Cum se prepară celebra mămăligă boierească. Reţeta din bătrâni specifică zonei de sud a Moldovei
0Varianta de faţă este inclusă în volumul „Ca peştele prin apă”, editat de Centrul Cultural „Dunărea de Jos”, care reuneşte mărturii inedite despre tradiţiile pescăreşti din lunca Prutului şi din cea a Dunării.
Mâncare de bază a locuitorilor din sud-estul Europei încă de acum câteva milenii, mămăliga nu este, aşa cum s-ar putea crede, un preparat simplu, cu doar trei ingrediente (apă, mălai şi sare), ci a căpătat de-a lungul timpului tot felul de variante, unele opulente (ba chiar aproape de „fine dining”, altele modeste şi eficiente.
În paranteză fie spus (pentru a opri din start controversele pe tema „când au început românii să mănânce mămăligă”), aducerea porumbului din America nu are de fapt nicio legătură cu preparatul, dat fiind că, până atunci, aceasta se făcea din hrişcă, iar ţăranii doar s-au adaptat la noua materie primă.
Revenind la reţeta de mămăligă boierească prezentată în materialul de faţă, se cuvine să spunem că am preluat-o din volumul „Ca peştele prin apă”, scos de Centrul Cultural Dunărea de Jos din Galaţi şi că a fost culeasă de folcloristul Paul Buţa din satele din lunca Prutului.
Ingrediente pentru mămăliga boierească
- Un litru de lapte dulce;
- o linguriţă de sare;
- o lingură de unt;
- o jumătate de kilogram de mălai (cantitatea poate varia în funcţie de calitatea mălaiului şi dacă este măcinat grosier sau mediu);
- 200 g de brânză telemea;
- 200 ml de smântână.
Din această întocmeală ar trebui să iasă cam 6 porţii, însă cum atunci când este vorba de mâncare gusturile şi poftele diferă, puteţi multiplica sau micşora totul după cum vi-i voia.
Mămăliga boierească. Mod de preparare
În principiu, durează cu totul 25-30 de minute, dintre care neapărat 15 minute se fierbe mămăliga (din momentul în care laptele a dat în clocot şi se pune făina, până când se toarnă).
Într-un ceaun sau oală, încălziţi laptele, sarea şi o jumătate din unt până începe să fiarbă. Presăraţi o lingură de mălai în lapte. De îndată ce laptele începe să fiarbă din nou, turnaţi tot restul mălaiului dintr-o dată şi amestecaţi puternic cu un melesteu, făcăleţ sau lingură de lemn aproximativ un minut. Hai două, pentru cei mai firavi.
Adăugaţi apoi brânza şi restul de unt. Daţi focul mic si continuaţi să amestecaţi cu temei, mereu în aceeaşi direcţie, vreo 2-3 minute. Lăsaţi alte 4-5 minute să fiarbă, apoi reluaţi chinuirea preparatului, cu energie, alte 3-4 minute.
Veţi vedea mămăliga îngroşându-se şi desprinzându-se de pe marginile ceaunului. În principiu, ar trebui sa fie gata în 10-15 minute.
Scuturaţi ceaunul şi imediat răsturnaţi pe un platou cald. De ce cald explică bătrânele din lunca Prutului: „Altfel va transpira pe dedesubt şi nu prinde coajă, deci se strică repede”.
Tăiaţi în felii şi serviţi fierbinte. Se poate consuma şi rece, tăiată felii şi dată pe un grill foarte încins (în varianta originală era pe plită, dar de unde aşa ceva la bloc?), presărat cu sare grunjoasă, câte 2-3 minute pe fiecare parte.
Dacă nu aveţi cumva vreo obsesie pentru mămăliga goală, gospodinele din lunca Prutului vă sfătuiesc să o mâncaţi cu peşte sau cu ouă. Se pare că merge de minune cu preparat foarte picant specific zonei - plachie de crap cu chiperi - a cărui reţetă o vom dezvălui într-o ediţie viitoare.
Poftă bună!