Rețete evreiești, cu gust de lacrimi și de libertate. Cum se prepară vestitele gogoși cu jeleu de Hanuka VIDEO
0Preparatele evreiești sunt legate într-un fel sau altul de istoria atât de zbuciumată a acestei etnii: de templul sfânt, de perioada de robie sau de deșertul nesfârșit. Cei care nu au ajuns în Palestina au rămas în toate colțurile lumii pentru a spune tuturor povestea unui neam de supraviețuitori în ciuda vicisitudinilor istoriei. Toate mâncărurile lor celebrează însă triumful vieții asupra morții, al luminii asupra întunericului.
Suntem în anul 5784, 2024 pentru creștinii din restul lumii. Bătrânul evreu aprinde prima lumânare în menora, candelabrul cu șapte brațe, unul dintre cele mai vechi simboluri alături de Tora, cartea care conține cele 10 porunci ce au devenit legi pentru mare parte din umanitate. Este Hanuka, cea mai mare sărbătoare. Gândul este la părintele și la prietenul morți în Holocaust.
Chiftele și gogoși pe masa sfântă
De Hanuka, fiecare casă devine un templu. În prima zi de sărbătoare se aprinde prima lumânare, ritual care se repetă până în ziua a opta, pentru a aduce aminte an de an de minunea din templul antic din Ierusalim, reinaugurat de Iuda Macabeul, când uleiul sfânt care urma să ajungă pentru o singură zi a ars opt zile. Apoi, vine momentul mult așteptat când copii și bătrâni deopotrivă se bucură de sufganiyot, vestitele gogoși cu jeleu, nelipsite de pe mesele evreilor de Hanuka, supranumită „Sărbătoarea Luminilor“.
Pentru această rețetă, moștenită din generație în generație, se poate folosi și dulceață. Inițial se face maiaua dintr-un plic de drojdie uscată, o lingură de făină, o lingură de zahăr și apă călduţă. Se amestecă bine, se acoperă și se lasă să se odihnească până când amestecul crește. Apoi se adaugă un sfert de cană de zahăr, o cană și un sfert de apă, un sfert de cană de margarină topită, un praf de sare, două gălbenușuri de ou, făină cât cuprinde şi se amestecă bine. După ce a dospit, aluatul se rulează și se taie în cercuri pe care se pune în mijloc jeleu sau gem. Un alt cerc este așezat deasupra și marginile sunt presate pentru a se închide şi se mai lasă la crescut. Apoi este timpul să se rumenească gogoșile în ulei încins. Când sunt gata se ornează cu zahăr pudră.
Tot de Hanuka, pe masa sfântă, alături de vestitele gogoși, se află și chiftelele de cartofi numite latkes sau levivot. Latkes sunt chifteluțe din cartofi rași, care pot fi cruzi sau fierți, la care se adaugă ouă, sare și piper, care se prăjesc în ulei încins. De-a lungul vremii, rețeta a fost îmbunătățită și, pe lângă cartofi, se adaugă la compoziție ceapă, usturoi, condimente. În locul cartofilor se mai folosesc dovlecei, cartofi dulci, morcovi, conopidă, păstârnac.
Preparatul care se ține la cuptor 24 de ore
De Sabat, evreii au pe mese un alt preparat tradițional, numit cholent, o mâncare din fasole, orz și carne, care se prepară vinerea, pentru că în sâmbăta Sabatului nu se aprinde focul. Ingredientele acestui preparat sunt fasole albă cu bobul mic, piept de vită, arpacaș de orz, ceapă, un cățel de usturoi, un păstârnac, un morcov, sare, piper și paprica. Fasolea, pieptul de vită și orzul se pun într-un vas de lut și se adaugă sare, piper, paprica, ceapă, usturoi, păstârnac și morcov și se adaugă apă cât să acopere ingredientele. Oala acoperită se ține în cuptor la foc mic până la 24 de ore, acesta fiind timpul de pregătire.
Sabatul este poruncit în cele 10 legi primite de Moise pe Muntele Sinai. Începe de vineri seara, la apus, și se termină sâmbătă seara. Este momentul în care femeile aprind câte o lumânare pentru fiecare membru al familiei. Apoi, evreii se îmbracă în haine de sărbătoare și merg la sinagogă. Mai înainte de a se așeza la masă, are loc ritualul spălării mâinilor, apoi urmează rugăciunea de pâine, care se împarte tuturor. Sabatul este momentul din săptămână când toți membrii unei familii mănâncă și se roagă împreună.
Festin la nunți
La nunți, festinul culinar înseamnă știucă umplută – gefilte fish, cum o numesc evreii. Pentru acest preparat este nevoie de o știucă mare, curățată, două baghete de pâine înmuiate într-o cană de lapte și apoi stoarse, șase nuci curățate, trei cepe tăiate felii, un păstârnac, un morcov tăiat felii, o țelină tăiată felii, pesmet, doi-trei cartofi curățați, fierți, tăiați felii, vin cu aromă de fructe, sare, piper și zahăr.
După ce știuca este curățată de solzi, se opărește în apă dată în clocot. Se face o tăietură la baza gâtului și se scoate pielea peștelui întreagă, apoi se taie capul. Peștele se filetează. Se dă prin mașina de tocat carnea de pește cu baghetele, nucile și o ceapă și se asezonează cu sare și piper. Pentru a îndepărta gustul ușor amărui al peștelui, se poate adăuga în amestec puțin zahăr diluat în apă.
Separat, se fierb păstârnacul, morcovul, țelina, cele două cepe rămase și șira spinării peștelui într-o oală. Între timp, se umple pielea peștelui cu amestecul de pește și se coase. Când legumele sunt pe jumătate gata, se adaugă peștele umplut în zeama adusă la clocot. Se toarnă vin și apă cât să acopere legumele și peștele și se lasă preparatul să fiarbă înăbușit la foc mic până când toate ingredientele sunt fragede. Se ia oala de pe foc și se lasă peștele să se răcească în zeama în care a fiert. Se scoate cu grijă peștele din oală, se pune pe un platou, apoi se scoate ața cu care a fost cusut și se aruncă șira spinării. Platoul poate fi garnisit cu legumele fierte.
În memoria perioadei de sclavie
În timpul Sederului Paștelui se mănâncă un amestec de fructe, nuci și vin numit cheroset, un produs cu textură aspră, care le amintește evreilor de mortarul folosit în construcții în perioada sclaviei. Patru mere de mărime mijlocie, tăiate, se amestecă cu o jumătate de cană de migdale tăiate mărunt, un sfert de cană de vin dulce, un sfert de cană de vin sec, o lingură de scorțișoară. Timp de șase ore, fructele și vinul sunt lăsate până când vinul este absorbit. Se poate mânca cu matzah, pâinea nedospită coaptă preparată doar din făină și apă. După gust, se poate servi cu hrean.
De Shavuot, o sărbătoare care reamintește evreilor de primirea Tablelor Legii de către Moise pe Muntele Sinai, este și o sărbătoare a primelor roade. La mesele festive se mănâncă lactate și fructe și mai demult se recitau pasaje din Tora, celebrând drumul evreilor scăpați de robia egipteană.
Colțunași evreiești cu grăsime
Pentru pirghes, colțunașii evreiești, nu este nevoie de o sărbătoare pentru ca evreii să se desfete cu gustul lor. Sorin Lucian Ionescu, președintele comunității evreilor din Constanța, își aduce aminte că, în copilărie, împreună cu fratele său, mâncau câte o cratiță de colțunași, însă copiii care erau invitați la ei la masă nu puteau mânca așa ceva. Aluatul acestui produs tradițional conține un ou, jumătate de pahar cu lapte, jumătate de pahar cu apă, o jumătate de linguriță de sare și cinci pahare de făină. Umplutura conține cartofi fierți, ceapă, piele de găină prăjită fâșii și grăsime de găină.
Într-un bol se pune făina, se face o adâncitură în mijloc și se adaugă un ou, sarea, laptele și apa. Coca se frământă până nu se mai lipește de degete. Se lasă timp de 20-30 minute. Apoi, cu făcălețul se întinde o foaie subțire de aluat, de aproximativ doi milimetri grosime. Cu ajutorul unui pahar se decupează discuri. Cartofii se fierb și se amestecă cu pielea prăjită, ceapa călită felii subțiri în grăsime de găină. Se adaugă în compoziție sare și piper. Pe fiecare disc de aluat se pune câte o linguriță de compoziție şi se închid la margini. Colțunașii se pun la fiert într-o cratiță cu apă clocotită și sare și se fierb timp de 10-15 minute, amestecând încet cu o lingură de lemn. Din momentul în care s-au ridicat la suprafață, colțunașii se mai fierb patru-șase minute. Se strecoară și se scurg de apă şi peste ei se toarnă grăsimea topită. Se servesc asezonați cu sare și piper.
Istoria celor aflați între două case: Dobrogea și Palestina
Nicio altă comunitate etnică din Dobrogea nu are o istorie atât de înecată în lacrimi precum cea evreiască: prigoniți, omorâți, înecați în încercarea de a ajunge în noul stat palestinian. De altfel, și sărbătorile lor sunt legate de începuturile poporului evreu, care au marcat istoria întregii omeniri.
Nu se știe de când urmașii profetului Moise au ajuns la Pontul Euxin. La sfârșitul secolului al IV-lea, pe o piatră funerară descoperită la Constanța, apare menţiunea unui negustor de vinuri alexandrin: „Seppon, negustor de vinuri din Alexandria“, care era, după toate probabilitățile, un evreu, notează istoricul Florian Stan, care s-a preocupat de istoria acestui popor.
În călătoriile sale în ținuturile dobrogene, la nord și la sud de Dunăre, din anul 1850, Ion Ionescu de la Brad relatează că, la acea vreme, dintr-un total de 15.746 de familii erau și 119 de evrei, alături de turci, români, bulgari, egipteni. În urma recensământului din decembrie 1894, în orașul Constanţa se aflau 855 de evrei. Din „Dicţionarul geografic, statistic, economic şi istoric al judeţului Constanţa“, al învățatului Grigore Dănescu, membru al Societății Române de Geografie, aflăm că se distingeau „grecul, ovreiul şi armenul, care se agită în mijlocul acestei mulţimi, căutând, ca de obicei, ceva câştig“. „Cele mai periculoase elemente sunt grecii şi jidanii cari, economicesce, sărăcesc ţara; mai puţin civilisaţi şi deci mai răpitori ca coreligionarii lor din alte ţări, ei sunt o adevărată plagă socială, căci în schimbul ospitalităţei ce li s-a dat de locuitori, ei îi exploatează în toate modurile şi a ajuns proverbială rapacitatea acestor specii“, este cea mai veche mențiune antisemită despre evreii din Dobrogea. „De remarcat însă că, pentru acea perioadă, nu am găsit documentat niciun caz de antisemitism în urbea tomitană“, spune istoricul Florian Stan.
Ca și în alte provincii, și la Constanța, evreii se îndeletniceau cu comerțul, făcând concurență grecilor și armenilor. În Constanţa era cunoscut marele magazin de suveniruri de pe Strada Carol (în prezent Bulevardul Tomis), al cărui proprietar era Pincus Şapira „furnisor al Curţii Regale“, unul dintre cei mai vestiți reprezentanți ai comunității evreiești de pe tărâmul dobrogean. Alți evrei practicau profesii liberale, fiind medici sau farmaciști. Renumit a fost farmacistul Alexandru I. Heldenbusch, care a făcut studii la București și la Paris și care a înființat la Constanța prima „droguerie medicinală“.
Istoria fascinantă a unei sinagogi
Fiind o comunitate numeroasă, evreii și-au ridicat la malul mării și sinagogi: una de rit sefard, pe strada Mircea cel Bătrân, dărâmată după cutremurul din ’77, și alta de rit aşkenaz în zona istorică a orașului, care a rămas, peste ani, unul dintre cele mai frumoase și mai emblematice lăcașuri de cult iudaic din România. Acest din urmă lăcaș de cult avea 13 metri înălțime și era construit pe trei registre orizontale: soclu, parter şi etaj. În exterior, ferestrele şi uşile aveau decorații de influență maură. Cererea pentru autorizația de construcție din anul 1910 era semnată de către președintele comunității evreiești de la acea vreme, Pincus Șapira.
Parterul se întindea pe 238,37 mp şi cuprindea curtea, intrarea în templu şi un vestibul. De o parte și de alta erau băncile evreilor. Altarul era sub forma unui semicerc alungit. Intrarea principală avea o uşă dublă, terminată în partea superioară cu o fereastră sub formă de treflă, flancată de două uşi. Ulterior, proiectul a fost modificat şi în locul ferestrelor au apărut două uşi duble care se terminau cu steaua lui David. Atracţia templului era dată de frumusețea arabescurilor, în culori albastru şi roşu şi de candelabrele cu opt brațe ce luminau încăperea. În timpul războiului, templul a devenit, la rândul lui, depozit de armament militar german.
Evreii din Constanța spun că, din anul 2006, nimeni nu a mai intrat în templu, fiind o ruină, rămânând doar parte din scheletul exterior, care privea, parcă, rugător, spre cer. Chiar și așa, ruina atrăgea anual mii de turiști care fotografiau sau filmau detalii de arhitectură printre buruieni. În anul 2022, și David Saranga, ambasadorul Israelului în România, a vrut să vadă cu propriii ochi ce a rămas din superba sinagogă de la malul mării, imaginea fiind ca o palmă la adresa autorităților locale și centrale.
În august 2024 s-a semnat actul de începere a lucrărilor de renovare pentru o perioadă de 13 luni de către Compania Națională de Investiții, autoritate de stat care semnează și proiectul de restaurare a Cazinoului din Constanța. Valoarea investiției se ridică la aproximativ două milioane de euro.
Tot în preajma anului în care comunitatea de evrei din Constanța a ridicat sinagoga s-a deschis și școala israelito-română de băieți, cu statut de școală primară. Dar a venit Primul Război Mondial, comunitatea evreiască având propriii eroi la Constanța. În cel de-Al Doilea Război Mondial, evreii din Constanța au avut soarta conaționalilor din întreaga Europă: umiliți, hăituiți, aruncați în ghetouri sau lagăre de exterminare, torturați, uciși. La Constanța, la Osmancea, Mereni și Ciobănița au funcționat astfel de lagăre, unde au fost duși și evrei de rând, dar și rabini. Alții au ajuns carne de tun, fiind obligați să caute bombe în pământ.
Ultimul port spre libertate
Constanța a fost ultimul port românesc în care evreii care au plecat spre Palestina au salutat în limba română. De aici, mai multe vase au pornit spre Palestina, ducând cu ele oameni și amintirile lor: Darien II, Struma, Milka, Maritza, Belasitza, Kasbek, Bülbül, Mefküre şi Morina, dar și multe vase mici. Struma, ultimul vas cu emigranți români evrei care a părăsit Portul Constanţa, la 24 februarie 1941, cu 770 de evrei la bord, a fost torpilat de un submarin sovietic în Marea Neagră. A rămas un singur evreu supraviețuitor care să povestească despre români, despre visul de libertate, despre război, David Stoliar. A murit în 2014, la vârsta de 92 de ani, în SUA.
În prezent, în Constanța mai trăiesc puțini evrei, aproximativ 100 de suflete, însă în comunitate sunt înscriși 42 de membri. Recent, a fost condus pe ultimul drum fostul șef al comunității, medicul Carol Friedmann, fiu de rabin.
Se încarcă comentariile...
