Ciorbă şi musaca de urzici, meniul perfect pentru o zi de primăvară

FOTO ARHIVA

A venit primăvara şi au dat urzicile, iar pentru bucătari e un prilej bun de a-şi demonstra măestria în a le combina în tot felul de gustări

Cei care preferă mâncărurile din urzici trebuie să ştie câteva lucruri esenţiale înainte de a le găti. De la urzici nu se culege decât vârful, cu patru frunze, care este cel mai fraged. Urzicile conţin un ulei eteric volatil, care în contact cu apa cristalizează şi dă senzaţia de nisip. Prin spălări repetate nu faceţi decât să le diminuaţi din calităţi, la fel cum urzicile nu trebuie ţinute foarte mult timp după ce au fost culese, pentru că îşi pierd din calităţi.

Uica Mihai, bucătar din Banat, este un pasionat al mâncărurilor din urzici. Ne-a dat reţeta pentru o ciorbă şi o musaca de urzici, exact aşa cum le pregăteşte el de zeci de ani.

Ciorba de urzici

„Căleşte o ceapă, un morcov, un ardei gras din congelator şi un păstârnac, într-o lingură de untură de porc scoasă din borcanul cu cârnaţi. Când devin sticloase, aruncă în oală o conservă de roşii în suc propriu şi căleşte în continuare, până bulionul se preface într-o marmeladă groasă. Acum adaugă boabe de piper, sare şi trei litri de apă.

Urzicile bine spălate se pun la fiert şi se lasă un sfert de ceas. Cât mai multe urzici, cât mai bună zeamă.

Separat, prăjiţi într-o tigaie cubuleţe de costiţă afumată şi aşa prăjite le adăugaţi în oală.

Mai fierbeţi cinci minute, dregeţi cu sare şi piper pentru gustul potrivit, turnaţi şi un degetar de oţet de mere şi gata.

Oala trebuie să stea cu capac un sfert de ceas pentru îmbinarea aromelor, iar la masă serviţi cu mămăligă în următorul fel: într-un castron încăpător puneţi un morman de mămăligă fierbinte, turnaţi zeama cu multe urzici peste şi dumicaţi mămăliga cu lingura. Ceva bun de nu există!“

Musaca de urzici

„Fierbeţi o poală de urzici în apă cu foi de dafin, boabe de piper şi sare. Ele să clocotească doar cinci minute, apoi le stoarceţi bine şi le tocaţi din cuţit să fie mărunte, dar nu pastă.

Fierbeţi şi 200 de grame de orez în apă cu sare, lăsaţi-l la umflat apoi stoarceţi-l şi limpeziţi-l cu apă rece. O jumătate de kilogram de carne tocată de porc vine trasă la tigaie cu fainoşaguri de cârnaţi apoi se stinge cu puţin bulion şi se lasă la odihnit.

Şi acum ungeţi o tavă cu unt, aşezaţi un strat de orez, unul de urzici, unul de carne, din nou urzici şi la final orez. Faceţi un sos alb pentru gratinat (unt, făină albă, lapte, gălbenuşuri de ou) turnaţi deasupra şi daţi tava la cuptor pentru trei sferturi de ceas la 170 de grade.

Serviţi cu sos de roşii şi salată de primăvară, leurdă, ridichi, ceapă verde, salată verde.“