UE impune reducerea risipei alimentare cu 30% până în 2030. Cum poate ajuta inteligența artificială restaurantele și hotelurile

Ingrediente cumpărate în exces, preparate care rămân nevândute și alimente aruncate zilnic înseamnă pierderi importante pentru restaurante și hoteluri. Odată cu noile obiective impuse de Uniunea Europeană pentru reducerea risipei alimentare, tot mai multe afaceri apelează la inteligența artificială pentru a estima necesarul de ingrediente, a gestiona stocurile și a reduce costurile. Dar se vor vedea aceste economii și în nota de plată a clienților?

UE impune reducerea risipei alimentare cu 30% până în 2030 Sursă foto: Shutterstock

Uniunea Europeană a adoptat primele obiective obligatorii din punct de vedere juridic privind reducerea risipei alimentare. Până la sfârșitul anului 2030, statele membre vor trebui să reducă risipa alimentară pe cap de locuitor cu 30%, măsură care pune o presiune tot mai mare asupra comercianților, restaurantelor, hotelurilor și firmelor de catering să găsească soluții eficiente.

În România, reducerea risipei alimentare este reglementată încă din 2016 prin Legea nr. 217, care încurajează donarea alimentelor și alte măsuri de prevenire a risipei. 

Noile obiective europene îi obligă însă pe operatori să acorde o atenție mai mare eficienței operaționale, iar inteligența artificială începe să fie folosită pentru a reduce pierderile înainte ca alimentele să ajungă la gunoi.

Cum poate ajuta inteligența artificială

Potrivit lui Luka Zivkovic, cofondator și General Manager Bonapp, inteligența artificială poate interveni în mai multe etape ale activității unei bucătării profesionale, de la aprovizionare până la gestionarea stocurilor și stabilirea porțiilor.

„Inteligența artificială ajută enorm la reducerea risipei alimentare. Ea poate estima cu precizie necesarul zilnic de ingrediente și ajută la ajustarea porțiilor, prevenind astfel risipa atât din bucătărie, cât și din farfurie”, declară acesta pentru „Adevărul”.

Potrivit explicațiilor sale, sistemele de inteligență artificială pot fi integrate cu platforme de gestiune a stocurilor care folosesc principiul FIFO („primul intrat, primul ieșit”), astfel încât produsele aflate aproape de data expirării să fie utilizate înainte de a deveni deșeuri.

„Conectată la o gestiune dinamică a stocurilor cu alerte de tip FIFO, IA se asigură că niciun produs aflat aproape de data de expirare nu ajunge la gunoi”, spune antreprenorul.

Risipa alimentară ajunge și în nota de plată

Potrivit lui Luka Zivkovic, costurile generate de risipa alimentară sunt suportate, în cele din urmă, și de consumatori.

„Până la urmă, tot clientul plătește pentru mâncarea irosită. Când porțiile sunt prea mari, costul ingredientelor aruncate este transferat subtil în prețul din meniu”, afirmă acesta.

El spune că pierderile nu se rezumă doar la valoarea alimentelor care ajung la gunoi.

„Însă pierderile nu se opresc aici: vorbim și despre timpul pierdut în bucătărie, munca personalului și costurile pentru ridicarea deșeurilor”, explică Zivkovic.

Conform spuselor sale, eliminarea risipei poate însemna atât o profitabilitate mai mare pentru restaurante, cât și posibilitatea de a oferi prețuri mai bune clienților.

„Odată ce elimini această risipă, scazi cheltuielile afacerii, ceea ce îți dă libertatea fie să obții o marjă mai bună de profit, fie să le oferi clienților prețuri mai avantajoase”, adaugă el.

Camere inteligente care văd ce ajunge la gunoi

Una dintre soluțiile folosite deja în industria ospitalității este cea dezvoltată de start-up-ul elvețian KITRO, prezent și în România, inclusiv la JW Marriott Bucharest Grand Hotel.

Sistemul utilizează o cameră video automată, tehnologie de computer vision și inteligență artificială pentru a identifica și clasifica alimentele aruncate. Datele sunt analizate și prezentate într-un tablou de bord care îi ajută pe managerii bucătăriilor să optimizeze comenzile, producția și dimensiunea porțiilor.

Fondatoarele KITRO, Anastasia Hofmann și Naomi MacKenzie, atrag atenția că dimensiunea fenomenului este uriașă: „Aproximativ o treime din totalul alimentelor produse la nivel mondial ajunge să fie irosită”.

Potrivit acestora, risipa alimentară generează anual pierderi economice de peste un miliard de dolari și este responsabilă pentru până la 10% din emisiile globale de gaze cu efect de seră, mai mult decât întregul sector al aviației internaționale.

Compania susține că, de la lansarea tehnologiei, clienții săi au economisit 13,5 milioane de euro, au salvat 4,3 milioane de mese și au prevenit risipa a 1.940 de tone de alimente.

Impactul poate fi observat și în hotelurile care folosesc deja tehnologia. La Hotel Luc Berlin, parte a lanțului Marriott Autograph Collection, risipa alimentelor comestibile a fost redusă cu 49% într-un singur an, ceea ce a generat economii de aproape 73.000 de euro.

Soluții care încep să fie adoptate și în România

Potrivit lui Luka Zivkovic, și în România există deja instrumente digitale care contribuie la reducerea risipei alimentare.

„Suntem o companie românească ce sprijină comercianții și restaurantele să își valorifice mâncarea rămasă, oferindu-le posibilitatea să o vândă înainte de data expirării”, spune acesta despre aplicația Bonapp.

El arată că, la nivel european, apar tot mai multe companii care folosesc inteligența artificială pentru a monitoriza automat risipa alimentară.

„Soluții precum Winnow, Orbisk sau Kitro folosesc camere inteligente pentru a analiza automat mâncarea aruncată. Oferind date precise despre ce și cât se irosește, ele îi ajută pe bucătari să cumpere și să gătească exact cât trebuie”, afirmă antreprenorul.

Acesta spune că și-ar dori ca astfel de tehnologii să fie adoptate pe scară mai largă și în România, în contextul în care presiunea pentru reducerea risipei alimentare va crește odată cu implementarea noilor obiective europene.

Pentru multe restaurante, reducerea risipei nu înseamnă doar respectarea unor noi reguli, ci și recuperarea unor costuri care până acum erau considerate inevitabile. Tocmai de aceea, tehnologiile bazate pe inteligență artificială încep să fie privite nu doar ca instrumente de sustenabilitate, ci și ca soluții pentru creșterea profitabilității.