Povestea unui aradean specialist în vinuri. Bian Avram a avut ocazia să servească diferite personalități ale lumii

Bian Avram este un tânăr, de 29 de ani, din judeţul Arad, care după ce a absolvit Liceul de Artă din Arad, la instrumentul clarinet, a plecat în Italia să muncească. Timp de zece ani acesta a urmat diferite cursuri în arta someleriei pentru că dorea să fie cel mai bun în domeniu.

Printre acestea se numără și cursurile Asociaţiei Somelierilor Italieni. „Am plecat din țară în anul 2002 și am fost ospătar. Am ajuns acolo din întâmplare. M-am dus la mama mea care lucra în Italia. Am lucrat prima dată într-o zonă de mare, foarte faimoasă pentru români, și am făcut ospătărie, neștiind nimic despre această meserie. În stagiunea de iarnă am fost chemat de către un coleg, care era din Cluj, să fiu ospătar într-o zonă de munte. Am acceptat și am început să fiu ospătar într-un hotel de calitate”, spune Bian Avram.

Pentru că nu era mulțumit cu ceea ce făcea, Bian a început să se înscrie la tot mai multe cursuri. „Cu încrederea patronilor, am început să fac cât mai multe cursuri de ospătărie, de psihologie a clientului, lucruri care acolo se fac încă și sunt accentuate în școliile cu specific hotelier. Am terminat cursurile acestea în anul 2005, însă am început să le urmez pe cele de somelier, adică degustător de vin. Am început cu Asociația Somelierilor din Italia, care conține trei cursuri, trei nivele, ce se fac separat. Nu reușești să le faci pe toate trei concentrate sau două într-un an, doi, deoarece trebuie să ai o limită de luni care să treacă până să faci următorul curs. Acest curs  se întinde pe o perioadă de trei ani jumate”, mai spune arădeanul.

 A ajuns într-un restaurant Michelin

 Şi ambiţia, dar şi şansa au fost de partea lui. Spunem că a avut şansa, deoarece prima dată a ajuns chiar într-un restaurant Michelin, recunoscut în întreaga lume pentru modul de servire ireproşabil. Mai mult de atât a ajuns să-l cunoască pe Jamie Oliver, recunoscut în toată lumea pentru reţetele sale culinare de excepţie „Toți bucătarii buni sunt incluși în ghidul Michelin. Având noroc să lucrez într-un restaurant Michelin am început să cresc. Lucram împreună cu oameni, care aveau capacități foarte mari. Într-un restaurant cu o capacitate de 30 de persoane, eram nouă ospătari, pentru că seviciile sunt foarte ridicate”, mai mărturisește Bian.

A început să ofere servicii de catering

Tânărul nu s-a oprit aici și împreună cu bucătarul șef a început să facă și catering. „Nu avea nici o legătură cu hotelul, nu lucram pentru hotel. Am început să organizăm nunți, botezuri, evenimente, iar încet am reușit să fim noi contactați de către firme vestimentare care își prezentau produsele lor și noi trebuia să le facem catering clienților pe care îi aveau ei. După ce am început să facem  acest lucru, adică în perioadele moarte ale anului, când nu erau clienți la restaurant, primăvara și toamna, am început să mă pregătesc pentru Wine Master. Este destul de greu să ajungi, îți trebuie foarte multă experineță în ceea ce privește vinurile. Trebuie să fi angajat ca și somelier de minim opt ani, îți trebuie foarte multă experiență, să cunoști toate vinurile, să le guști, să participi la foarte multe degustări de vin și să participi la examenele sau probele pe care le organizează. Încerc pe cât se poate să degust tot mai multe vinuri, să pot să ajung la examenele finale care constau în mai multe probe, scrise și practce. În toată cariera mea am degustat peste o sută de mii de vinuri”, mărturisește somelierul. 

A servit diverse persoanlități

Locurile în care a reușit să meargă să facă catering i-au adus și mari satisfacții. Sunt locuri faimoase din toată lumea, unde a întâlnit diferite persoanlități de la actori și până la sportivi. Pe toți i-a servit ca la carte. „Personalitățile sunt persoane foarte simple. Valentino Rossi este un om deosebit. Cu el am petrecut mai mult timp, deoarece vine în stațiunea unde lucrez. Este la fel cum îl vedem pe motocicletă. Un om cu foarte mult bun simț. Toate vedetele apreciază vinurile mai ales că acceptă sfaturi. Persoana care m-a impresionat a fost Roman Abramovici, pentru că el a fost, cam singurul cu capacități de cunoaștere a vinurile de calitate. M-am întâlnit și cu Răducioiu și familia lui, dar și cu Silvio Berlusconi, Prinţul William al Marii Britanii, Sofia Loren, Tom Cruise, George Clooney, 50 Cent, Rihanna, Monica Belluci și Michael Schumacher.

„Vinul este o artă, se trăieşte în timp ce se consumă”

Bian Avram  spune că rolul unui somelier este acela de a-l face pe client să înţeleagă ceea ce consumă. „Se poate trăi şi fără somelier însă e mai plăcut să înţelegi ceea ce mănânci. În această meserie totul este într-o continuă evoluţie, un univers într-o continuă schimbare. Niciodată nu poţi să pretinzi că ştii totul. În zilele noastre somelierul nu face doar lista de vinuri. Este responsabil şi de restaurant, trebuie să aibă cunoştinţe şi de bucătărie, să recomande clientului mâncarea. Un client este învăţat să aprecieze un vin, să recunoască într-un pahar ceea ce îl înconjoară: flori, fructe, mirodenii… Diferenţa dintre vin şi toate celelalte băuturi este aceea că vinul se gustă, în timp ce restul se bea. Vinul este o artă, se trăieşte în timp ce se consumă. Menirea celorlalte băuturi este de a-ţi potoli setea. Eu doar gust băutura“, mai spune Bian. Acesta mai afrimă că nu ai voie să spui că un vin este rău, deoarece toate tipurile de vin care ajung într-o sticlă sunt într-un proces destul de greu de realizat, iar vinurile sunt cu mici defecte, de fermentare, tehnice, de temperatură. „La o ședință se degustă 20 de tipuri de vinuri. Asociațiile de somelieri, mai ales cele din Franța, când organizează ședințe numai pentru degustători de vinuri pot ajunge la 20, 25 de etichete, dar se pierde foarte mult. Cel mai bine este ca într-o ședință, care trebuie făcută după masa sau seara să deguști 5, 6 vinuri. Primele 5, 6 sunt cele la care poți să dai randamentul cel mai bun”, mai spune Bian.

Consiliere pentru români

Pentru că pragul restaurantului din Italia, unde lucrează tânărul arădean este trecut și de români, în special de cei din București și Constanța i s-a cerut părerea. „Am fost contactat de persoane care au aceleași activități, numai că fac acest lucru la noi în țară. Vor să  cumpere vinuri la un alt preț. Faptul că eu am terminat cursul de somelier în Italia, înseamnă că am destule legături în ceea ce reprezintă agenții de la care cumperi vinurile pentru repsectivele restaurante. Normal, le cumpăram la un alt preț, diferit față de ceea ce cumpără ei aici. De aceea mi-au solicitat sprijinul. Eu sunt un căutător de vinuri de o calitate foarte bună și un preț redus, ceea ce însemană toate vinurile, în special franceze și italiene. Încerc să aduc și aici vinuri pe care nu le-a mai văzut nimeni, care au un raport calitate peț, calitate foarte mare iar preț destul de redus pentru ceea ce oferă vinul. Probabil că vom începe o colaborare în ceea ce privește consultanța pentru anumite restaurante din zona București sau Constanța sau consultanță în ceea ce privește modul de a lucra într-un restaurant, un restaurant cu pretenții, cu un meniu care trebuie prezentat persoanelor care vin să mănânce, un fel de a educa și clientul, de a aduce ceva cu care el nu este obișnuit, în sensul că el ca și responsabil de sală să-l ajute să înțeleagă mâncarea. Aceasta se gustă la fel ca și vinul. Vinul nu este neaparat un aliment, este ceva care vine lângă mâncarea pe care o consumi și te ajută foarte mult la a aprecia ceea ce mănânci, dar în același fel apreciezi și ceea ce bei”, ne dezvăluie somelierul. 

Bian Avram este conștient că în România există foarte multă muncă din punctul acesta de vedere, dar spune că este pregătit să înceapă și lucruri la noi, deoarece oamenii sunt tot mai atrași de partea de bucătărie. „În ultimii ani am observat și în România că, consumul de vin este în creștere, iar producătorii de vin sunt și ei pe cale de a poduce o cantitate mai redusă de vin, dar de o calitate mai bună, ceea ce este un lucru foarte bun. Nu sunt cunoscător de vinuri românești, ceea ce apreciez și ceea ce mi-ar place foarte mult e ca producătorul român să producă vinuri cu specificul viței de vie care se află la noi, fără a importa clone din afara țării. Eu ar trebui să le judec în specificul categoriei din care face parte, iar noi nu suntem pregătiți pentru a avea calitatea vinurile ce se produc în țările cu specific, cum ar fi Franța și Italia, în special.

Franţa deţine supremaţia mondială în ceea ce priveşte calitatea vinurilor

Tânărul arădean ştie atâtea despre vinuri, încât ne poate face un clasament al celor mai bune. Acesta spune că fără nici o îndoială, Franţa deţine supremaţia mondială în ceea ce priveşte calitatea vinurilor. „În proporţie de 90%, toţi strugurii din lume îşi găsesc originea în Franţa. În rest, fiecare ţară are mai multe tipuri distincte, diferite de ale Franţei. O cultură bogată în vin deţine şi Italia, însă, paradoxal, dacă atunci când vorbim de cantitate, cel mai mare producător de vinuri, în special cel alb, este Germania. Cel mai bun vin existent în lume a fost declarat însă Chauteau Petrus, din anul 1986. Costul unei sticle poate ajunge la suma de 28.000 de euro. Locul al II-lea este deţinut de un vin din Italia: Massetto – un vin toscan, de merlot pur. În ceea ce priveşte şampania, trebuie spus încă de la început că nici o sticlă nu conţine dioxid de carbon. Bulele din şampanie nu sunt altceva decât un gaz natural, produs de drojdie şi zahăr. Cei mai mari producători de şampanie sunt Moet et Chandon şi Louis Roederer (singurul producător de şampanie care a creat sticla din cristal cu fundul plat, dând naştere faimoasei şampanii – „Cristal“). Revenind la vinuri, pe lângă modul de preparare al acestora, un bun somelier trebuie să le distingă după gust. Într-un Cabernet Sauvignon roşu se simte puternic gustul de gogoşar sau frunză de roşie. Aceste lucruri nu sunt introduse însă în vin. În vinurile albe, în general se simte gustul de fructe, flori sau mirodenii. Ce este foarte interesant, în Sauvignon alb se simte urina de pisică“, ne spune Bian.

Bian nu suportă alcoolul

Acesta spune că o mare greşeală care s-a împământenit la noi este aceea de a consuma ţuica sau cafeaua înainte de masă. „Nimic mai greşit. Plecând de la cavitatea bucală, unde amorţeşte papilele gustative, şi până la sistemul digestiv, totul intră într-o stare de hibernare. Nu se mai simte gustul mâncării, iar simţul cantităţii se pierde. În schimb, după masă, ţuica este chiar indicată. Vinul este indicat înainte de masă. În alte țări degustările de vin nu se fac cu brânzeturi sau aperitive. Se face cu pâine prăjită, brânză îmbătrânită, de consistență foarte tare și o felie de măr verde, deoarece conține foarte puțină aromă, foarte multă apă”, spune tânărul. Acesta mai afirmă că la consumarea desertului, cel mai potrivit vin este Tokay. „Supremaţia la desert a vinului unguresc este împărţită cu cea a vinului canadian, Ice Wine, produs din boabe de struguri îngheţate”, mai spune somelierul. Deși spune că nu consumă alcool, pe lângă degustarea de vin are și o băutură preferată și anume șampania, despre care cunoaște foarte multe lucruri.

Cea mai bună carne din lume

La restaurantul în care lucrează Bian, clienţii pot comanda carnea de vită cea mai bună din lume. „Aceasta este «Kobe» şi provine din Japonia. Motivul pentru care carnea acestor vite este atât de apreciată se găseşte în crescătoriile din Japonia. Aici, viţeii sunt puşi încă de la naştere să asculte muzică simfonică în continuu. Li se dă să bea câte patru litri de bere pe zi şi sunt masaţi de trei ori pe zi tot cu bere. Carnea lor are cea mai bună savoare, cea mai frumoasă culoare, gustul este pur şi simplu ieşit din comun, iar vinul cel mai potrivit este Sangiovese“, ne spune Bian.

Tânărul avut o experiență în Franța, astfel, că în 2007, în perioada septembrie – noembrie, a lucrat în partea de remuage, adică partea în care sticlele de şampanie trebuie puse pe rafturi de lemn, înclinate la circa 45 de grade, pentru ca drojdia de pe fundul sticlei să se desprindă şi să alunece înspre dop. „Trei luni am făcut doar lucrul aesta, am văzut cum se lucrează într-o cramă franceză unde încă se păstrează metoda de fermentare din jurul anului 1700, cu dop de presiune pe fiecare sticlă. La desfacerea sticlei, acea drojdie «explodează» în exterior, iar apoi lichidul lipsa se completează cu aşa-numitul liqueur de saints, care pentru fiecare producător înseamnă altceva”, mai spune tânărul. Toate aceste cursuri pe care le-a făcut, tânărul le-a plătit din buzunarul propriu.