Istoria pizzei, mâncarea italienilor săraci, dusă peste Ocean de soldații americani
0În fiecare an, pe 9 februarie, întreaga lume sărbătorește preparatul italian pentru care te lingi pe degete: pizza. Rețetele sunt numeroase, însă cea originală, asezonată cu mult orgoliu italian, este pizza napoletană.
Se spune că mâncăruri asemănătoare pizzei găsim mergând până departe în istorie, în Persia secolului al VI-lea î.Hr., când, scriu izvoarele, soldații lui Darius I mâncau un soi de pâine cu topping de brânză și curmale. Tot o astfel de turtă, numită plakous, găsim și la grecii antici, asezonată cu brânzeturi, ulei de măsline, ierburi aromatice și nelipsitul duo ceapă și usturoi. De altfel, în toată zona mediteraneană, balcanică și a Levantului găsim în perioada Antichității produse asemănătoare a ceea ce știm că este astăzi mâncarea care a cucerit întreaga lume. Cât despre originea denumirii, descoperiri recente atestă folosirea cuvântului într-un document din 997 d.Hr., scris de către fiul unui lord către episcopul local, promițându-i 12 pizza în fiecare an drept omagiu. Și cum nimic nu este întâmplător, proveniența acestui document este Gaeta, un oraș mic, aflat la nord de Napoli, locul natal al adevăratei pizza.
„Merele de aur“, ingredient de bază
Motivul şi data folosirii ingredientului de bază pentru pizza, roșia, nu se știu cu exactitate. Însă, două mari borne calendaristice putem marca: prima este anul 1544, când roșiile au fost aduse în Italia. În timp ce mulți europeni credeau că sunt otrăvitoare, italienii din sud au îndrăgit roșiile, de unde și numele lor măgulitor, pomi d’oro (mere de aur). Roșiile au fost cultivate în Italia încă din secolul al XVII-lea, deși nu au fost folosite atât de frecvent în rețetele publicate decât un secol mai târziu. Roșiile crescute în jurul zonei orașului Napoli sunt deosebit de dulci datorită solului vulcanic bogat de acolo; astăzi, cunoscătorii de pizza preferă roșiile cultivate în fermele din San Marzano, tot din apropiere de Napoli.
Cel de-al doilea an important în istoria pizzei este 1734, când este atestată realizarea primei Marinara, pizza simplă, în care vedeta este sosul de roșii, căruia i se adaugă puțin ulei de măsline, un fir de oregano și puțin usturoi zdrobit. Se spune că pizza Marinara era comandată în mod obișnuit de marinarii săraci și produsă pe navele lor datorită faptului că are la bază ingrediente ușor de conservat. Însă asocierea acesteia cu marinarii se bazează mai degrabă pe povestiri orale și tradiționale decât pe dovezi documentate.
„O murdărie complicată“
Deja la mijlocul secolului al XVIII-lea, pizzeriile erau deja foarte populare (Arhivele Naționale din Napoli atestă existența a 54 de pizzerii în 1807), mai întâi doar ca un soi de brutării, iar apoi, devenind din ce în ce mai populară, proprietarii au început să așeze și mese – o idee foarte apreciată de către soldații spanioli aflați în Napoli în acea vreme. Marea majoritate a consumatorilor de pizza erau însă săracii din Napoli, care cumpărau pizza de la un vânzător ambulant și mâncau pe stradă. Pizza era considerată o mâncare în timpul săptămânii, deoarece săracii economiseau bani pentru a cumpăra paste duminica.
Deși iubitorii de pizza fac acum adevărate pelerinaje la Napoli pentru a încerca pizza de acolo, pe atunci lucrurile nu stăteau așa. Spre exemplu, italienii care nu erau din Napoli aveau o părere destul de proastă despre acest fel de mâncare. Carlo Collodi, autorul celebrei cărți „Aventurile lui Pinocchio“, a descris pizza astfel: „Aspectul înnegrit al crustei prăjite, luciu albicios de usturoi și hamsii, nuanța galben-verzuie a uleiului și ierburilor prăjite și bucățile de roșie de la roșii de aici și de acolo dau pizzei aspectul de murdărie complicată, care se potrivește cu murdăria vânzătorului“.
De la mâncarea săracului la preparat național
S-ar putea crede cu ușurință că pizza a devenit mâncarea națională a Italiei la finalul secolului al XIX-lea, odată cu etichetarea ei drept favorita Reginei Margherita di Savoia, soția Regelui Umberto I, însă nu este așa. Popularitatea extraordinară a dobândit-o la finalul celui de-Al Doilea Război Mondial, când mai mulți italieni din toată țara au început să mănânce și să le placă acest preparat, cu atât mai mult cu cât pizza a fost ignorată complet la începutul secolului XX și, mai ales, în timpul perioadei fasciste. Trebuie totuși să spunem că, pe de altă parte, în timpul lui Mussolini s-a dus o adevărată campanie împotriva pastelor, consumul prea mare fiind considerat că dăunează soldaților.
Se spune că tot soldații, dar de această dată cei britanici, staționați inițial în sudul Italiei, au dus cu ei în toată țara dorința de a se bucura de savoarea pizzei. Cel mai important argument este migrația: în perioada anilor ’50, mulți italieni au plecat din zona Napoli către nord și chiar în alte țări, ducând cu ei și preferințele gastronomice. Însă, pentru ca pizza să ajungă astăzi un motiv de concediu sau un confort food a fost nevoie de turism. În perioada anilor ’60, turiștii s-au întors din Italia cu un apetit tot mai mare pentru preparatul napoletan și restaurantele cu pizza și kiturile de pizza pentru a fi făcută acasă au devenit populare în țări precum Suedia și chiar Japonia.
Mica Italie
Cum nu de puține ori am văzut în filme și în seriale, pizza este unul dintre cele mai importante și răspândite preparate din Statele Unite ale Americii. A fost adusă peste Ocean de către imigranții italieni, la începutul secolului XX, prima pizzerie, Lombardi’s, fiind deschisă în 1905, în cartierul newyorkez cunoscut drept Mica Italie – bineînțeles, cu pizza napoletană. Invazia pizzeriilor în spațiul american s-a datorat lui Ira Nevin, unul dintre soldații întorși din Italia. Experiența gastronomică din Europa și cunoștințele dobândite acasă, când își ajuta tatăl la repararea cuptoarelor, s-au combinat într-o idee de afacere care avea să revoluționeze domeniul restaurantelor: cuptoarele pe gaz pentru pizza. Acestea au permis comercianților să coacă pizza rapid, curat, eficient și ieftin. Între 1945 și 1960, pizzerii au început să răsară în toată țara, două dintre cele mai cunoscute branduri care există și în prezent fiind înființate în acea perioadă. Obiceiul de a consuma pizza s-a răspândit rapid: era preferată pentru prânz de către toți oamenii care lucrau, era aleasă adesea de către familii pentru o masă copioasă și ieftină, dar și populară în baruri, unde însoțea, de obicei, un pahar de băutură.
Una dintre cele mai mari controverse legate de preparatul napoletan – o adevărată ofensă pentru poporul italian – este adăugarea toppingului de ananas. Supranumită pizza hawaiiană, de fapt, aceasta nu este o invenție a americanilor și nu are nicio legătură cu statul american. Acest fel de pizza a fost de fapt creat în Canada, în 1962, de un imigrant grec pe nume Sam Panopoulos. Acesta, împreună cu frații săi, dețineau un restaurant în provincia Ontario. Meniul a fost inițial foarte simplu – preparate tradiționale, cum ar fi clătite și burgeri. Inspirat de o excursie recentă la Napoli, Panopoulos a decis să introducă pizza în meniu. El a adăugat ananas din conservă și șuncă – fără să știe dacă va fi un succes sau nu, dar a constatat că acea combinație de dulce și sărat s-a dovedit a fi un succes. Un posibil motiv este fascinația de la acea vreme pentru cultura Tiki, Hawaii devenise oficial un stat american în 1959, iar oamenii se îndrăgostiseră de stilul de viață insular. Conservele de ananas au început să fie importate în America de Nord, oferind lui Panopoulos ingredientul esențial.
Preparatul regal, (inter)național
Când vine vorba de pizza napoletană, cu italienii nu este de joacă. În 1984 au înființat Associazione Verace Pizza Napoletana, o organizație al cărei scop era de a proteja rețeta originală de pizza și de a o promova în toată lumea. De asemenea, VPN este instituția care recunoaște oficial pizzeriile din întreaga lume ce urmează rețeta ca la carte. Singurele pizza napoletane autentice recunoscute de VPN sunt margherita (roșii, ulei de măsline, busuioc și mozzarella), marinara (roșii, ulei de măsline, oregano și usturoi) și margherita extra (roșii, roșii cherry proaspete, mozzarella, ulei și busuioc). Regulile instituției subliniază calitatea și prospețimea ingredientelor, precizând foarte clar că nu trebuie să fie gătite în exces în cuptorul cu lemne fierbinte și că pizza trebuie consumată imediat. Este de la sine înțeles, așadar, că o pizza napoletană autentică nu poate fi făcută acasă și nici nu trebuie dusă acasă, pentru că ar lăsa prea mult timp să treacă între gătirea corectă și punctul de consum. Din 2004, pizza napoletană este protejată printr-o lege dată în timpul guvernului Berlusconi.
Cât despre originea celei mai îndrăgite pizza, margherita, se spune că ea a fost făcută la dorința Reginei Margherita di Savoia. Aflată într-o vizită în Napoli, în prima jumătate a secolului al XIX-lea, regina și-a dorit să mănânce o pizza în culorile steagului italian. Zis și făcut: roșul s-a regăsit în roșiile coapte, albul în mozzarella proaspătă și verdele în busuiocul aromat.
Se încarcă comentariile...
