Povestea micului românesc a început în urmă cu peste 100 de ani, iar de-a lungul timpului preparatul autohton şi-a câştigat popularitatea pe grătarul tuturor românilor. Legenda spune că primul mic a fost mâncat în Centrul Vechi al Capitalei, fiind inventat dintr-o întâmplare.
Premierul României a reuşit recent să amâne interzicerea micului de către Comisia Europeană. Producerea tradiţionalului mic ar fi trebuit să devină ilegală de la 1 iunie din cauza unor ingrediente considerate nesănătoase de autorităţile europene. În timp ce asociaţiile din domeniu sunt determinate să găsească o reţetă tradiţională românească care să fie patentată la nivel european, mititeii rămân în continuare un fel de mâncare pe cât de popular, pe atât de necunoscut. Adevarul.ro vă dezvăluie reţetele şi legendele din spatele mititeilor, oraş cu oraş.
Povestea micului a început în Bucureşti, în urmă cu mai bine de un secol, atunci când un bucătar iscusit din Capitală, Iordache Ionescu, le pregătea clienţilor săi mai multe preparate la grătar. Cârciumarul Ionescu, aşa cum era cunoscut printre clienţii localului, avea o reţetă excepţională de cârnaţi, renumită în tot oraşul, care a stat la baza micului din zilele noastre, explică istoricul Dan Falcan.
Într-o zi, cârciumarul muncea de zor la cârnaţii pregătiţi la grătar, dar maţele în care învelea carnea tocată s-au terminat. Văzând că cererile la cârnaţi sunt din ce în ce mai multe, Iordache Ionescu a luat o bucată din „aluatul cârnatului“ şi a pus-o pe grătar fără niciun fel de maţ. Primul care a gustat invenţia cârciumarului a rămas impresionat de gustul „mititelui“, iar noul produs s-a transformat în vedeta localului din centrul oraşului.
Încet-încet, pe majoritatea grătarelor din cârciumile şi localurile bucureştene se aflau mititei, iar oamenii păreau fascinaţi de gustul noului produs. „Înainte de al Doilea Război Mondial, la aproape orice colţ de stradă există o bodegă în care se serveau mici“ , povesteşte Dan Falcan.
Micul vine din Turcia de acum câteva sute de ani
Moghazehi Mehrzad, unul dintre pasionaţii artei culinare, are o altă părere despre originea micului şi spune că ştie legenda lui Iordache, dar crede că micul nu este un produs tradiţional românesc, ci vine din Turcia de acum 300, 400 de ani. Bărbatul spune că potrivit legendei lui Iordache, micii ar avea o istorie prea scurtă.
Moghazehi povesteşte că micul este de fapt un kebap, preparat cu ajutorul a numeroase condimente şi ierburi aromate. „Din reţeta originală de mici fac parte chimenul şi ienibaharul, condimente folosite foarte des de turci, fiind adaptată de fiecare zonă după gusturile şi obiceiurile culinare“ , precizează acesta.
În ceea ce priveşte un top al micăriilor din Capitală, Moghazehi Mehrzad spune că din punctul său de vedere cei mai buni mici sunt cei de La Cocoşatu. Bărbatul recunoaşte că a încercat să afle reţeta lor, dar fără succes. Caru' cu bere este un alt restaurant la care spune că se găsesc mici foarte buni, pentru că bucătarii de acolo respectă o reţetă proprie. „Din câte ştiu cei de acolo au o reţetă veche de 100 de ani“ , precizează Moghazehi.
Vânzările de mici din România ajung la suma de 50 de milioane de euro în fiecare an, în 2012 fiind comercializate aproximativ 22.000 de tone de mici. Aşa se face că, în momentul în care cei trei aditivi din majoritatea reţetelor folosite de producători au fost scoase din legalitate în noua lege europeană, subiectul a devenit controversă naţională. Autorităţile româneşti asigură însă că tradiţionalul mic nu va dispărea, ci, mai mult, se va transforma în produs tradiţional românesc, odată ce se va stabili reţeta.
Reţeta micului însă este pe atât de diferită, pe cât este de contestată că ar fi românească. Unii specialişti culinari susţin că a fi un produs provenit dintr-o eroare gastronomică atunci când un bucătar din Bucureşti a rămas fără maţe pentru cârnaţi şi a pus carnea direct pe grătar. Alţii spun că tradiţionalul mic ţine mai mult de obiceiurile culinare ale turcilor şi că a rămas moştenire de sute de ani.
Bicarbonatul – folosit cu grijă
Specialiştii în domeniul siguranţei alimentare spun că atât de controversatul bicarbonat folosit în pasta de mici este bun, atâta timp cât este folosit doar pentru a face micii mai pufoşi.
„Autoritaţile de la Bruxelles au adoptat o listă cu aditivi alimentari permişi a fi utilizaţi în U.E începând cu 1 iunie 2013. Printre aceştia se numără şi bicarbonatul de sodiu (E 500), fapt ce confirmă că statul român va primi derogarea cerută, iar asta înseamnă că producătorii de mici vor putea pune bicarbonat de sodiu în carnea tocată, pregătită pentru procesarea acestui sortiment. Există însă nişte condiţii. În primul rând, trebuie să avem grijă să folosim bicarbonatul de sodiu doar ca să facem micii mai pufoşi şi nu pentru a masca mirosul de carne stricată. Pe de altă parte, derogarea, pe care urmează să o obţinem, obligă autorităţiile române să continue demersurilor pentru a obţine din partea U. E. recunoaşterea micilor ca reţetă tradiţională românească, demers ce trebuie finalizat până în toamnă”, explică medicul Ioan Penţea, purtător de cuvânt al Direcţiei Sanitar Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor Sibiu.
Mititei ardeleneşti
Într-una dintre reţetele de mici prezentate de Radu Anton Roman se foloseşte inclusiv frişca. Prezentăm reţeta postată pe site-ul costachel.ro.
După părerea mea, la care ţin destul de mult, chiar dacă-s subiectiv din când în când, aşa se făceau micii odată, chiar şi-n Muntenia, cu smântână nefermentată. Frişca asta fermenta, micii creşteau şi se făceau pufoşi, având un gust bun şi sănătos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic şi i-au bălăcărit prospeţimea şi fineţea naturale.
1 kg carne de vacă (gât, coadă, antricot), 500 g carne porc (pulpă), 1 vârf de cuţit de chimen pisat, 1 linguriţă de boia, 1 linguriţă de cimbru uscat, 1 vârf de cuţit de ienibahar, 1 căpăţână de usturoi, sare, piper, după pofta, 2 linguri de smântână nefermentata (frişcă), 4 linguri de supă carne.
Se toacă repetat carnea, de 3-4 ori, se sărează, se lasă să respire la rece 5 ore. Se amestecă carnea cu restul bunătăţilor (mai puţin frişca) şi se mai toacă o data şi iar se lasă 1 noapte, la rece, să se primească intre ele. Se freacă cu frişca neîndulcită, îndelung, să se înfoaie, şi se lasă la hodină şi-o noapte – acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Năsăud nu ştiu vreun lemnuţ să ardă Se dau la masa cu pită şi hrean.
Renumit prin vinurile sale albe şi seci, deosebit de expresive, Ardealul e totuşi matca tăriilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere şi pere. Continuaţi totuşi să insistaţi să vă recomand un vin la mititeii aceştia? O Fetească Regală de Apold, să scârţâie între dinţi de seacă şi să lumineze primăvăratic.
Marii mititei
O altă variantă complexă a micului este descrisă de un alt mare nume al gastronomiei româneşti, Sanda Marin:
1 kg ceafă de viţel (mânzat), 500 g ceafă de porc, 250 g pulpă de miel, 2-3 oase mari de vită, 1 lingura de sare, piper (după gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 căpăţână de usturoi, 1 ardei iute, 1 legătură de cimbru, 1 linguriţă bicarbonat, 1 linguriţă praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muşchiuleţ de cal (nu e obligatoriu, dar cândva aşa se făceau micii).
Se toacă carnea mărunt (dar cine a şti s-o toace cu satârul, câştig ar avea). Se frământă bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute şi usturoiul tocate mărunt (până devin pastă), cimbrul măcinat praf, până e totul un aluat. Între timp, oasele de vită sparte au fiert împreună cu toate zarzavaturile vreo două ore, până când din doi litri de apă s-a ales doar o jumătate litru supă.
Strecurăm supa şi-o răcim, apoi o frământăm bine împreună cu carnea. Amestecătura asta se lasă să-şi revină din ce-a păţit câteva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie în mâna, udând-o mereu, să nu se lipească, fie prin ţeava de cârnaţi a maşinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci grătarul şi focul corespunzător, de lemn şi cărbuni.
Demâncare veche, luata de prin podişurile Anatoliei şi prefăcută pe româneşte, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet şi s-a lipit de Mioriţa şi prin faptul că se bea, se bea temeinic.
Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec şi vesel de sud, de unde se reţine ceva uşor, o Roşioară de Dolj, – vin vag „rozé”, de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie, să fie mai zemos că vine din seceta Dăbulenilor, bietul… Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpoşie îndesată de Drăgăşani, culeasă târziu, imediat după ce a căzut prima brumă şi dusă a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Albă, subţirică şi rea, de Furculeşti şi Zimnicea.
N-aş uita, la un mititel pufos, chiar şi cu băutură alături, o ciuşcă domesticită în oţet de vin, un muştar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeaţă: mărar, leuştean şi pătrunjel.
Micii lui Păstorel
Iaţă şi versiunea lui Păstorel despre mititeii autohtoni. E apărută în Glasul Patriei din 20 decembrie 1962, şi e de găsit la paginile 271-272 din De Re Culinaria, ediţia din 1977. Aşadar:
Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpa – capacul. La 1 kg de carne, ¼ seu gros şi curăţat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin maşina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriţă de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper şi o jumătate linguriţă bicarbonat. Frămânţi, până se face o pastă omogenă.
Uzi cu apă un fund de lemn şi palmele. Suceşti câte o bucată pe masă până obţii forma cilindrică ştiută. Tai în bucăţi potrivite şi-i aşezi umezi pe-o farfurie. Îi pui la rece câteva ore. Pui grătarul încins, pe care ai aşezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârteşti mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc în vas acoperit şi încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). În timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească la exterior, rămânând cruzi la mijloc.
Mititei de la Uica
Reţetă de mici care, potrivit medicului Ioan Penţea, datează din 1902
• carne de vacă (ceafă de mânzat, sau de la piept),
• seu de vită,
• carne de porc, sau carne de oaie, (după tradiţii)
• bicarbonat de sodiu 3 gr. la un kg. de carne
• supă de oase cu măduvă 200 ml / kg.
• zeamă de mujdei de usturoi
• un vârf de ardei iute tăiat mărunt
• sare, piper, cimbru, după gust,
• apă minerală în timpul frământării compoziţiei
Se lasă la maturat 24 ore, apoi se trag în forma micului tradiţional.
Cronicarul gastronomic Costăchel este de părere că acest fel de mâncare este într-adevăr specific românesc.
Cunoscutul cronicar a cercetat nenumărate documente pentru a afla istoria micilor şi reţete neştiute ale popularului preparat.
Cercetările lui Marius Cristian l-au adus la concluzia că România are reţete de mici complexe care pot fi considerate tradiţionale şi care au fost fost colecţionate şi prezentate de mari specialişti în gastronomie români, precum Radu Anton Roman, Sanda Marin sau Păstorel.
„Pentru cei care susţin că micii ar fi sârbeşti (ca mai sunt şi din ăştia), o poveste scurtă: la restaurantul unui bun prieten poposeau regulat nişte şoferi de TIR sârbi, care nu cereau niciodată altceva decât mici. Şi într-o zi, curios, amicul meu n-a mai răbdat şi i-a întrebat: «nu vă supăraţi, doar aveţi şi dumneavoastră acasă un fel de mititei, nu vreţi să încercaţi şi altceva?» Iar răspunsul a fost, «da, avem şi noi ceva asemănător, dar nici nu se compara cu ăştia». Şi erau nişte mici preformaţi, luaţi de la un hypermarket (altminteri cu reputaţia de a fi cei mai buni de pe piaţă în momentul ala), nicidecum vreun rafinament", scrie Marius Cristian pe site-ul personal, la capitolul rezervat istoriei micilor.
Micii uriaşi de la Cardinal, unul dintre brand-urile culinare ale Sibiului
Nu există sibian care să nu fi auzit de micii legendari de la Cardinal, restaurant situat pe strada Justiţiei, chiar lângă Biserica din Groapă. Pe lângă gustul unic, micii de aici sunt renumiţi în special prin faptul că nu sunt tocmai „mici”, măsurând aproximativ 15 centimetri.
„Noi avem restaurantul din 1998 şi brandul nostru sunt micii Cardinal care au povestea lor. Sunt mici mai mari decât în alte locuri. Totdeauna micii au cea mai mare pondere din vânzare. Reţeta pe care o folosim noi include carne de vită, grăsime de porc, condimente şi bicarbonat”, spune Mirela Chirca, administratorul de la Cardinal.
La Cardinal, se vând zilnic peste 100 de mici, iar clientela include de la muncitori până la oameni de afaceri. „Şi instituţiile care sărbătoresc un anumit eveniment sună la noi şi le facem mici la pachetĹ, adaugă reprezentantul restaurantului.
Celebrii mici de la Deduleşti
În mod amuzant, unii bucătari din ţară se laudă cu mărimea mititeilor. Un popas la Deduleşti este obligatoriu pentru toţi cei care circulă pe DN 7, pe ruta Piteşti - Râmnicu Vâlcea. Acesta este locul unde se găsesc cei mai mari mici din România, iar grătarele sfârâie necontenit, zi şi noapte.
Zona este cea mai prosperă, din punct de vedere economic, din comuna argeşeană Morăreşti. În ultimii 20 de ani, comercianţii au făcut bani frumoşi din vânzarea mititeilor. Zilnic, pe un grătar se perpelesc aproximativ 2.000 de mici, asta în condiţiile în care un agent economic deţine cel puţin două grătare.
Familia Androne este cea care a pus prima un grătar la Deduleşti, în urmă cu aproape 20 de ani. Vasile şi Elisabeta Androne s-au gândit să le ofere ceva de mâncare călătorilor obosiţi. În doar câţiva ani, afacerea a înflorit. Cei care au mâncat o dată mici la ei au revenit şi a doua oară. Iniţial, afacerea cu mititei a funcţionat într-o baracă, în parcarea de la Deduleşti. Cu banii câştigaţi din vânzarea mititeilor, familia şi-a construit în doar câţiva ani un restaurant.
În parcarea de la Deduleşti au „răsărit” ulterior alte zece puncte de comercializare a micilor. De asemenea, în zonă au apărut şi tarabe unde se vând fructe.
Gramajul contează
Toţi comercianţii de la Deduleşti cumpără micii, de ani buni, de la un abator din Bascov, de lângă Piteşti. Este cunoscut că mititeii au în compoziţie un amestec de carne de vită şi oaie şi mirodenii. Administratorul abatorului a reuşit, în iulie 2012, să înregistreze marca „Micii de la Deduleşti”.
Chiar dacă nu au un aport în ceea ce priveşte reţeta mititeilor, gratangii respectă cu sfinţenie un lucru: gramajul. De zece ani încoace, un mic vândut pe Dealul Negru câtăreşte 80-100 de grame, dublu faţă de unul normal. Dintr-un kilogram de carne, la Deduleşti, se prepară doar 12 mici.
În localurile din Deduleşti, un mic costă 3,5 lei. Anual, agenţii economici de la Deduleşti contribuie la bugetul primăriei Morăreşti cu aproximativ 50.000 lei.
Istoricul clujean Călin Felezeu, decan al Facultăţii de Psihologie din cadrul Universitatea Babeş-Bolyai, povesteşte că „micii cei de toate zilele“ nu sunt o invenţie de ieri, de azi, şi au legătură cu proclamarea Independenţei statului român. Micii sunt preparaţi şi consumaţi în toată Peninsula Balcanică, însă diferă, de la regiune la regiune, prin compoziţia cărnii folosite şi prin ingrediente.
Banalii mici, nelipsiţi de la vreun grătar, au legătură şi cu un moment important în istoria statului român: obţinerea Independenţei în urma războiului ruso-turc din 1877-1878. Micii, mititei erau numiţi în acele vremuri „găluşte fripte“.
Micul şi Independenţa
Istoricul clujean Călin Felezeu, un paisonat al artei culinare, povesteşte că denumirea de „mititei“ este legată de proclamarea Independenţei de stat a României.
Principele Carol I şi ţarul Rusiei aveau semnată o convenţie secretă prin care, în schimbul Independenţei şi al garantării integrităţii teritoriale a României, trupele ruseşti primeau liberă trecere către frontul din Balcani.
Turcii au aflat şi, pentru că România era oficial sub suzeranitatea Porţii Otomane, l-au considerat trădător pe Carol I şi au început să bombardeze malul românesc al Dunării. Artileria românească a răspuns şi a bombardat Vidinul.Bateriile de artilerie românească de la Calafat aveau tunuri de calibru mai mic, iar obuzele lor, care erau mai lunguieţe, erau botezate «mititei»", explică Felezeu.
Istoricul clujean spune că a găsit în documente că denumirea obuzelor, adică denumirea de mititei, a fost transferată „găluştelor fripte“ de către deputatul Vasile Boerescu. Acesta, pe 24 ianuarie 1859, a propus Adunării Reprezentative a Ţării Româneşti alegerea ca domn a lui Alexandru Ioan Cuza.Pe data de 10 mai 1877, acelaşi deputat s-a dus cu nişte prieteni la faimosul restaurantul Capşa din Bucureşti să serbeze Independenţa.
Spre surprinderea chelnerului, Boerescu a cerut „mititei“ şi o „baterie“ – adică mici, două sticle d vin şi una de sifon. Deputatul a explicat apoi ce a vrut să zică stârnind zâmbete în rândul mesenilor.
Reţeta originală de mici
Mai demult nu se făceau mici din carne de porc, cum se fac acum, ci de mânzat (viţel înţărcat), şi nu se prepara în câteva minute, ci în câteva zile, şi apoi se prăjea.
Felezeu spune că la mititei compoziţia consta în muşchi de mânzat, gât de mânzat şi pulpă de oaie . Acestea se mărunţeau, apoi se adăugau condimentele – sare, piper şi cimbru, plus zeamă de oase pentru omogenizare, dar şi bicarbonat de sodiu şi sifon.
Compoziţia se amestecă şi se pune la rece. Timp de 3-4 zile se pune sifon şi zeamă de oase şi se amestecă, se pune ulei peste mici şi o folie - cât timp stau la frigider, şi abia după cele 3-4 zile se prăjesc pe grătar.
Modul în care sunt consumaţi micii diferă, ca şi compoziţia acestora, de la regiune la regiune. Spre exemplu, în zona Apusenilor se fac mici din carne de capră, iar sârbii mănâncă mici doar din carne de vită şi pun ceapă tocată călită în compoziţie.
Ardelenii obişnuiesc să mănânce micii cu muştar, ceea ce nu se practică la sud de Carpaţi. „Prin 84-91 eram profesor la Curtea de Argeş şi acolo lumea mănâncă micii cu sare şi ardei uite, formulă care şi mie îmi place mai mult decât cea cu muştar“, zice Felezeu.
Cu o bere alături, evident.
La acest articol au contribuit: Cristina Răduţă, Florina Pop, Vali Silaghi, Irina Rîpan, Ramona Găină, Cezar Pădurariu.
Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:
