Crenvurşti de pui cu ţelină şi pastramă de vită injectată cu ulei de rapiţă şi pudră de lucernă, în laboratoarele de la Iaşi
0
Toate produsele sunt verificate fizico-chimic, apoi degustate în cadrul laboratoarelor de analize senzoriale, unde se urmăreşte comportamentul lor senzorial.
La Universitatea de Ştiinţele Vieţii „Ion Ionescu de la Brad” din Iaşi (USV Iaşi), studenţii Facultăţii de Ingineria Resurselor Animale şi Alimentare, de la domeniul industriei alimentare, au ales pentru lucrările de diplomă teme de inedite.
Pastrama de vită frăgezită prin injectare cu ulei de rapiţă şi pudră obţinută din germeni de lucernă şi crenvurşti de pui cu adaos de ţelină – pudră, sunt câteva sortimente produse şi testate în această perioadă, la USV Iaşi.
Datorită dotărilor de ultimă generaţie, din cadrul atelierelor de microproducţie (mini fabrici), studenţii din anul IV de studii, de la specializarea „Controlul şi expertiza produselor alimentare“, au în lucru mai multe probe de crenvurşti de pui şi porc pentru care au folosit ingrediente mai puţin uzuale, cum ar fi pudra de ţelină.
„Pentru tema mea de licenţă am încercat să urmăresc comportamentul crenvurştilor care au la baza doar materie primă carnată cu diferite proporţii între ţesutul muscular şi ţesutul gras, fără alte adaosuri de agenţi de legare sau aditivi alimentari. Am adăugat ţelina pentru proprietăţile sale antioxidante urmărind astfel evoluţia oxidării produsului în timp”, a povestit Smaranda Stănoae, studentă în anul IV la Ingineria Resurselor Animale şi Alimentare de la USV Iaşi.
FOTO Arhiva USV Iaşi
O altă lucrare s-a axat pe studiul comportamentului pastramei de vită căreia i s-au aplicat diferite proporţii de saramură prin injectare - pentru a urmări profilul textural al produsului, cu adăugarea unor cantităţi diferenţiate de ulei de rapiţă.
„Consider că această cercetare este importantă pentru a analiza percepţia pe care o au consumatorii asupra unor produse inovative. Prin utilizarea pudrei obţinută din germeni de lucernă şi a uleiului de rapiţă am încercat să înlocuiesc aditivii folosiţi ca antioxidanţi cu alternative naturale. Pe lângă rolul antioxidant, am încercat să urmăresc în ce măsură uleiul de rapiţă modifică profilul textural al produselor din carne”, a punctat Daniela Viţega, studentă în anul IV la Facultatea de Ingineria Resurselor Animale şi Alimentare a USV Iaşi.
FOTO Arhiva USV Iaşi
Reţetele de producţie, determinările fizico-chimice şi caracterizarea senzorială a preparatelor din carne sunt atent supravegheate de cadrele didactice, coordonatoare a proiectelor de diplomă necesare la susţinerea examenelor de finalizare a studiilor de licenţă.
„Studenţii care au proiectul de diplomă la disciplina Tehnologia cărnii şi a produselor din carne au inovat, conceput şi realizat noi fişe tehnologice pentru sortimentele de babic, crenvurşti de pui sau porc şi pastramă de vită.
Prin procesul de producţie realizat în atelierele de microproducţie am urmărit optimizarea unor reţete tehnologice pe diferite categorii de produse pentru a ajunge la un echilibru calitativ şi economic a produselor concepute.
Comportamentul produselor din punct de vedere fizic, chimic şi senzorial a fost determinat în mai multe sesiuni de evaluare în cadrul laboratoarelor disciplinei.
Calitatea senzorială a fost primul parametru determinat, în cadrul laboratorului de analize senzoriale, unde s-au urmărit principalele atribute şi caracteristici ce definesc produsele.
Testele senzoriale aplicate diferenţiat au urmărit evaluarea amplitudinii diferenţelor percepute, elemente de comparaţie între sortimente, teste de clasament şi preferinţă ale sortimentelor analizate”, a declarat şef lucrări Marius Ciobanu, de la Departamentul de Tehnologii Alimentare din cadrul Facultăţii de Agricultură, coordonatorul lucrărilor de diplomă.
Vă recomandăm să citiţi şi:
Rusia pierde în Ucraina puterea de negociere cu China şi apartenenţa la spaţiul european
Se încarcă comentariile...
