„Ce se întâmplă într-o ceașcă de cafea?”, ediție aromată a „Istoriilor de bun gust”

„În viață există doar două zile în care chiar nu putem face nimic. Una se cheamă ieri, iar cealaltă este mâine. Așa că astăzi este ziua cea mai potrivită să iubim, să sperăm, să credem, să facem tot felul de lucruri... adică să trăim. Și dacă poți trăi făcând fapte pe care le-ai putea descrie ca fiind frumoase înseamnă că trăiești tu frumos. Dar, avem nevoie de frumos?”, se întreabă Camelia Moise, realizatoarea „Istoriilor de bun gust”, în debutul unui nou sezon al emisiunii de antropologie culinară, difuzată pe TVR 2 şi TVR Cultural.

A devenit o obișnuință să începem o zi frumoasă cu o cafea bună și nu întâmplător joi, 30 martie, de la ora 21.00, în prima ediție a celui de-al doilea sezon „Istorii de bun gust” vom pătrunde în lumea plină de gusturi și arome a apreciatei licori. Știați că, indiferent dacă vorbim despre Robusta sau Arabica, cafeaua poate avea peste 1.400 de gusturi și arome?

Alături de invitații săi, barista Paul și Radu, proprietari ai unei cafenele și cunoscători ai istoriei cafelei, Camelia Moise ne va ghida în universul unei băuturi miraculoase, de la boabele verzi și până la aroma care ne trezește dimineața.

„Am studiat mult cafeaua, pentru că am fost fascinat de complexitatea gustului. Vorbim, probabil, despre cea mai complexă băutură, undeva la peste 1.400 de compuși aromatici. După râșnire și preparare, rămân cam 400-450, mai mult ca vinul. Primii doi ani au fost cercetare și după aceea am experimentat. Recomand să se bea cafeaua fără zahăr, pentru că zahărul influențează gustul. Trebuie să încerci cât mai multe origini, ca să vezi cum diferă de la o cafea din Etiopia, Africa, până la boabele din America Centrală, Panama sau Costa Rica. Dacă alegem să nu o îndulcim, vom simți particularitățile cafelei, care ar trebui să nu fie predominant amară”, spune Radu.

„Cafeaua este un fruct și întotdeauna vei găsi o dulceață, chiar și în miros. Există un „flavor profile” elaborat, care îți va spune zona de proveniență și nuanțele pe care le are, cum ar fi ciocolată, caramel etc.”, adaugă Paul.

Sunt două mari categorii de cafea, Arabica și Robusta. „În general, consumatorii aleg Arabica, pentru că are o cantitate mai scăzută de cofeina și se poate consuma în cantități mai mari. Prepararea este un întreg univers”, spune Paul. „Înainte de a alege cafeaua se selectează boabele verzi în funcție de aciditate, dulceață sau proveniența. Se urmărește dacă se potrivește mai bine pentru expresso sau pentru cafea cu lapte. De exemplu, pentru o cafea bună cu lapte, alegem Brazilia, pentru că are note de ciocolată, o aciditate redusă și o componență bogată”.

Cum se prepară o cafea bună

Apa care se toarnă peste cafeaua măcinată trebuie încălzită în prealabil la 95-96 de grade. În momentul în care turnăm apa este important ca partea uscată să fie acoperită uniform. Când opăreşti cafeaua, trebuie să ai un timp redus de extracţie (infuzare). Cu cât laşi să infuzeze mai mult, cu atât se va extrage mai multă cofeină, profilul aromatic se va schimba şi va fi mai amară. O infuzare mai scurtă pune în valoare dulceaţa. Timpul optim de infuzare este de 20 de minute, dar în trepte. După infuzarea efectivă, se va „sparge crusta” (adică zaţul de deasupra cafelei se va îndepărta pentru a te putea bucura de un lichid clar). Produsul se va evalua în zona de miros şi vom gusta. Pentru a vă forma o idee, lichidul va fi gustat când este fierbinte, cald şi rece şi asta pentru că profilul aromatic este diferit în funcţie de temperatură.