Reţete ţigăneşti. Trei preparate ce nu lipsesc de la ospeţele bulibaşilor: Şah Hai Mas, Bândăreţ şi Săviac
0În ciuda faptului că se spune că bucătăria ţigănească nu există, familiile de etnie roma obişnuiesc să prepare o serie de mâncăruri pe care le consideră ale lor. Trei dintre acestea vi le prezentăm în articolul de faţă: Şah Hai Mas, Bândăreţ şi Săviac.
Când vine vorba despre obiceiurile culinare ale etniei roma, părerile sunt foarte împărţite. Foarte mulţi dintre experţii în mâncare consideră că nu există o bucătărie anume a acesteia (deşi există, paradoxal, numeroase preparate cu sugerează asta, cum ar fi muşchiul ţigănesc sau fasolea ţigănească), însă există şi voci care spun că gastronomia acestei etnii s-a cristalizat deja şi a devenit de sine stătătoare.
Deşi este greu de dat un verdict în chestiune, realitatea ne arată că la ospeţele bulibaşilor există deja un meniu destul de clar, tipic, pe care nu-l întâlnim la petrecerile altor grupuri etnice.
În articolul de faţă vă vom vorbi despre trei astfel de preparate, care se regăsesc la orice chilaba roma, dar de care cei din afara etniei nici n-au auzit, sau au auzit abia în treacăt: Şah Hai Mas, Bândăreţ şi Săviac. Cumva sugerează o supă consistentă, un fel principal şi un desert, însă, după veţi constata, fiecare dintre ele înseamnă ceva mai mult decât atât.
Trebuie ştiut şi că obiceiurile culinare ale romilor impun şi o etichetă anume, ca de exemplu: la începutul mesei o bucată de pâine este atinsă cu buzele, din respect pentru ceea ce simbolizează. De asemenea, este nepoliticos să guşti mâncarea din farfuria altui mesean, dar este foarte politicos să-i oferi vecinului cea mai bună bucată de carne din farfuria ta.
Reţeta de „Şah Hai Mas”
Fel de mâncare vestit în comunităţile de romi, Şah Hai Mas (nu am aflat cum s-ar traduce) se prepară din timpuri străvechi, din perioadele în care aceştia trăiau în corturi şi se mutau dintr-o localitate în alta.
„Conţine multă slănină, grăsime, e foarte consistentă. Pentru că nu aveau bucătărie şi nu puteau găti foarte des, atunci când se opreau undeva făceau în ceaune preparatul extrem de consistent şi hrănitor din care, dacă mâncau o dată, se săturau”, explică Dorin Cioabă, autoprocalamtul rege al romilor din România.
Pentru a obţine o porţie pentru 6 persoane, puneţi la fiert 3 litri de apă, iar atunci când clocoteşte adăugaţi un ciolan de porc mai mare şi două aripi de curcan sau de găină.
Prepararea Sah Hai Mas FOTo Vocearomilor.ro
Separat, căliţi timp de câteva minute o ceapă şi un morcov. În oala în care fierbe carnea adăugaţi apoi câteva linguri de ghiveci de legume, iar după ce a fiert carnea puneţi morcovul şi ceapa călită, plus 300 de grame de varză murată şi 200 de grame de varză dulce tăiată fideluţă.
La 10 minute după ce aţi pus varza adăugaţi 150 de grame de orez. Amestecul se lasă pe foc până când toate sunt bine fierte, iar lichidul din oală a scăzut bine. Când fiertura e gata, se condimentează cu sare, boia, piper verde.
Este gătit frecvent şi de Sighişoara Cioabă (din celebra familie de romi), care explică şi secretul „tuşei” finale a mâncării: „Se lasă pe foc până când sunt fierte bine, trebuie să fie o mâncare scăzută. La final, se condimentează cu 2-3 foi de dafin şi câteva crenguţe de cimbru, după gust”.
Reţeta de „Bândăreţ”
Un alt preparat tradiţional al romilor este bândăreţul, pregătit în preajma sărbătorilor de iarnă şi care, dacă este făcut cum trebuie, se poate păstra până la un an de zile. În esenţă, face parte din categoria mezelurilor, iar în Ardeal seamănă cumva cu mult mai cunoscutul muşchi ţigănesc, în vreme ce în Moldova pare o combinaţie între tobă şi cârnat.
Bândăreţul sibian FOTO Arhiva Adevărul
În varianta romilor sibieni, o bucată mare de muşchi de porc se pune într-un baiţ cu apă cât să acopere carnea, usturoi curăţat şi sare grunjoasă, foaie de dafin, piper măcinat şi cimbru şi se lasă de pe o zi pe alta. Apoi, se rulează, se prinde de jur împrejur cu sfoară în aşa fel încât să stea drept şi se pune la afumat.
De regulă, este nevoie de 7-8 fumuri calde şi reci pentru ca muşchiul să se poată păstra apoi până la un an de zile. Se serveşte cu salată de murături.
În schimb, în varianta romilor din judeţul Galaţi lucrurile stau cu totul altfel în privinţa bîndăreţului, deşi pe dinafară seamănă cu cel al sibienilor.
„Noi avem familie mare. M-am dus la Pechea, în curtea unui gospodar pe care îl ştiu de ani mulţi şi am ales de acolo trei godaci. Noi facem şi cârnaţi şi tobă, dar şi bucate de-ale noastre tradiţionale: bândăreţ şi rânză. Şi mai avem şi musafiri, aşa că trebuie să avem mâncare multă. Am apucat să tai carnea de pulpe şi le-a făcut Gina bândăreţe. E o mâncare tradiţională ţigănească. Numai la ţiganii cu fuste şi cu pălărie se mai găteşte aşa ceva. La cei romanizaţi nu se mai păstrează tradiţia. Carnea tocată se amestecă cu usturoi, sare şi piper şi se bagă în stomacul porcului. Îl coasem şi asta e bândăreţul. Asemănător se face şi rânza. Aceste preparate le lăsăm întâi la ger vreo trei, patru zile şi după aceea le afumăm. Eu am făcut o afumătoare în curte în care am pus şi şunca şi jamboanele. Le băgăm pe toate la fum şi ne ajung până prin aprilie, la Paşte”, a spus Ferdinand Stănescu, bulibaşa din Lieşti.
Reţeta de „Săviac”
O reţetă păstrată din generaţie în generaţie în familiile de romi este săviacul, o plăcintă delicioasă cu brânză telemea. Într-un vas mai larg se pune făină peste care se pune un litru de apă călduţă în care s-a adăugat sare grunjoasă după gust. Se frământă până când se obţine un aluat consistent, apoi se acoperă cu un prosop şi se lasă aproximativ 10 minute.
Aşa arată Săviacul FOTO Vocearomilor.ro
Separat, se amestecă 7 ouă întregi cu brânză telemea veche, mai grasă, nu foarte sărată, dată pe răzătoare. Se adaugă 100 de grame de zahăr. Apoi, se întind foi de aluat şi se aşează în tavă o foaie de aluat, un strat de umplutură, până când se termină ambele compoziţii.
Peste brânză se toarnă, de fiecare dată, câteva picături de ulei. Foaia de deasupra se unge cu gălbenuş de ou, cu o pensulă, şi se înţeapă cu furculiţa. Se lasă la cuptor, la foc mediu, 25-30 de minute. Poftă bună!
Se încarcă comentariile...
