Ce puneau bucătarii în compoziția micilor acum 100 de ani. Povestea mațului lipsă și rețeta secretă a celui mai iubit preparat românesc

Mititeii la grătar sunt simbolul culinar absolut al sărbătorii de 1 Mai. Totodată este deja preparatul cel mai căutat al petrecerilor câmpenești, estivale, din România. Deși are origini orientale și este răspândit în tot arealul Balcanic, mititelul românesc rămâne unic prin secretele sale.

Mititeii la grătar sunt astăzi un simbol al gastronomiei românești, deși nu sunt un preparat tradițional în sensul strict. Țăranii din cătunele, satele și văile Munteniei, Olteniei, Moldovei sau ale Ardealului nu încingeau grătare pentru mici. Acest preparat, delicios fără îndoială, este mai degrabă un brand al bucătăriei românești urbane; un simbol al hanurilor și al ospătăriilor târgovețe, un „must-have” al mahalagiilor de pretutindeni, dar mai ales al celor din sudul țării.

În orice caz, micul s-a integrat perfect în cultura noastră: atunci când spui România, te gândești automat și la micii la grătar. Cu toate acestea, mulți contestă originea românească a acestora. Și au și de ce, căci nu noi am inventat acest preparat și nici nu este întâlnit exclusiv la români, fiind prezent pe grătarele de pe tot cuprinsul Balcanilor. Se spune însă că românii au desăvârșit acest amestec de carne tocată, botezându-l cu afecțiune „mititel”. Iată câteva variante privind istoria sa pe teritoriul României, dar și două rețete demne de pomenit.

Delicatese la grătar din Balcani, inspirate de mâncăruri otomane

Micii, așa cum îi știm în România, nu existau în Imperiul Otoman, însă sunt inspirați de câteva preparate turcești din Evul Mediu. Este vorba despre faimosul kebab, un preparat din carne tocată și condimentată, făcută la grătar, dar și despre kofte, un soi de chiftele preparate tot din carne tocată. Se folosea în special carnea de oaie sau amestecul de oaie și vită, neamurile turcice fiind renumite pentru păstorit. În plus, otomanii fiind musulmani, consumul cărnii de porc le era interzis. 

Odată cu secolul al XIV-lea și cucerirea Balcanilor, otomanii au adus cu ei și preparatele lor tradiționale. În zonele transformate în pașalâcuri și islamizate, tradițiile culinare otomane au fost și mai bine reprezentate și răspândite. Neamurile balcanice au preluat elemente din bucătăria otomană, precum kebabul sau kofte, dar le-au infuzat în propria gastronomie, rezultând preparate originale.

De exemplu, preparate asemănătoare mititeilor românești întâlnim în Serbia, Bulgaria, Macedonia, Bosnia și Albania. Tot felul de interpretări ale kebabului, dar cu alte cărnuri, alte condimente și alte tradiții. În Bosnia există o variantă de mititei la grătar numiți „ćevapčići”.

Practic, sunt o reinterpretare a kebabului turcesc, dar cu diferite variații regionale. La modul general, toate sunt preparate la grătar și sunt făcute din carne tocată, amestec de miel și vită, la care se adaugă și năut.

Cei mai faimoși sunt „Sarajevo ćevapi”, care sunt modelați sub formă cilindrică, cu o lungime de șapte centimetri. De obicei, se servesc cu ceapă albă proaspătă, tăiată cubulețe, și lipie. Mai sunt încă două variante, printre care și „Banja Luka ćevapi”, care conțin și carne de porc în amestec. Diferite preparate din carne tocată, asemănătoare mititeilor și ćevapčići, se găsesc și în Bulgaria, Serbia, Albania, Macedonia de Nord, Croația și Grecia.

De la cârnăciori la mititei, a fost doar un maț lipsă

Despre mititei nu s-a auzit în spațiul românesc până în secolul al XIX-lea. Unii sunt convinși că aceștia au fost aduși de otomani pe teritoriul nostru, alții că ne-am luat după acei ćevapi sârbești sau bosniaci. Sunt și destui echilibrați care spun că mititeii sunt un preparat culinar românesc, de inspirație orientală. Cine are dreptate? Este greu de spus. 

În orice caz, mititeii au luat cu asalt crâșmele orășenești în secolul al XIX-lea și au devenit, în mai puțin de un secol, un adevărat brand culinar național. Fără mici la grătar, parcă petrecerile câmpenești ale românilor nu au sens. Este posibil să fi fost inventați pornind de la kebabul otoman, la fel cum este posibil să-i fi împrumutat și autohtonizat de la sârbi. Dar la fel de probabil este și faptul că i-am descoperit din întâmplare, împinși de nevoie. Sau, mai hazliu, toate variantele să fie adevărate.

Mai ales în contextul în care pe teritoriul României există o variație incredibilă de rețete. Unii sunt micii de Dedulești din Vâlcea, alții cei de Corabia, muntenești sau ardelenești. Se fac fie cu oaie și vită, fie cu porc sau diferite alte amestecuri. În ceea ce privește condimentele, există aceeași varietate: în unele locuri se pune mai mult usturoi, în altele ienibahar sau coriandru. Sunt și variante în care se mizează pe un gust minimalist, adică doar cu sare și piper. Unii îi preferă mai cărnoși și cu miros puternic de oaie, alții mai pufoși și mai grași. Așa că, cel mai probabil, în anumite zone ale țării, micii au apărut având ca sursă de inspirație kebabul, în altele au fost importați pe filieră balcanică și, în fine, există locuri în care au apărut întâmplător, ca o creație proprie.

Bunăoară, iată povestea lui Iordache Ionescu, de pe strada Covaci nr. 3, din Bucureștiul sfârșitului de secol XIX. Acel spectaculos Belle Époque românesc, când capitala țării noastre devenise un loc cosmopolit. Iordache a transformat o crâșmă de mahala într-o ospătărie la modă, cu etaj și terase. Inclusiv la primul cat avea terasă cu „bellevue”. Ei bine, succesul lui Iordache se datora mai ales „patricienilor” săi, adică niște mititei mai lungi, mai dolofani și frumos pregătiți la grătar. Unii spun că adevăratul mititel românesc aici a fost inventat, la Iordache. Și totul dintr-o întâmplare.

Crâșma lui Iordache, supranumită și „La o idee”, era la început căutată pentru cârnații săi deosebiți, făcuți dintr-un amestec perfect de carne de oaie cu carne de vită, bine condimentați. La un moment dat însă, Iordache pățește o mare rușine: numărul mușteriilor era atât de mare încât a rămas fără mațe pentru cârnați. Iordache nu era însă omul care să se piardă cu firea. A luat rapid carnea tocată, a modelat-o în formă de cârnat, dar mult mai scurt, și i-a prăjit pe grătar. Efectul a fost incredibil. Toți îi cereau „cârnatul fără maț”. Tot clienții i-ar fi numit „mititeii”. Iordache, orgolios, le-a spus „patricienii”. A găsit o variantă să-i facă mai pufoși, mai cărnoși, mai lungi. Și i s-a dus vestea peste tot. 

„Iordache din Covaci era stăpânul acelui Olimp cu ambrozie și nectar, în care stomacul filosof inspira minții și inimii atâtea idei de geniu și atâtea sentimente frumoase. După o masă, un dejun, sau după un dejun prelungit până după masă sau viceversa, cel ce mâncase la Iordache era mulțumit și de sine și de lume și de viață, dar mai ales de Iordache! (...) În Covaci se opreau trăsuri boierești, în dreptul unei cârciumioare sărăcăciose: La Rogojină. Era „restaurantul” celebrului Iordache. Fiu de țăran din comuna Ciochina, jud. Ialomița, Iordache era ciracul lui unchi-său, Constantin Ionescu, cu care se întovărășise. Mititeii – „la renumiții mititei” – și patricienii inventați de ei au produs cât nu produc multe invenții grandioase în ziua de azi. Invenția se adresa stomacului, care e mai accesibil ca mintea și... mistuie mai bine ideile noi, care-l privesc! Azi țara întreagă a adoptat invenția: tot la Iordache au rămas adevărații mititei, «renumiți»!”, scria ziarul „Adevărul”, la 8 februarie 1903.

Ulterior mititeii au devenit atât de celebrii încât au devenit un preparat nelipsit al gratargiilor bucureșteni prin orice mahala.

„Prin anii aceștia, grădina Bordeiului, care era lipită de Herăstrăul vechiu, pe aceiași șosea care duce astăzi la Grădina Fronescu, era în toiul ei. Obiceiul era ca la Paște, la Sf. Gheorghe și la 1 Mai poporul să petreacă în această vastă grădină.. (…) Aici se debita numai vinul, mititeii, cașcavalul, pâinea, ridichile, cât și oale nouă de capacitatea unui litru. Apoi erau mititeii. Câteva grătare în plin aer frigeau mititeii, pe care alături îi fabricau mereu bucătarii. Zeci de mii de mititei treceau astfel din mâinile bucătarilor în mâinile grataragiilor și de pe la grătare pe hârtiuțele pe care le întindeau clienții grăbiți și înfometați”, preciza istoricul Constantin Bacalbașa în „Bucureștii de altădată”.

Mititeii de poveste de la „Carul cu bere”, rețeta secretă!

Așa cum am precizat, există mai multe variante de rețete ale mititeilor românești. Una dintre cele mai faimoase, un clasic adevărat, cea mai apropiată de cei ai lui Iordache, este cea păstrată încă de la începutul secolului XX și pregătită la faimosul „Carul cu bere”, restaurantul lui Ion Căbășanu, deschis în 1879 pe Calea Victoriei nr. 2. Rețeta a fost dezvăluită, în mare secret, de bucătarul restaurantului către Măriuța, soția unui ofițer român, care își petrecuse tinerețea cu conu’ „Iancu Caragiale” prin faimoase berării.

„Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea, și se dă de două ori prin mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau, din lipsa acestuia, chiar de oaie, cam 100 până la 150 de grame la fiecare kilogram de carne. Nu se va lua în niciun caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din minunata savoare a mititeilor. Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 g de oase la fiecare kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum urmează: 8 g de piper proaspăt pisat mărunt, 12 g de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt, 4 g de ienibahar pisat mărunt, 2 g de coriandru pisat mărunt, 2 g de chimion turcesc pisat mărunt, 1 g de anason stelat pisat mărunt, 8 g de bicarbonat de sodiu, 1 linguriță de zeamă de lămâie, 1 lingură de untdelemn, 1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute. La cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga, pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură în plus din mirodeniile pomenite.

Se frământă carnea într-un vas pe măsură, timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, în afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se dă la rece o zi și o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorțit și se mai frământă o dată, preț de o jumătate de ceas, cu restul de zeamă de oase. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul într-un tifon, se adaugă sucul și se mai frământă o dată amestecul, preț de un sfert de ceas. Se dă din nou la rece până a doua zi. Cu trei ceasuri înainte de a fi prăjiți și serviți, mititeii se scot de la rece pentru a se încălzi și a se înmuia; apoi se formează mititeii de mărimea unui deget mare în lungime și de două degete în grosime, se ung cu untdelemn pe toate părțile și se lasă să se zvânte un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbuni, ungându-se din când în când cu mujdei, astfel încât să prindă o crustă rumenă de jur împrejur. Grataragiii întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit, mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor. Nu se lasă să se pătrundă prea mult, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, își pierd sucul aromat și devin seci”