Ce înseamnă „bucătaria gourmet“ şi cum alegem cel mai bun vin? Specialiştii atrag atenţia: vinurile din supermarket nu sunt o opţiune

Meniurile gourmet sunt o raritate în restaurantele româneşti. foto: Adevărul

Carnea şi cartofii prăjiţi, dar şi o ciorbă sunt opţiunile cele mai frecvente ale românilor atunci când ajung la un restaurant. Cel puţin asta arată statisticile reprezentanţilor Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism, iar de bucătăria gourmet mulţi nici nu au auzit. Românii nu par a avea şi a-şi dori să dezvolte o cultură gastronomică necesară savurării unui meniu gourmet, aflat în trend în restaurantele din străinătate.

Atunci când ne referim la bucătăria gourmet, ne ducem cu gândul la bucătăria franceză. Ceea ce nu este rău! Gourmet este asociat cu bucătăria franceză, însă recent s-a ajuns la concluzia că până şi o masă pregătită acasă poate fi numită gourmet. Gourmet este un ideal cultural asociat cu arta culinară a alimentelor fine şi a băuturilor sau haute cuisine, care se caracterizează prin preparate şi prezentări estetice echilibrate, cu mai multe contraste, chiar elaborate rafinat. Termenul şi practicile asociate cu bucătăria gourmet sunt de obicei folosite pentru a descrie oamenii cu un gust rafinat şi pasiune pentru alimentele cu arome unice.

Cuvântul care poartă numele acestui tip de gastronomie provine din limba franceză şi s-a referit, mai întâi, la oamenii care aveau cunoştinţe despre mâncare şi vinuri şi le puteau aprecia ca atare. Aceştia se numeau "gourmet". A nu se confunda cu gurmanzii, care nu apreciază conţinutul bucatelor, ci pur şi simplu le mănâncă în cantităţi mari. „Când auzim de bucătăriile gourmet, spune fiţe, talente! Nu este adevărat! O bucătărie gourmet are câteva obligaţii pe care majoritatea nu prea le ştiu. Trebuie să ai minimum cinci feluri de mâncare în meniul acela – deci ţi-a pus în faţă porţii foarte mici. Aţi tot auzit comentarii – ai ditamai farfuria şi în mijloc ceva foarte mic! Nu e aşa, când ai cinci feluri de mâncare şi ălea 150 de grame fiecare...dintr-o dată ai 750 de grame de mâncare”, ne-a declarat Lucian Ţilea, administratorul unui restaurant.

Potrivit maeştrilor bucătari, meniul gourmet este format dintr- o gustare rece, un antreu cald, un fel lichid (supă, cremă sau sorbet), un fel de bază şi desertul (ceva dulce sau brânzeturi). Din păcate, acest tip de meniu se găseşte rar în restaurantele din ţara noastră. Şi asta pentru că în România nu există niciun restaurant inclus în ghidul Michelin, care anual premiază cu una, două sau trei stele restaurantele care oferă servicii excepţionale. 

“Ingredientele pentru fiecare dintre ele sunt aşezate în aşa fel încât să-ţi creeze senzaţia aceea de miros şi gust deosebit. Mâncarea este de fapt o plăcere, nu o necesitate. Ori ne hrănim, ori mâncăm. Iar vinul vine imediat alături. Nu orice vin ci ceva care să îmbunătăţească gustul. De asta zice carnea roşie, vin roş, carnea albă, vinul alb, e minum necesar. Cu cât te duci mai departe la rafinamente, atunci apar şi anii care sunt mai buni”, ne-a explicat Lucian Ţilea. 

Alimentele care se găsesc cel mai des în această bucătărie sunt foie gras, pate, caviar, escargot (melci), trufe negre şi anumite soiuri speciale de brânză (Gorgonzola, Parmigiano Reggiano şi Mozzarella di Buffalla, Prosciutto di Parma şi Prosciutto San Danielle), ciocolată gourmet, uleiuri şi oţeturi, somon afumat şi multe alte delicii gastronomice. Ingredintele pentru mâncarea gourmet este absolut necesar să fie din zona aceea. Altfel spus, mănânci un fel de mâncare local, cu ingrediente locale, pe care un bucătar de bună calitate le aşează în aşa fel încât să-ţi dea senzaţia aceea specială nu doar de saţietate. La toată această mâncare este important şi ce vin alegem. 

Potrivit lui Lucian Ţilea, „noi când mergem într-un supermarket şi vedem sticlele aşezate pe raft, cu dopul în sus, spunem că aşa îi stă bine oricărei sticle. La temperatura camerei de 22 de grade, poate mai bate puţin şi soarele în el. Însă nu e deloc aşa. Vinurile bune au în primul rând sticla închisă la culoare, pentru a fi siguri că nu îi bate soarele în el, să-i strice culoarea. Ultravioletele fac rău. Într-o cramă adevărată toate vinurile stau cu dopul în jos în aşa fel încât dopul să fie tot timpul umezit. Pe lângă faptul că e umflat pentru a nu intra aer, tot ce se cheamă reziduri rămân în dop, de asta dopul este poros.”

O persoană care adoră bucătăria gourmet nu se rezumă doar la a pregăti şi mânca alimentele, ci şi la a găsi acele arome rafinate şi extraordinare. Cei care adoptă acest stil îşi rezervă timp pentru a se cultiva, a afla cât mai multe informaţii despre alimente şi băuturi şi pentru a învăţa să le pregătească asemenea bucătarilor experimentaţi. Deşi, la prima vedere, pare o bucătărie pentru cei cu multă dare de mână, în ultimii ani, marii producători au redus costurile alimentelor considerabil.