Gurmanderii

Carne de vită à la Richelieu Reţete prezentate de Anna de Apşa La masa de dimineaţă-carne, la prânz-carne, iar seara - tot carne. Vrăbioară de vită, pe limba lui Shakespeare -

Carne de vită à la Richelieu
Reţete prezentate de Anna de Apşa

La masa de dimineaţă-carne, la prânz-carne, iar seara - tot carne. Vrăbioară de vită, pe limba lui Shakespeare - Roast Beef, muşchi - Beef Steak, pulpă de vacă sau de porc - Bacon. Nimic uimitor pentru englezi, atât timp cât se spune că o friptură de vacă a fost ridicată, în anul 1617, la rang nobiliar - "loin of beef" - de nişte tineri, cunoscuţi ca "mari mâncăi". De atunci s-ar zice că o friptură delicioasă de vită poartă numele de "Sir loin".

Dar, de multe ori, apare întrebarea: ce se poate face din carne de vită? Şi îmi vine în gând o anecdotă cu mareşalul Richelieu, relatată de cel care ştia să mănânce bine, aşa cum ştia să şi povestească - Alexandre Dumas. Se spune că era în timpul războiului de la Hanovra, când regiunea era devastată, iar toţi prinţii şi prinţesele de Ostfrise au fost făcuţi prizonieri.

Mareşalul Richelieu hotăreşte să le redea libertatea, dar, înainte să-i lase să plece, doreşte să le ofere un supeu rafinat, spre disperarea ofiţerilor din aprovizionare, care ştiau că au doar carne de vită şi legume. Şi ce credeţi? Generalisimul a alcătuit un meniu, din preparate pe bază de carne de vită, cu 22 de feluri de mâncare. Dintre ele amintim: turtă cu măduvă, rasol de vită cu sos alb, gogoşi din creier etc.

Dar să revenim la timpurile noastre, oferindu-vă un preparat care, cu siguranţă, ar fi stat la loc de cinste în meniul cardinalului. Reţeta am preluat-o, discret, de la Gelu Ionescu, executive-şef la restaurantul Caro. Fireşte, cu voia lui: muşchi de vită la grătar şi cartofi gratinaţi cu sparanghel sotat şi sos de vin Porto. Avem patru componente pe care le preparăm fiecare separat, după care le asamblăm.

Luăm o bucată de muşchi de vită, o asezonăm cu sare şi piper, apoi o punem la grătar şi o lăsăm până când se pătrunde "à l'anglaise", adică puţin în sânge. Cartofii îi tăiem cubuleţe potrivite, îi condimentăm după gust şi îi gratinăm în puţin ulei de măsline. Sparanghelul, o legumă aristocrată, onorată în toate timpurile, o sotăm în ulei de măsline sau în unt, doar câteva minute. O paranteză. Sparanghelul cald se poate servi cu sos Mousseline, alb sau doar cu unt topit. Dacă se serveşte rece - cu maioneză sau sos tartare. Sosul întotdeauna trebuie servit în sosieră, nu pus deasupra pe sparanghel.

Sosul: vinul de Porto îl punem la fiert, îl lăsăm până rămâne la jumătate, apoi adăugăm o ceaşcă de supă de vită şi o lingură de cremă lichidă şi-l mai lăsăm câteva minute. Pe o farfurie aşezăm întâi cartofii gratinaţi, deasupra punem muşchiul de vită, tăiat felii, alături sparanghelul şi împrejur sosul de vin Porto.

Ingrediente:
500 g muşchi de vită
200 g sparanghel
2-3 cartofi
ulei de măsline
un pahar cu vin Porto
o ceaşcă supă de vită
o lingură cremă lichidă
sare, piper

Licoarea potrivită

Vinul... e greu să ştii până unde poţi să-l cinsteşti sau să-l dispreţuieşti, să-l iubeşti sau să-l urăşti, să-i apreciezi faptele măreţe şi nelegiuirile monstruoase... dacă nu eşti capabil să-l "cunoşti" şi să-l deguşti... scria renumitul poet francez Charles Baudelaire. Sau pe limba noastră românească "băutura şi mâncarea cer alături cumpătarea". Aşa că pentru preparatul nostru am ales, în primul rând, un vin de cursă lungă de la Murfatlar - "Conu Alecu".

Uneori sincer, alteori glumeţ, câteodată şugubăţ, se spune că ar fi prietenul de nădejde chiar şi atunci când ai excese bahice. Dacă îţi e bine, te face să te simţi şi mai bine, iar dacă întâmplător eşti trist - pur şi simplu te ajută să scapi de această stare.

La un preparat rafinat merită încercat şi un vin, cu indicaţie geografică recunoscută (Colinele Dobrogei), care surprinde atât amatorul, cât şi profesionistul: Vinul Cavalerului. Şi cu asta am spus totul. Facem doar o remarcă: ca să simţi cu adevărat puterea, complexitatea şi buchetul acestei licori, ar fi bine să fie degustată la o temperatură de 17 grade.

Şi un al treilea vin ar fi Cherry Tree Hill, un merlot din anul 2000, din podgoria Dealu Mare. Culoarea lui de un rubiniu intens, cu arome de prune uscate şi uşoare note de vanilie, îl recomandă pentru carnea roşie, vânat, miel, pui şi paste. Şi închei cu ceea ce a spus Plinius cel Bătrân: "În vin stă sănătatea, în vin stă veselia, dar în vin stă şi nebunia!" Să rămânem doar la sănătate şi veselie!

La carne de vită merge un merlot. Alegeţi între Cherryn Tree Hill, "Conu Alecu" sau "Vinul Cavalerului"