Cum faci mămăliga perfectă. Secretul celui mai popular aliment, cât o fierbi şi ce pui în ea ca să iasă delicioasă
0
Pentru gospodinele care doresc să prepare o mămăligă autentică, pe care s-o poţi să tăia cu aţa şi să fie delicioasă, cele mai bune sfaturi le găsim la maestrul gastronomiei româneşti, Radu Anton Roman. Cea mai bună mămăligă, spune autorul în lucrarea „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti“ (Editura Paideia) o pregătesc ciobanii la stână.
Dacă se respectă întocmai reţeta, orice gospodină poate pune pe masă o mămăligă fiartă cât trebuie şi bună de te lingi pe degete.
Ingrediente
Modelul gutuie tânără:
1 kg mălai
3 litri de apă
1 lingură de sare
Modelul bolovan de pârâu:
400 g mălai
1 litru de apă
1 linguriţă de sare
Descriere:
La 1895, doctori mari ai Academiei Romane, ca N. Manolescu, trebuiau să facă lobby pâinii, întrucât ţăranii preferau mămăliga: În zadar spun ţeranii că pâinea nu le ţine de foame. Aceasta este o greşeală, poate pentru că pâinea nu le dă senzaţiunea greoie ce le-o dă mămăliga şi pe care ei o numesc săturare.
Credem însă ca hrana naţională a Dacilor era meiul sau mălaiul (de mei) Plinius scrie „Popoarele pontice preferă meiul tuturor celorlalte mâncăruri“. Meiul pare să fi fost temelia hranei locuitorilor din ierile romane până în timpurile moderne, când popuşoiul (porumbul) vine să înlocuiască acestă antică cereală. (dr. Crainiceanu, 1895).
Mod preparare
Modelul gutuie tânără:
• Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presară ploaie un pumn de mălai
• Când clocoteşte se varsă mălaiul dintr-o dată: va forma un fel de moviliţă spălată de valuri fierbinţi
• Acum e timp destul să fiarbă încetişor, preţ de vreun ceas, să se umfle bine făina şi să se-ncingă
• După ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecă vârtos, vreme destulă şi cu nădejde (ciobanii fac aşa: unul ţine ceaunul, celălalt învârte făcăleţul)
• Dacă s-a-ntărit de nu se mai poate mişca „mestecăul“, se-ndeasă mămăliga spre fundul ceaunului şi se niveleaza. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, să se desprindă fiertura de fund (ies aburi, fâsâie şi se infoaie)
• Se răstoarnă pe un ştergar sau un fund (platou), e o emisferă perfectă; tradiţia cere s-o tăiem cu aţa subţire şi tare.
Modelul bolovan de pârâu:
• Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumătate de ora (de aia şi sunt mai mici cantităţile) - totul e o problema de forţă bărbătească, va ieşi şi mai vârtoasă, ceea ce nu-i strică unei mămăligi ce nici nu explodează şi mai şi participă la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice.
Gazetarul, îndrăgostit de bucătărie
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.
În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Pierdută în negura vremurilor
Mămăliga rămâne printre puţinele alimente tradiţionale ale românilor, deşi nu este atât de veche pe cât s-ar părea. Porumbul a ajuns la noi abia în secolul al XVII-lea, detronând meiul sau mălaiul, aşa cum era cunoscut în vechime. Şi carne friptă pe jar su pietre încinse se numără printre mâncărurile ce se pierd în negura vremurilor.
Bun la gust şi cu calităţi nutritive deosebite, el a înlocuit rapid meiul, care fusese până atunci „cereala de mămăligă” a românului. Meiul – sau mălaiul, cum mai era numit atunci – era consumat de populaţia din Ţările Române, mai ales în Moldova şi Muntenia, pe scară atât de largă încât, relatează un misionar catolic călător pe la noi, Mihai Viteazul era poreclit de saşi, în derâdere, „Mălai-Vodă.”, scrie descopera.ro. Meiul era „cereala de mămăligă” a românilor până în secolul al XVII-lea, când a fost înlocuit de porumb. Astfel, încet, încet, vechiul aliment de bază cunoscut de cultura culinară românească a început să piardă teren.
Pelagra făcea ravagii
Porumbul a adus însă cu el o serie de probleme. Pentru că oamenii consumau mămăligă foarte des, “chiar şi de trei ori pe zi”, aşa cum scrie dr. Gheorghe Crăiniceanu în lucrarea sa „Igiena ţeranului român” (1895), sănătatea a început să aibă de suferit.
Vă recomandăm şi:
Se încarcă comentariile...
