Mâncărurile demențiale ale sașilor transilvăneni, rămase moștenire în Ardeal. Rețetele care te uimesc și te împing la excese

Sașii au trăit alături de români, în Transilvania, timp de aproape un mileniu. Veniți din Germania, aceștia au adus cu ei meșteșugurile, cultura, dar și gastronomia lor autentică. O parte a acestor preparate săsești, delicioase și sățioase au rămas până astăzi în tradiția culinară a Ardealului.

Tocana

Sașii au reprezentat, timp de aproape un mileniu, unul dintre pilonii identității transilvănene, alături de români — populația majoritară — și de maghiari și secui. De origine germană, veniți cu precădere din regiunile Rinului și Moselei (flamanzi, valoni, franconi), aceștia au fost chemați de regele Ungariei, Geza al II-lea, să colonizeze zona de est a Arcului Carpatic între anii 1141 și 1242. Ulterior, regele Andrei al II-lea le-a reconfirmat privilegiile, asigurându-le o largă autonomie administrativă și religioasă, fapt ce a dus la o înflorire economică remarcabilă și la ridicarea a numeroase orașe și biserici fortificate.

Meșteșugari și negustori iscusiți, sașii au jucat un rol esențial în dezvoltarea urbană, economică și culturală a Transilvaniei timp de peste opt secole. În perioada comunistă, însă, s-a produs un adevărat exod: aceștia au fost „răscumpărați” de autoritățile germane pentru a li se permite emigrarea în Republica Federală Germană. Deși astăzi au mai rămas puțini sași în Transilvania, moștenirea lor constituie un veritabil brand al Ardealului.

Pe lângă orașele medievale și bisericile fortificate, în urma lor a rămas o cultură gastronomică puternică și distinctă. Bucătăria săsească este un amestec fascinant de rigoare germanică, influențe austriece și ingrediente locale transilvănene. Este o gastronomie „de gospodari”, consistentă și practică, bazată pe conservarea alimentelor și pe un echilibru interesant între dulce, sărat și acru. Multe dintre aceste preparate sunt un deliciu, în special pentru cei care apreciază gusturile complementare și zămurile aromate, cu texturi învăluitoare.

Regii „zupelor” de neuitat ale Transilvaniei

Supele sau „zupele”, cum se mai spune în zonele săsești din Ardeal, au fost mereu o specialitate a comunității germane din Transilvania. Pentru orice sas gospodar, o masă fără zeamă era o experiență culinară ratată. „Zupele” reprezentau o condiție obligatorie a bunăstării culinare a familiei săsești. Mâncăruri sățioase, sănătoase, delicioase și, de ce nu, și economice în multe cazuri. Gastronomia săsească abundă în preparate culinare de tipul supelor, zămurilor, ciorbelor.

Supa de salate

Câteva dintre aceste preparate sunt deosebit de faimoase, iar unul dintre ele este ciorba de salată verde. Pentru a o prepara, avem nevoie de următoarele ingrediente: două căpățâni de salată, maximum 200 de grame de slănină afumată, kaiser sau costiță afumată (aceasta din urmă este specifică sașilor), patru căței de usturoi, o ceapă, boia de ardei, smântână, zeamă de oase și un agent de acrire (de obicei, oțet).

Se prepară ușor și rapid. Mai întâi, se prăjește slănina sau kaiserul într-o oală adâncă până când își lasă grăsimea și devine rumenă (atenție, în niciun caz arsă!). Se adaugă imediat la călit, în grăsimea încinsă, usturoiul zdrobit și ceapa tocată, lăsându-le la foc cel mult un minut. Apoi, se pun boiaua de ardei și piperul, amestecând rapid, după care se stinge totul imediat cu apă sau zeamă de oase (varianta ideală), pentru a evita arderea boiolei, care ar putea da un gust amar.

Lăsăm compoziția la fiert maximum 15 minute, până când se înmoaie afumătura, apoi adăugăm salata bine spălată și tăiată în bucăți potrivite. După încă șapte minute de fierbere, se trece la „dresul” ciorbei. Într-un bol, temperăm smântâna amestecând-o treptat cu polonice de ciorbă fierbinte, până când amestecul ajunge la o temperatură apropiată de cea din oală, evitând astfel tăierea sau „brânzirea” acesteia. Atenție: în tot acest timp, focul trebuie să fie oprit. La final, turnăm amestecul cremos în oală.

Supă de chimen FOTO Mircea Groza

Asezonăm cu oțet și nițel mărar și potrivim de sare. Gata ciorba sasului. Ca să fie treaba bună, se adăuga și o omletă tăiată fâșii subțiri.

Totodată, o altă zamă emblematică, mai de subzistență, a sașilor era supa de chimen. Se prepară și mai ușor. Ai nevoie de zarzavat: trei morcovi, un păstârnac și o ceapă, untură de porc (ca să fie autentică), două roșii, un ardei gras și un cartof. Evident, dacă tot e supă de chimen, avem nevoie de o lingură plină de astfel de semințe. Nu uitați sarea, piperul și o lingură de făină. Haideți să vedem cum se pregătește. Se pun legumele la fiert, întregi, adică păstârnacul, morcovii, ceapa, roșiile, cartoful și ardeiul gras. După ce se fierb bine, se scot din zeamă. Evident, nu aruncăm zeama. Separat, se pune la călit făina cu chimenul. Când făina devine aurie, amestecând bine, se stinge cu un pahar de apă. Se lasă să dea un clocot. Apoi se toarnă în zeama de legume.

Legumele fierte se pasează. Înainte era mai greu, acum un blender rezolvă problema în câteva secunde. Crema de legume se toarnă în zeamă și se amestecă bine până se omogenizează. Un deliciu aromat, de povestit nepoților.

„Zupe” cu fructe, o delicatesă săsească

Nu putem încheia discuția despre măiestria sașilor în materie de supe și ciorbe fără a aminti de renumitele „zupe” de fructe ale sașilor. Se fac cu mere, prune, gutui, pere sau zarzăre. O nebunie curată, care nu este nici pe departe vegană. Din contră, o explozie de arome complementare. Pentru a vă bucura de zupele săsești de fructe, aveți nevoie de 400 de grame de carne de vițel sau porc (mai grasă, mai zemoasă), smântână, zarzavat (morcov, păstârnac, țelină), sare, zahăr, pătrunjel și, evident, fructul care devine ingredient vedetă (puteți alege între mere, pere, prune, zarzăre și ce mai crește prin copaci). Se taie cubulețe legumele și carnea și se pun la fiert. Se pregătesc fructele și se taie bucățele mici. Carnea se spumează și, după ce a fiert, se scoate împreună cu legumele. Se pune sare și zahăr după gust. Fructele se pun la fiert în zeama caldă de la carne și legume. După ce fierb și fructele, se pun la loc carnea și zarzavatul, se drege cu smântână, se presară pătrunjel și e gata de pus la masă.

Tocana săsească, o mâncare de neratat

Ca nemți respectabili, sașii aveau o pasiune gastronomică pentru carnea de porc, varză, dar și combinații interesante. Tocmai de aceea, bucătăria săsească abundă în rețete de tocană și ghiveciuri, cu o combinație perfectă între legume și carne grasă. Una dintre rețetele emblematice ale sașilor transilvăneni sunt broclele de porc. Practic, este o tocană scăzută și consistentă, cu afumătură și varză. Pentru a o găti aveți nevoie de un kilogram de carne de porc afumată (de preferat ciolan afumat), legume și plante condimentare (usturoi, două cepe mari, chimen, foi de dafin, piper boabe, o varză mare). Nu uitați de roșii în bulion. Prima dată fierbem carnea afumată până se desprinde de pe os.

O scoatem, o lăsăm la răcit și o tăiem în bucăți potrivite. Apa în care a fiert o păstrăm pentru sos (nu uitați de spumat în timpul fierberii, să rămână o zeamă limpede). Într-o oală mare încingem untura de porc și punem la călit ceapa tocată mărunt și chimenul. În momentul în care ceapa devine sticloasă, punem repede boiaua, amestecăm și adăugăm varza tocată mărunt. Când varza s-a rumenit ușor, adăugăm și carnea afumată tăiată, bulionul, foile de dafin și usturoiul zdrobit. Se stinge totul cu zeama de la afumătură, cât să acopere pe jumătate ingredientele.

Se dă la foc mic, cu capac. Amestecăm din când în când. Când varza este moale, se pune piper, se potrivește de sare și se pune la masă. Broclele de porc gătite corect sunt atât de gustoase și aromate, încât sigur riști să faci exces. Evident, există variante de brocle și cu fasole sau cartofi, în loc de varză. Dar cu varză este rețeta tradițională.

Ghiveciul săsesc, mâncarea care mângâie măruntaiele

Un alt preparat de legendă al sașilor este ghiveciul. Acesta se prepară, de fapt, ca o tocană, numai că mult mai sățios și cu niscai supă. „Baza unui ghiveci săsesc e supa! Tot ce se adaugă, tot ce se prăjește, fierbe, coace, rumenește, înăbușă trece prin gusturile și miresmele de «claren supe». La sași, dacă supă nu e, nimic nu e!”, preciza Radu Anton Roman în „Poveștile bucătăriei românești”.

Ei bine, pentru un ghiveci săsesc autentic aveți nevoie de: un kilogram de carne de vită (vrăbioară, fără os), jumătate de kilogram de roșii proaspete, trei ardei grași, măcar un kilogram de cartofi, păstârnac, țelină, ceapă, trei morcovi, unt, pătrunjel verde, vin roșu, smântână, făină și supă de oase. Prima dată, tăiem carnea în bucăți potrivite, o batem puțin, o sărăm și o dăm prin făină. Mai apoi o călim în unt până se rumenește.

Tocana

Se stinge cu puțină supă de oase și se lasă la foc mic, acoperită, să se înăbușe. Între timp, tăiem ceapa, o călim și pe ea în unt. Punem pastă de tomate, amestecăm bine, adăugăm și piper, iar la urmă stingem cu un litru de supă de oase. Lăsăm să clocotească cam jumătate de ceas, apoi vărsăm peste carne tot amestecul. Separat, se toacă subțire morcovii, țelina și păstârnacul. Se pun la înăbușit, tot separat. Se sting cu un păhărel de supă și se lasă la înmuiat un pic. Apoi se răstoarnă peste carne.

Cartofii îi curățăm, îi tăiem cubulețe. Ne mișcăm repede și tăiem roșiile, ardeii și, evident, cum am făcut cu toate celelalte, le adăugăm (inclusiv cartofii) peste restul ingredientelor care fierb molcom în supă. După 10 minute se adaugă pătrunjel tocat mărunt și un păhărel cu vin roșu. Ghiveciul se drege cu smântână. O nebunie saxonă.

Și, dacă tot suntem în zona rafinamentelor săsești, putem vorbi și despre friptura de porc cu sos de agrișe. Este o mâncare tradițională savuroasă, cu un contrast inedit între carnea fragedă și sosul aromat, dulce-acrișor.

Avem nevoie de un kilogram de carne de porc (ceafă, cotlet sau pulpă), pe care o tăiem în bucăți potrivite și o călim în untură încinsă. După ce carnea s-a rumenit pe toate părțile, adăugăm fie puțină apă, fie un pic de supă de oase și dăm carnea la cuptor, la foc potrivit, timp de 60 de minute, până devine foarte fragedă. În timp ce carnea se face la cuptor, pregătim sosul de agrișe. Punem fructele spălate într-o cratiță mică, adăugăm apa (sau supa), zahărul, un pic de sare și cuișoare (nu prea multe). Lăsăm totul să fiarbă la foc mic timp de 15-20 de minute, până când fructele se înmoaie și se sparg.

Mai apoi pasăm sosul cu un blender vertical, iar apoi îl trecem printr-o strecurătoare fină pentru a elimina semințele sau cojile. Sosul se pune pe foc, din nou, și se mai continuă puțin fierberea. Dacă vrem să avem un sos mai gros, dizolvăm niște amidon în puțină apă rece, apoi îl punem în sos și îl lăsăm să dea într-un clocot, amestecând mereu. Scoatem friptura de la cuptor și turnăm sosul de agrișe deasupra. Un gust cu adevărat interesant.