Istoria sarmalei la români. Cum a ajuns preparatul alimentar patentat de turci să fie ridicat la rang de mâncare naţională

Sarmale în frunze de leuştean şi lobodă roşie FOTO Facebook.com/Mircea Groza

Invenţie turcească, sarmaua a fost preluată, în diferite variante, de bucătăriile mai multor ţări din Europa şi Asia. În România, inventivitatea gospodinelor a născut poate cele mai numeroase şi mai interesante combinaţii de ingrediente.

Gătite cu regulariate şi nelipsite din meniul de sărbători, sarmalele ocupă un loc special în bucătăria românească, fiind privite de mulţi drept o mâncare specific românească. În realitate însă, acest preparat îşi are originile în Orient, fiind prezent în peste 25 de ţări din bazinul răsăritean al Mediteranei, cu diferite umpluturi, învelişuri ori garnituri. Termenul "sarma/sarmală" este un împrumut din limba turcă, de la o invariantă de bază care înseamnă "a înveli ceva într-o frunză".

"Din perspectivă culturală şi istorică este interesantă ipostaza sarmalei de <<beneficiu>> declarat al culturii otomane, produsul gastronomic fiind răspândit, practic, odată cu politica otomană pe tot cuprinsul arealurilor culturale stăpânite de-a lungul timpului de Imperiul Otoman, dovedind astfel că istoria, războiul, politica, agricultura, comerţul, cultura şi gastronomia sunt legate între ele, reclamând o abordare multidisciplinară, comună, totalizatoare", susţine etnologul Camelia Burghele, de la Muzeul Judeţean de Istorie şi Artă Zalău.

Sarmale din carne de ied FOTO Facebook.com/Mircea Groza

Turcii le fac cu orez, stafide şi ceapă, învelite în frunză de viţă de vie, grecii, din carne de miel sau vită, cu orez, în sos de lămâie, în timp ce iranienii combină carnea şi orezul, cu menta, patrunjelul şi tarhonul. La noi, preparatul este întâlnit într-o diversitate foarte mare, în special în comunităţile rurale, acolo unde ţăranul român s-a adaptat la resursele gospodăriei, la timpul cotidian sau de sărbătoare pentru a găti.

Boace, găluşte, piroşte...

"Pentru că este o mâncare săţioasă şi nu foarte scumpă, sarmalele au devenit unul dintre preparatele de bază ale gospodăriei ţărăneşti fiind mai bine individualizate faţă de alte reţete ale altor popoare", subliniază cercetătorul ştiinţific. Chiar şi denumirile sub care era cunoscute se remarcau prin diversitate. Maestrul bucătar Mircea Groza, cunoscut pentru promovarea bucătăriei tradiţionale locale şi preocupat să identifice particularătăţile gastronomice ale satelor Sălajului, mărturiseşte că preparatul era cunoscut mai degrabă ca boace, boţi, cutcuşi, curechi umplut, găluşte, ghioaşte, piroşte, păpuşi, pumni, tamboci ori tioaşte, decât ca sarmale.

Sarmale cu lăşcuşe FOTO Facebook.com/Mircea Groza

În ceea ce priveşte varietatea sarmalelor, aceasta este mult mai mare, fiind dată de ingredientele şi de tehnica utilizată de fiecare gospodină în parte pentru pregătirea acestui fel de mâncare. "Diferenţele de gust sunt incredibil de mari, nu doar de la uliţă la uliţă, ci şi de la casă la casă. Unii insistă cu mărarul, alţii pun mult piper, că le plac mai aspre. De asemenea, diferă mult sosul în care sunt fierte. Unii pun moare (zeamă de varză murată - n.n.) îndoită cu apă, alţii pun supă de oase, alţii apă simplă ori apă cu bulion, alţii fac un sos din ceapă prăjită şi ardei. Mai sunt unii care le fierb în vin - am mâncat la Dinescu (Mircea Dinescu - n.n.) sărmăluţe de gâscă fierte în vin, el având cramă. Apoi, umplutura variază. Am văzut piroşte cu diferite cărnuri şi diferite combinaţii, pe lângă carne, şi aici mă refer la arpacaş, păsat, razalăi, pătură (lăscuţe mici, trase înainte la tigaie), cu fasole boabe, cu cartofi (la slovacii din satul sălăjean Făgetu) şi hribe", menţionează Mircea Groza.

Sarmale adaptate ingredientelor din gospodărie

Cât despre carnea folosită de femeile de la ţară, maestrul bucătar afirmă că majoritatea optează pentru carnea grasă de porc, dar se fac şi cu amestec de porc şi vită, curcan, vânat (căprioară, mistreţ), carne proaspătă tocată cu şuncă afumată, cu ciuperci, păsat şi multe vegetale. O variantă foarte des întâlnită în satul românesc de odinioară era cea în care ingredientul animal era reprezentat doar de "o jumară sau un cubuleţ de un centimetru de slănină ori şuncă mai grasă aşezat în fiecare sarma. În urmă cu 80 de ani, cam asta era toată carnea din sarmale; se mai punea în oală, la fiert, câte un os afumat, fără carne pe el, doar ca să dea gust şi asta era tot. În unele case chiar şi de sărbători se gătea aşa. Ţăranul mânca rar cu carne, pentru că porcul tăiat la Crăciun trebuia să le ajungă până la Crăciunul viitor", mai spune maestrul bucătar.

Sarmale în frunze de măcriş FOTO Facebook.com/Mircea Groza

Despre nevoia celor din mediul rural de a-şi adapta alimentaţia la greutăţile vremii, vorbeşte şi etnologul sălăjean: "Alimentaţia ţăranului român era relativ săracă în carne, întrucât era nevoit să-şi vândă din animale pentru a-şi plăti dările şi pentru a-şi putea întreţine familia. Aşadar, soluţia era o mâncare ieftină, fără carne, dar gustoasă şi săţioasă - sarmalele de post".
Ingeniozitatea românului i-a permis acestuia să pună pe masă sarmale chiar şi în perioada comunismului, atunci când alimentele erau raţionalizate. "Îmi amintesc de sarmalele pe care ni le făcea mama în perioada tristă a comunismului: cumpăra o jumătate de kilogram de salam, îl măcina şi îl combina cu ceapă şi orez", rememorează Groza.

Conform spuselor sale, şi tehnologia era diversă, pentru că unele gospodine amestecau toate ingredientele în stare crudă, altele călesc puţin ceapa şi orezul, altele prăjesc în untură ceapa tăiată grosier, apoi o toacă şi combină cu carnea. Pentru învelişul sarmalelor, s-a apelat la frunze de felurite dimensiuni, texturi, arome. Astfel, avem sarmale în potbal, ştevie, leuştean, în măcriş, frunze de lobodă, de sfeclă, de vie, de tei, de dud şi chiar în flori de dovleac. "Toate frunzele erau folosite înainte ca planta să înflorească, atunci când sunt încă crude", precizează promotorul gastronomiei tradiţionale.

Sarmale în frunze de dud FOTO Facebook.com/Mircea Groza

Că ingeniozitatea bucătăreselor nu are limite o dovedeşte şi reţeta de zamă de piroşte pe care o zălăuancă o făcea, prin anii `50, ţăranilor care veneau la târg la oraş: "Oamenii care veneau la piaţă, opreau la întoarcere acasă la locuinţa unei vestite bucătărese - Turbuţoaia i se spune - care îi aştepta cu zamă de piroşte şi un pahar de pălincă ori unul de vin".

"Pentru fierberea sarmalelor era nevoie de tot felul de oale, mai mici sau mai mari, de lut, ştiut fiind că în Sălaj au existat mai multe centre de olărit în care se făceau oale speciale pentru acest preparat. Oalele se puneau uneori pe foc, dar de cele mai multe ori în cuptor, după ce se trăgea jarul într-o parte, unde fierbeau în dogoarea din uşă", completează Camelia Burghele.

Reţete interesante de sarmale, propuse de gastronomul sălăjean

Piroşte în flori de hârban (dovleac - n.n.): "Am făcut compoziţia pentru piroşte din carne de pui cu ceapă verde şi orez pe care l-am fiert înainte. Ceapa am călit-o puţin împreună cu carnea. Am pus şi un ou, sare, piper cimbru. Le-am fiert foarte încet într-un sos făcut din suc gros de roşii, de casă, cu ceapă, usturoi, sare, piper şi o crenguţă de busuioc. Am aşezat într-un vas termorezistent florile umplute, piroştele, una lângă alta cu cotorul de dovleac în jos. Sosul acid le-a ţinut întregi, nu s-au rupt".

Sarmale în flori de dovleac FOTO Facebook.com/Mircea Groza

Piroşte cu măcriş şi lapte prins: "Frunzele sunt fragile aşa că vă recomand să trageţi la tigaie toate ingredientele inclusiv carnea şi orezul. Separat fiecare, condimentaţi şi formaţi piroştele cu grijă. Nu vă zgârciţi la mărar. Fierbeţi uşor, fără clocote, urmăriţi atent. Veţi descoperi gustul excepţional al macrişului! Serviţi cu lapte prins (lapte acru) sau cu sos (pireu) de macriş".

Piroşte cu lobodă: "Am făcut piroştele cu carne de porc şi cu păsat. Am folosit în compoziţie şi două ouă. Afumătura am fiert-o puţin înainte datorită faptului că frunzele sunt foarte fragile şi vor fierbe puţin. Păsatul este opărit. Am uns oala cu unt. În sos am pus roşii, suc de roşii, ardei şi ceapă verde".

Piroşte în frunze de dud: "Am folosit frunze de pomniţar (dud) şi am tocat pecie afumată, ceafă proaspătă şi ceapă roşie. Am pus razalăi, cimbru şi mărar verde. Sare, piper şi boia dulce. Frunzele nu au fost foarte mari aşa că am avut nişte piroşte faine, micuţe".

Sarmale în frunze de tei FOTO Facebook.com/Mircea Groza

Piroşte în frunze de tei: "Alegi frunzele mai mari, crude, înainte de a înflori teiul. Am folosit carne de curcan proaspătă şi puţină carne afumată, tot de curcan. Ceapa verde , ceapa uscată şi ardeiul se toacă, se trag la tigaie în untură de raţă. Două felii de pâine mai tare se pun în lapte, se scurg, se storc şi se toacă. Se amestecă toate ingredientele, se pune un ou. Nu uitaţi de verdeţuri. Eu am pus mărar şi tarhon. Opăriţi foarte puţin frunzele".

"Nu ştiu să fie o altă ţară cu atâtea reţete, cu atâtea denumiri complet diferite pentru acelaşi produs. Şi spun asta din perspectiva celui care a vizitat ţări de pe patru continente şi a observat atent bucătăriile acelor locuri. Nicăieri nu am găsit această formidabilă diversitate în ceea ce priveşte sarmalele", a conchis Mircea Groza.

Vă mai recomandăm:

Experienţă inedită pentru o studentă din Vietnam: a petrecut Paştele în mijlocul unei comunităţi rurale româneşti

Măreţia târgului românesc în secolul al XIX-lea: „Era parte din viaţa populară“

Spăcelul de Sălaj, model pentru iile de astăzi. Cum topeau sătencele cânepa pe rouă, pentru a-şi decora cămăşile tradiţionale