru un stil de viaţă sănătos poate duce şi la extremism alimentar, iar pentru o parte a populaţiei, asta înseamnă să devină vegetarieni, vegani sau raw vegani. Dacă vegetarianismul este o dietă care se limitează la o alimentaţie care exclude produsele de origine animală, veganismul este un stil de viaţă care exclude şi folosirea animalelor pentru îmbrăcăminte, alimente şi alte scopuri. Cel mai extrem cod alimentar este raw veganismul. Adepţii raw vegan sunt acei vegani care preferă alimentele care nu se prăjesc, nu se bagă la cuptor, nu se fierb. Mâncarea „crudă“, printre care fructele, legumele, germenii şi vlăstarii.

Există, însă, şi contestatari ai extremismului alimentar, iar medicul Simona Tivadar este unul dintre aceştia, propunând, în schimb, o dietă echilibrată, o cale de mijloc: „Omul e o fiinţă omnivoră, sănătos e să mănânce de toate, dar mai ales să coreleze aportul lui de mâncare cu ceea ce consumă prin efort fizic şi cu bioritmul uman zi-noapte. Cineva preocupat eficient şi constructiv de felul în care ar trebui să mănânce cere întâi sfatul unui medic competent şi apoi se concentrează pe sursele lui de hrană. Sigur, e mai complicat să vizitezi câteva ferme de animale sau sere de legume şi zarzavaturi decât să te îndopi cu migdale şi sucuri verzi şi să te amăgeşti că «sunt bune». Logica şi critica ar spune că – aşa cum am învăţat la biologie în clasa a VIII-a – clorofila produce oxigen doar în prezenţa luminii. În intestine e întuneric, cum pot oamenii să aştepte «oxigenarea» organismului prin sucuri verzi? În plus, în intestine avem gaz metan, care ar exploda dacă ar apărea şi oxigen liber. Concluzia? Bine că toate zemurile verzi nu au niciun efect, ar fi mortale dacă ar face ce pretind noii «guru» de nutriţie că fac. Şi, în plus, arată dezgustător. Iar mâncarea sănătoasă şi bună pentru om trebuie să fie frumoasă, apetisantă şi degustată pe îndelete“.

Iar, în loc de concluzie, tot medicul Simona Tivadar ne propune spre reflecţie vorbele lui Paracelsus: „Doza face otrava“.

Pasiunea pentru gătit, pentru a desluşi misterele mâncărurilor gustoase, pentru a încerca şi, de ce nu?, a inventa propiile reţete i-au determinat pe unii oameni să-şi lase preocupările de până atunci şi să petreacă mai mult timp în bucătărie. Acum sunt bucătari profesionişti, au propriile restaurante, fac emisiuni culinare, la care oamenii se uită şi îşi iau notiţe. „Weekend Adevărul“ a vorbit despre aceste schimbări cu unul dintre cei mai apreciaţi bucătari români, dar pe care, până mai ieri, îl cunoşteam pentru poeziile scrise şi îl recunoşteam după puloverul în dungi de la Revoluţie. 

<strong>Mircea Dinescu, poet, jurnalist, bucătar: „Gătesc pentru că-mi place şi ca să-mi tratez nevrozele“</strong>

Mircea Dinescu (65 de ani) vorbeşte despre primele lecţii de gătit pe care le-a primit de la bunicul său, având nostalgia străzilor din Slobozia pe care se răspândea mirosul de vinete coapte din curţile ţăranilor şi despre cum a ajuns gătitul să fie, pe rând, o joacă, o necesitate şi o modalitate plăcută de a supravieţui.

„Weekend Adevărul“: Când aţi gătit prima dată, domnule Dinescu?
Mircea Dinescu: Aveam vreo 5 ani, cu bunicul meu am gătit. El era de meserie grădinar profesionist, lucrase ca maestru grădinar la un boier. Şi, pe vremea comunismului, şi-a făcut pe malul lacului o grădină. Era un capitalist pe vremea comunismului. Trăia din legumele pe care le producea şi le vindea. De multe ori mergeam cu el la piaţă şi vindeam flori, ardei, gogoşari, ce sădea el acolo. În vacanţe, stăteam cu bunicul în bordei, unde avea un grătar, făcea focul şi-mi spunea: „Hai să facem nişte ardei copţi cu mămăligă“. Pe mine mă lăsa să întorc ardeii. Chestia asta a fost ca o joacă atunci. Dar mi-a rămas fascinaţia aceea pentru cum pui ardeii capia pe grătar, cum îi întorci pe-o parte şi pe alta, apoi vezi cum se decojesc, pe urmă prepari uleiul şi oţetul. Era o mâncare simplă şi genială şi, de atunci, am rămas un mare fan al ardeiului copt. Bunica, în schimb, făcea cei mai buni cartofi prăjiţi. Pentru că-i prăjea într-un ceaun de fontă gros, pe plită şi erau gata după trei sferturi de oră, nu ca acum, îi mănânci după 10 minute. Ieşeau aşaaa de dulci, mai ales că-i făcea în untură de porc, mama mia... Şi eu, acum, la mine, la restaurant (n.r. – „Lacrimi şi sfinţi“, în Bucureşti) trebuie să spun că fac cartofii prăjiţi numai în untură de  porc! Am primit cadou de la Mircea Mihăieş un superb ceaun de fontă şi în el prepar cartofii.

Pictura lui DalÍ direct în tigaie

Aţi continuat să mai intraţi în bucătărie şi mai târziu, în adolescenţă?
După ce am plecat din Slobozia şi m-am mutat la Bucureşti, lucram la „Almanahul literar“, la Asociaţia Scriitorilor din Bucureşti, unde aveam un demisol. Acolo mi-am luat prima tigaie. Aveam un reşou şi o tigaie şi, din când în când, îmi plăcea să-mi gătesc. N-am avut casă în Bucureşti vreo cinci ani şi am locuit la Casa de Creaţie, la Mogoşoaia, în clădirile unde stăteau Marin Preda, Sânziana Pop, Teodor Mazilu, Fănuş Neagu. Erau acolo nişte bucătării vechi, cu plită, cred că de pe vremea prinţesei Martha Bibescu. Îmi plăcea foarte tare cum se gătea pe plitele alea. Mă duceam pe malul lacului de lângă palatul Mogoşoaia, pescuiam crapi, ştiuci şi mi le făceam singur. Pe urmă, când m-am însurat, tot eu am gătit. Nevastă-mea nu ştia, era fiică de intelectuali, n-aveau ei timp. Îmi amintesc că nu mă însurasem cu ea când am rugat-o să-mi facă două ouă ochiuri. Când mi-a venit cu ouăle, care se spărseseră, bineînţeles, în tigaie, i-am zis: „Mă, ţie cred că îţi plac pictorii suprearealişti. Parcă are şi Dalí o pictură cu nişte ouă care se scurg aşa... Păi, să-ţi arăt eu cum se fac“. Şi a început să plângă că am făcut mişto
de ea.

Va să zică, plăcerea de a găti aţi avut-o de mic copil, nu v-a stârnit dintr-odată. Dar când v-aţi apucat serios de meserie? Aţi făcut cursuri, citeaţi cărţi de specialitate? Şi, până la urmă, de unde fascinaţia asta pentru mâncare?
De fapt, mai spre bătrâneţe mi-am dat seama că-mi place mult să gătesc şi că e şi o formă să-mi tratez nevrozele. Am început să colecţionez şi să citesc tot mai multe cărţi de bucate. Pe mine mă fascinează acel mister al mâncării. Mireasma ei, culoarea, gustul, efectul pe care-l are asupra celor din jur. Când te duci la biserică, miroase a tămâie – asta te face să te gândeşti la Dumnezeu. Pâi, când mergeam pe străzile din Slobozia şi simţeam mirosul de vânătă coaptă acţiona ca un narcotic asupra mea. Fugeam imediat la mama să-i spun să-mi facă şi ea nişte salată de vinete. Pentru mine, salata de vinete a fost primul drog pe care l-am consumat. Când am început să gătesc serios şi mi-am dat seama ce se poate face dintr-o vânătă, pe care fie o umpli cu tot soiul de legume, fie îi pui numai puţin ulei de măsline şi storci pe ea zeamă de portocală sau o bagi la cuptor, realizezi că pentru gătit îţi trebuie multă imaginaţie. Şi, mai important, trebuie să ai papile gustative inteligente – ele sunt un semn că eşti bucătar bun. Eu cred că trebuie să guşti mereu mâncarea înainte de o pregăti. Să-ţi dai imediat seama dacă-i lipseşte ceva: dacă e bună aşa crudă, cu toate mirodeniile alea, va fi gustoasă şi la final.

„Românii au inventat cateringul la Viena!“

Parcă tot mai mulţi oameni vor să gătească, mai ales bărbaţii. O fi bine? În plus, statisticile arată că la marile restaurante din lume există numai bărbaţi bucătari. De ce credeţi că se întâmplă aşa?
E foarte bine că oamenii gătesc, că încearcă. Dar ca să faci un sos bun, trebuie să ştii exact când să pui vinul, până nu se evaporă încă zeama cărnii, de pildă. În bucătăria franţuzească e un bucătar care, pentru că a stricat sosul, s-a sinucis. E un momentul pe care nu trebuie să-l pierzi. Asta face diferenţa dintre un amator şi un bucătar profesionist. Cât despre bărbaţii bucătari, am încercat să-mi explic şi eu acest mit. O explicaţie provine încă din Antichitate, de când bărbaţii plecau la oaste şi, fără mâncare, nu se putea ţine o armată. Orice armată trebuia să aibă, în spatele frontului, o mică armată de bucătari. Unii găteau ca la cantină, pentru soldaţii de rând, unii ca la restaurantul de cartier şi mai erau câţiva care trebuiau să gătească mai bine, mai sofisticat, pentru comandanţi. Ştii că bucătarii francezi, şi pe vremea lui Napoléon Bonaparte, dar şi pe vremea preşedinţilor Franţei, au primit Legiunea de Onoare? François Mitterrand (n.r. – preşedintele Franţei între anii 1981-1995) a oferit la vreo trei mari bucătari această distincţie. Aşadar, pentru că trebuiau să gătească pentru sute de oameni, în diferite moduri, bărbaţii s-au perfecţionat în bucătărie. Eu am o teorie, chiar despre bucătarii noştri români, de când a fost asediată Viena de turci. Armata turcească trebuia întreţinută cu mâncare şi cine crezi că erau cei care aduceau mâncarea? Ambii domnitori, şi din Moldova, şi din Ţara Românească. Eu cred că românii au inventat cateringul la Viena atunci! Otomanii s-au hrănit cu greu cu berbecuţ, cu miere, cu făină din Moldova şi din Ţara Românească. Sigur că ulterior şi domnitorii români au fost infleunţaţi de bucătăria turcească, găteau folosind o mulţime de mirodenii de la ei. Doar ţăranul nostru mânca porcul, pentru că era singurul pe care turcul nu ţi-l lua din bătătură. Ca o ironie, odată, am văzut la o mănăstire din Moldova o Cina cea de Taină pe un perete, în care ce crezi că ţinea Iisus pe farfurie? Un purcel de lapte! Or, Iisus n-a mâncat niciodată porc... Pictorul ăla naiv, care a făcut Cina cea de Taină, s-a gândit el să pună un purceluş de lapte cu picioarele în sus pe tava lui Iisus...

Cum să înnobilezi o mâncare simplă

Ce se întâmplă cu mâncarea românească printre atâtea salate cu creveţi sau cu goji berry?
Bucătăria românească e o bucătărie de tip balcanic peste care s-au altoit – mai ales când boierii şi-au trimis copiii la studii în Paris şi în Viena, după 1800 – influenţele franceze şi nemţeşti. Dar n-au copiat reţete, aşa, pur şi simplu. Sarmalele, de pildă. Turcii fac sarmale din carne de oaie, cu condimentele lor specifice, grecii fac dolmades, cu orez, cu carne, iar boierii români au făcut sarmale din carne de porc, viţel şi gâscă şi fierte în vin! Au făcut nişte fineţuri din sarmale. Dacă citeşti cărţile de bucate apărute la 1840, scrise de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, ai să vezi că mâncau până şi languste. În perioada aia, boierii aveau toate mirodeniile posibile, pe care le luau de la Istanbul şi se găseau la băcăniile din Bucureşti. Multe mâncăruri erau cu ghimbir, care atunci părea un aliment banal, la fel ca ienibaharul sau coriandrul. Eu nu auzisem de ghimbir în comunism – noi ştiam doar de piper şi foi de dafin. Asta e poate şi farmecul meu de bucătar: îmi place să combin multe lucruri în mâncăruri, să pun mirodenii neaşteptate uneori. Într-o tocăniţă de-asta simplă pe care am mâncat-o toată viaţa, de cartofi, cu bulion, cu foi de dafin şi piper, cu care m-a crescut bunica, eu pun din belşug tot soiul de nebunii : cuişoare, coriandru, capere! Parcă devine mai parfumată. Poţi foarte uşor să înnobilezi o mâncare simplă.