Cum se face un vin cu adevărat bun. Reţeta legendarului grof Zichy din Diosig

FOTO: cramă în comuna Diosig, judeţul Bihor

Pentru un vin bun şi parfumat, strugurii trebuie să fie buni, nu mulţi, mustul să fie ţinut la răcoare, iar vinul păstrat în butoaie, ca să-şi păstreze gustul nealterat. Este învăţătura lăsată moştenire localnicilor din comuna bihoreană Diosig de contele Zichy Ferenc, cel care a fondat aici şi prima şcoală de viticultură unde cursanţii puteau să înveţe tainele meseriei făcând practică în podgoriile nobilului.

Oameni de prin toate părţile Crişanei soseau la castel pentru a învăţa, prin cursuri practice, de scurtă durată, plantatul viţei de vie şi a pomilor fructiferi, altoitul, tunsul, precum şi cunoaşterea soiurilor de struguri, respectiv făcutul vinului şi pălincii.

Comuna podgoriilor

"Vinurile din Diosig, în special cele din strugurii Bakator-rujiţa, de pe domeniul Zichy au ajuns chiar şi la curtea regală din Austria, iar 200 de butelii au fost comandate şi livrate în 1871 Împăratului Chinei", spune mândru primarul comunei, Mados Attila, şi el mic producător de vin, la fel ca majoritatea localnicilor. 

De altfel, în Diosig, localitate considerată capitala vinului din Bihor, totul se leagă de această licoare: istoria, tradiţiile, meşteşugurile şi economia. Renumite chiar şi peste graniţă, vinurile parfumate produse de sute de ani în podgoriile sătenilor au devenit o emblemă pentru comună şi un motiv întemeiat de mândrie locală.

Vinul bun, sănătate curată

În Diosig, cea mai cunoscută uliţă e "Padalja – Tessék-Sor" (Şirul Poftiţi - Sub bancă), cu cele mai vestite pivniţe cu vinuri, numele venind, zic bătrânii, de la obiceiul sătenilor de a-şi pofti vecinii la câte o degustare de vin ce se termina doar după ce gazdele şi oaspeţii cădeau sub bancă.

Porţile gospodăriilor sunt decorate cu ciorchini şi frunze de viţă, dar şi cu vorbe de duh, evident tot despre vin, cum e şi că "Jó bor, jó egészség", adică "Vinul bun este sănătate curată". Primarul a "îmbrăcat" cu viţă de vie din fier forjat până şi tăbliţele de intrare în comună, şi a amenajat şi un laborator de analiză a vinului, unde specialiştii pot verifica, la cerere, toţi parametrii băuturilor produse în zonă: tăria, aciditatea, dioxidul de sulf şi multe alte elemente.

Cules după soi

Gospodarii lucrează viile şi acum după metode vechi de sute de ani, păstrând etapele cu sfinţenie. Iar pentru ca vinul să fie bun, spune ei, important e ca strugurii să fie buni, nu mulţi, căci dacă ai o încărcare foarte mare pe butuc, recolta va fi slabă, fără aromă şi zahăr suficient, deci şi vinul va fi slab alcoolizat şi dificil de păstrat. „În aceste cazuri, pentru a mări concentraţia de alcool, se adaugă zahăr, aproximativ 17 grame de zahăr la litru, pentru fiecare volum de alcool în plus. Dar mai bine este, însă, ca în luna iunie-iulie, să tai din ciorchini, să fie mai puţini”, zice primarul.

Cel mai timpuriu soi este muscat ottonel, care se culege la sfârşit de august, început de septembrie, un soi cu „toane”, căci dacă îl tai la timp, vinul iese parfumat, cu aromă ce duce spre florile de soc, dar dacă nu, îşi pierde aciditatea iar vinul nu mai e vin ci apă.

 Cel mai târziu se recoltează strugurii Bakator, renumiţi pentru coaja groasă, rezistenţi la boli, şi care pot fi culeşi toamna târziu, la sfârşit de octombrie sau chiar început de noiembrie.  "În secolul XIX, cel mai renumit vin din Diosig a fost vinul Bakator. Contele Zichy Ferenc  a decretat că în Diosig există două soiuri de vin: Bakator şi toate celelalte", explică Mados.

Vinuri premium în pivniţa casei

Mustul nu se toarnă oricum în butoaie. E bine să meargă prin cădere liberă, să nu fie stresat mecanic, iar în timpul fermentaţiei trebuie păstrat la temperatură constantă, de maxim 16 grade Celsius. Dacă se încălzeşte prea tare, mustul se poate răci cu un gheaţă carbonică. „Eu am folosit şi nu îi strică gustul”, zice Mados.

 După ce fermentarea s-a terminat, iar zahărul din struguri a devenit alcool, vinul se pritoceşte, pentru că drojdia şi-a făcut treaba şi începe să capete mirosuri neplăcute, stricând gustul şi aroma.

„Acum, vinurile se ţin în tancuri de inox, dar mulţi dintre noi îl ţin şi acum, la fel ca pe timpuri, în butoaie, unde şi vinurile albe prind un gust mai plăcut”, mai zice Mados.  Rezultatul? "Vinuri premium, care pot concura oricând cu celebrele vinuri de Tokai sau Egri", spune fără modestie edilul.