Cel mai gustos aperitiv. Cum faci marinata de peşte perfectă şi ce mirodenii se pun la fiert ca să iasă delicioasă

Marinata de peşte iese un deliciu dacă sunt respectaţi paşii gătirii. Se poate păstra la borcan şi 2-3 săptămâni, dar nu mai mult pentru că peştele se transformă în pastă. Reţeta o regăsim la regretatul gastronom Radu Anton Roman.

"Conservă şi mâncare citadină, valahă mai degrabă – moldovenii preferă peştele proaspăt iar ardelenii porcul – o s-o întâlniţi des prin casele de pescari amatori înrăiţi, unde doamnei îi plac mesele cu musafiri încântaţi, lucru care îi compensează singurătatea. Un vinuţ, sec, ferm, alb ca apa – Feteasca Regală de Iveşti, Feteasca Albă sau Aligote de Dealul Bujorului – duce spre glorie orice marinată”, scria Radu Anton Roman despre acest preparat delicios, în lucrarea “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).

În oţet: 

2 kg peşte proaspăt (fără cap) 

 1 pahar oţet 

5 pahare apă 

 2 – 3 foi de dafin 

 2 cepe mari 

1 praf piper

 1 praf ienibahar

 2 linguri zeamă de lămâie 

 1 ceaşcă untdelemn pentru prăjit 

 1 farfurioară cu făină pentru prăjit 

ceva sare, câtă credeţi (cam 1 linguriţă zic eu) 

Mod de preparare:

Peştele, bine grijit - spălat, curăţat de solzi şi maţe – se taie felii groase, de un deget de om muncit; se sărează uşor, se piperează şi se tăvălesc prin făină. Se încinge uleiul tot, se pune peştele la prăjit – nu înainte de a scutura bine fiecare bucată de făină – până se rumeneşte pe fiecare parte.  Se taie ceapa felii. Se pune peştele în borcan, se toarnă uleiul (cu grijă, să nu intre şi făina arsă). Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile şi cu ceapa, să clocotească câteva minute. Se ia apa de pe foc, se adaugă şi oţetul, lămâia, 1 linguriţă rasă de sare, se lasă să se răcească şi se toarnă peste peşte. Se leagă borcanul, se dă la rece, peste 3 zile e gata. La frig, marinata poate fi păstrată şi o lună, dupa aia însă nu mai e bună, că se face pastă. 

În suc de roşii: 

2 kg peşte proaspăt (fără cap) 

2 cepe mari 

 3 ceşti suc de roşii 

 1 pahar vin 

 2 lămâi 

 4-5 foi de dafin 

 2 prafuri de piper 

 ulei pentru prăjit 

 sare – cam 1 linguriţă cu vârf 

 făină pentru prăjit

Mod de preparare:

Peştele se taie felii groase; se sărează-piperează, se tăvălesc în făină, se scutură bine ţi se pun la prăjit în ulei încins. Ceapa se taie peştişori. Se dă peştele rumenit deoparte şi în loc se pune ceapa la călit. Lămâile se taie felii şi se curăţă de coajă pânã la miez (partea albă e amară). Când ceapa s-a colorat, se stinge cu vin şi suc de roşii, se adaugă lămâie, dafin, piper, restul de sare, să clocotească câteva minute.  Se pune şi peştele – zeama trebuie să-l acopere – şi se dă cratiţa la cuptor, mai puţin de o juma’ de ceas, până se leagă sosul. Se poate mânca imediat sau lăsa la rece 2-3 săptămâni, să lucreze vinul şi lămâia şi să facă oasele catifea.

Taină: Şi peştele sărat poate fi marinat: se desărează câteva ore, se se scoate şira spinării – iată fileurile! Se fierbe o marinată cu oţet, se pun fileurile în borcan şi se toarnă marinata rece peste ele. Se dă borcanul la rece; într-o săptămână sunt un perfect aperitiv (dar se bucură şi la salate). 

Gazetarul, pasionat de bucătărie

În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.

În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).