Pe terasa mai închideau ochii uneori - foarte rar -, însă în salon nu. Acum au început câte unii să le mai tolereze cu timiditate, prefăcându-se că nu le văd sau ignorându-le. Numărul acestor localuri e într-o foarte, foarte uşoară creştere, însă tendinţa e evidentă şi suntem siguri că se va menţine, apropiindu-ne, şi aici, de restaurantele din ţările cu care vrem cu atâta ardoare să ne comparăm. Şi, ca să nu mai existe niciun dubiu şi să nu vă lăsaţi păcălit de vreun chelner care invocă o imaginară obligaţie, e bine să ştiţi că nu există o lege care să interzică prezenta animăluţelor în restaurante şi localuri. Asta e exclusiv alegerea şi decizia lor.

Spectacolele şi evenimentele, unele chiar culturale, au devenit aproape de neevitat pentru multe restaurante, obligate să găsească în permanenţă idei şi soluţii că se se diferenţieze de celelalte, dacă prin mâncare nu pot. Se face teatru clasic şi experimental în restaurante şi cafenele, şi asta e foarte bine. Am numărat vreo douăzeci de astfel de localuri în Bucureşti, cifra este în creştere, şi asta e foarte bine. La un bistrou aproape de mine se fac prelegeri de filosofie, o noutate chiar şi pentru lumea occidentală. Şi asta e tot foarte bine.

Localurile boeme (neo-boeme sau post-boeme, ca să folosim termenul academic) sunt la modă în toată lumea, fenomenul a depăşit toate graniţele şi limitele grupurilor sociale şi micro-comunităţilor cărora le-a fost din totdeauna asociat, şi e pe cale să devină o cultură de masă. Cu un decalaj de câţiva ani, şi Bucureştiul urmează cu mare precizie exact acelaşi drum şi aceleaşi etape. Şi e abia începutul. Până de curând, orice patron de restaurant visa la un local de lux. Acum, când se uită cât câştigă el şi cât câştigă cel care îşi aşază clienţii pe nişte băncuţe de lemn şi le dă să mănânce din farfurii de tablă, parcă îi vine să se gândească de două ori înainte de a decide ce vrea.

Localurile mici, informale, cu ambianţă şi servicii neconvenţionale câştiga teren peste tot, în detrimentul celor mari şi scorţoase. Chiar şi restaurantele de lux se văd obligate, pe rând, să-şi scoată fetele de masă albe şi apretate şi să le înlocuiască cu preşuleţe, să dărâme pereţii şi tavanele până la cărămidă şi să facă din tubulaturi decor minimalist. Originalitatea e cuvântul de ordine. Vino cu ceva original sau închide şi închiriază spaţiul pentru birouri!

Vinurile sunt un subiect delicat şi dificil pentru clienţi, deci şi pentru managerii de restaurante, pe cale de consecinţă. Timp de jumătate de veac, cât au fost comuniştii prin ţară, s-au străduit să elimine cu totul cultura vinului, socotită boierească şi burgheză, pe bună dreptate. Şi au şi reuşit, în mare parte. Revenirea e dificilă, îndelungată, aşa că nu e de mirare că încă foarte puţini clienţi de restaurant beau vin la fiecare masă, şi încă şi mai puţini ştiu ce beau.

Mulţi patroni de restaurante au supraestimat nivelul de sofisticare a clienţilor în această privinţă, au investit mult în vinuri şi băuturi fine, dar fără folos. Investiţia în lista de vinuri încă nu e rentabilă în România şi s-ar putea să nu fie nici în viitorul apropiat. Mai ales că vinurile scumpe sunt întotdeauna asociate cu luxul, eleganţa şi serviciul ceremonios, Or, tocmai ce am scris mai sus că tendinţa pe piaţa HoReCa, atât în Occident, cât şi la noi, e exact în direcţia cealaltă.

Încă şi mai delicat şi dificil pentru managerii de restaurante este să decidă dacă să investească în produse bio, sănătoase, curate, organice. Marea şi nerezolvabila problemă este că acestea nu au un gust mai bun decât celelalte, de obicei, şi că nişte potenţiatori de gust sau alte prafuri de câţiva lei pliculeţul pot face minuni în zilele noastre. Şi lovitura de graţie este că tu te chinui să aduci legumele, raţele şi ouăle bio de la sute de kilometri şi cu cheltuieli mari, scrii cu mândrie în meniu că sunt bio, şi cel de vizavi, care le ia de la Metro, scrie şi el în meniu că sunt bio. Prin urmare, niciun client nu poate lua în serios o astfel de „declaraţie“, nu are cum să ştie cine minte şi cine nu, aşa că nu mai crede pe nimeni. Clar, investiţia restaurantelor din România în produse sănătoase scumpe e cea mai riscantă decizie pe care o pot lua, ca să nu spun că ar fi una proastă de-a binelea.

Şi serviciile acum, marea problemă, dar şi marele paradox: cu cât e mai simplă, cu atât li se pare managerilor de restaurante mai greu de rezolvat… (va urma)