Povestea camembertului românesc

Povestea camembertului românesc

Deşi nu este făcută la standarde europene, brânza se poate vinde în UE ca produs tradiţional

Legenda spune că secretul brânzei de Năsal a fost descoperit de ţăranii care au furat caşul unui grof şi l-au ascuns într-o grotă. Pe poarta fabricii de la Ţaga, judeţul Cluj, ies anual 50-55 de tone de brânzeturi. Cel mai cunoscut produs este „Brânza de Năsal“, o delicatesă asemănătoare specialităţilor franţuzeşti.

Ştiri pe aceeaşi temă

Faimoasa brânză, supranumită camembert românesc, iese pe poarta făbricuţei după 21 de zile din momentul în care este livrat laptele proaspăt de vacă din care este făcută. Produsul finit este o brânză cremoasă în interior, cu crustă roşiatică şi gust specific, uşor picant. Reţeta este una tradiţională, însă „minunea" nu este făcută de mâna sau de mintea omului, ci de un microorganism - o bacterie.

Mai citeşte şi:

Turte ardelenesti cu acte de la Bucureşti

„Povestea brânzei de Năsal începe demult, pe vremea când ţinutul de la Ţaga se afla sub stăpânirea unui grof puternic şi bogat. Într-o bună zi, câţiva ţărani mai curajoşi au nesocotit poruncile grofului şi au luat din caşul lui, cu gândul să pună pe masă copiilor ceva, lângă mămăligă. Pentru că nu voiau să fie prinşi, au ascuns caşul în grota din apropierea satului Năsal". Aşa începe legenda brânzei, consemnată şi pe fluturaşul pe care cei care cumpără produsul îl găsesc în cutiuţa de lemn în care este ambalat produsul.

Înspăimântaţi de o eventuală răzbunare a grofului, ţăranii nu s-au grăbit să-şi ia caşul din peşteră. Când s-au dus să vadă ce s-a întâmplat cu „prada", nu mică le-a fost mirarea să vadă că aceasta nu se alterase. „Brânza îşi schimbase culoarea într-un gălbui roşiatic, însă era foarte bună la gust, în ciuda mirosului. În cele din urmă, groful a aflat de isprava ţăranilor şi i-a pedepsit pe «nelegiuiţi». Apoi, însă, a început el însuşi să-şi ţină brânza în peşteră. Aşa s-a născut brânza de Năsal, cu care groful îşi servea toţi oaspeţii, mândru de gustul ei neasemuit", mai spune legenda.

Adevăruri istorice

Potrivit localnicilor, brânza de Năsal se face în zonă de atât de mult timp, că nimeni nu-şi mai aminteşte exact anul când a apărut. „Şi tata, şi bunicul, şi străbunicul puneau brânză la făcut în grotă", a povestit Ioan Fărcaş, acum în vârstă de 70 de ani. „În peşterile de la «Coasta cocoşului» se punea brânză la maturat de când lumea. Este posibil ca şi romanii să fi descoperit efectul grotelor asupra brânzei. Aici a fost localizată o aşezare romană, după care au rămas vestigii arheologice", a spus Emil Sabău, viceprimarul comunei Ţaga, de care aparţine şi satul Năsal.


Înainte de a fi dusă la maturat, brânza este atent curăţată şi porţionată

În zona respectivă nu există doar o singură grotă, ci mai multe, formate natural în gresie sarmatică şi continuate, apoi, de mâna omului. În 1948, peştera principală, în care localnicii îşi puneau brânza la mucegăit, a fost naţionalizată, iar în 1954 a început producţia industrială a brânzei, într-o casă de lângă peşteră. La vremea respectivă, brânza era aşezată în forme de lemn, iar pentru protejarea suprafeţei se folosea gipsul. Din 1971, când a fost construită actuala fabrică de la Ţaga, a început consolidarea grotei şi îmbunătăţirea tehnologiei de preparare.

Accesul în peşteră a fost legat direct de fabrica de lapte, cu ajutorul minerilor care au săpat un tunel, iar grota folosită acum pentru prepararea brânzei de Năsal are o lungime de 125 de metri. ­„Brânzei îi spune Năsal pentru că în grotele de acolo s-a făcut pentru prima dată", a mai explicat viceprimarul Emil Sabău.

Cum se fabrică

„Camembertul" de la Cluj este un produs tradiţional şi are un proces tehnologic de producţie specific. Totul începe cu aducerea laptelui de vacă proaspăt la fabrică. Acesta este pasteurizat şi controlat calitativ şi cantitativ. Apoi se face brânza propriu-zisă. Însă abia după ce bucăţile sunt formate, începe producerea delicatesei. „Brânza se taie în format dreptunghiular şi se pune la maturat în tunelul-grotă. În timpul maturării se face o peliculă roşiatică la suprafaţă care duce la o transformare din exterior spre interior a brânzei într-o pastă asemănătoare la gust cu camembertul, dar are un gust specific, picant", a precizat Vasile Buzan, directorul fabricii de lapte şi produse lactate din Ţaga.

Bacteria-minune

Diferenţa dintre brânzeturile franţuzeşti de aceeaşi factură şi brânza de Năsal este că în Franţa brânza este însămânţată artificial cu mucegaiuri nobile, pe când la Năsal natura face totul.„Munca" este făcută de o bacterie, Brevibacterium Linens, care trăieşte în roca grotei în care este depozitată timp de două săptămâni brânza. Aceasta nu ar acţiona însă dacă nu ar avea condiţiile propice: temperatură constantă şi umiditate mare.


Grota în care se „naşte“ camembertul de Năsal, cu ajutorul unei bacterii

„În grotă sunt mereu 14 grade Celsius şi o umiditate de 93%", a explicat Vasile Buzan. El mai spune şi că au existat încercări de a duce bacteria şi în alte locuri, dar fără succes. „La Oradea s-a încercat acelaşi lucru ca aici, dar condiţiile de umiditate şi temperatură nu au fost aceleaşi, astfel că nu a prins", a declarat directorul fabricii clujene. După ce bucăţile de brânză sunt puse la „odihnă", în peşteră, acestea sunt întoarse de pe o parte pe alta, o dată la trei zile şi sunt întreţinute cu saramură. „Totul se face manual şi astfel extinderea «mucegaiului» se face pe toate părţile", mai spune specialistul în brânzeturi.

La final, după ce stratul care transformă produsul într-o delicatesă este suficient de gros, bucăţile de brânză, cu o greutate standard de 350 de grame, sunt date prin praf de amidon, pentru a nu se lipi de hârtia de ambalaj, şi apoi puse în cutii din lemn. „Produsul are termenul de valabilitate de 45 de zile, care se poate prelungi şi până la 60 de zile dacă este păstrat la o temperatură de 4-8 grade Celsius. Brânza de Năsal este ca vinul: cu cât e mai veche, cu atât e mai bună", spune Vasile Buzan.

Doar 13 angajaţi

Deşi este multă muncă manuală până la obţinerea produsului final, în fabrica de la Ţaga lucrează doar 13 persoane. Anual, fabrica produce 50-55 de tone de brânzeturi. Dintr-o tonă de brânză de Năsal ies 350 de bucăţi.Preţul de producţie este de 37 de lei kilogramul. Preţul de la magazine este însă în funcţie de fiecare retailer în parte. Brânza de Năsal se găseşte pe rafturile de lactate din marile lanţuri de magazine, deocamdată doar din România. 

“E veche brânza de Năsal, nici nu ştim de când. Şi tata, şi bunicul, şi străbunicul puneau brânză la făcut în grotă."
Ioan Fărcaş 70 de ani

O nouă imagine

Tradiţia Napolact începe în anul 1905, când este atestată în Cluj-Napoca firma de produse lactate „Atelierul Vlad“, loc în care se fabricau unt şi brânză de vacă. Aceasta se dezvoltă în timp, ajungând în 1936 să producă şi iaurt, brânzeturi fermentate sau topite. În urma naţionalizării, în 1948, „Vlad“ devine Întreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj. În anul 1990 se transformă în Napolact. În 2007, compania a luat decizia de a schimba ambalajul brânzei de Năsal. Astfel, acum, ea se prezintă într-o cutie de lemn, în care este introdusă bucata de brânză învelită într-o hârtie. Rebrandingul acestui produs a fost unul de succes, spun reprezentanţii companiei, astfel că acest mod de prezentare a delicatesei a fost păstrat în continuare.

Primul produs românesc pregătit pentru UE


Aşa arată delicatesa românească înainte de a ieşi pe poarta fabricii

Fabrica de lapte şi produse lactate din Ţaga este operată de compania Napolact, care deţine şi marca. Brânza de Năsal nu este doar marcă înregistrată a companiei, ci este şi un produs cu denumire de origine protejată în Uniunea Europeană. „Brânza de Năsal este primul produs românesc pentru care am obţinut acest statut, care a intrat în vigoare de la ianurarie 2007, odată cu Tratatul de Aderare. Acest lucru înseamnă că, deşi brânza nu se fabrică la standardele europene, ea poate fi vândută în toată Uniunea Europeană, datorită compoziţiei benefice. Brânza de Năsal a fost acceptată ca produs specific, cu distribuţie în tot spaţiul economic european“, a declarat Vasile Puşcaş, fostul negociator-şef al României pentru aderarea la Uniunea Europeană.

Mici secrete culinare

„Într-adevăr, ne pregătim să intrăm pe piaţa europeană, probabil de la anul, chiar dacă până acum nu am făcut-o, cu acest produs cu denumire de origine protejată“, a confirmat Vasile Buzan directorul fabricii de la Ţaga.Puţini sunt cei care ştiu că în grota de la Ţaga se fac şi alte brânzeturi, nu doar varietatea cunoscută sub numele de „Brânză de Năsal“. Pe rafturile de lemn din grotă sunt puse la maturat şi alte feluri de brânzeturi, cu alt procent de grăsime şi alt procedeu de obţinere. Numitorul comun este acţiunea pe care o are bacteria din grotă. Astfel, de acolo provin patru sortimente de brânză fermentată - Târnava, Alpina, Alpina Afumată şi Montana.

Cele patru sortimente de brânză fermentată au conţinut diferit de pastă şi sunt obţinute din lapte de vacă pasteurizat. Astfel, Târnava este brânză fermentată cu pastă semitare; Alpina şi Montana sunt brânzeturi fermentate cu pastă moale, iar Alpina Afumată este brânză fermentată afumată cu pastă moale.

1954 este anul în care a început producţia industrială a brânzei de Năsal, în fabrica de a Ţaga, judeţul Cluj.
21 de zile durează procesul de fabricaţie a delicatesei româneşti, de la preluarea laptelui proaspăt şi până la amblarea brânzei în cutii de lemn pentru a fi comercializată.
13 angajaţi lucrează în fabrica din Ţaga, iar majoritatea operaţiunilor de prepare a brânzeturilor se face manual.
125 de metri lungime are grota în care se ţine preparatul la maturat pentru a căpăta gustul specific. Aceasta a fost săpată de mineri.
37 de lei costă kilogramul de camembert românesc în momentul în care iese pe poarta fabricii.
În magazine, brânza este mai scumpă cu aproximativ 10 lei, în funcţie de adaosul comercial.

citeste totul despre: