Aromele verii și ale toamnei, strânse de români în conserve: de la rețetele lui Mihail Kogălniceanu la prelucrarea industrială a peștelui
0Românul și-a conservat aromele verii și ale toamnei cum a știut: sub plapumă de coceni, în saramură, în ulei, iar unele fructe în ciocolată. S-au scris cărți de bucate care s-au moștenit de la o generație la alta, fetele au învățat în școlile rurale cum să fie bune gospodine, iar apoi muncitoarele au prins gustul mării și al Dunării într-o conservă.
În secolele trecute, era de neînchipuit ca familiile de boieri să nu aibă în casă un bucătar care să le prepare bucate alese și să aibă în grijă și cămara cu merinde pe timpul iernii. Realizând importanța preparării unor meniuri alese, oamenii vremii au realizat că mâncarea nu este doar pentru supraviețuire, și că, în jurul unei mese cu preparate deosebite, se poate pune țara la cale.
Pe lângă politică, Mihail Kogălniceanu, în colaborare cu prietenul său Costache Negri, a publicat, la jumătatea secolului al XIX-lea, o carte memorabilă, intitulată „200 de rețete boierești“ în care regăsim multe dintre preparatele pe care le savurăm și în prezent, cum ar fi supa cu găluște, pârjoale sau tort de migdale, multe rețete de budinci. În aceeași carte, marele politician dă sfaturi gospodinelor cum să prepare produsele peste iarnă. De exemplu, el oferă pas cu pas rețeta bulionului de pătlăgele: „Să iei pătlăgele roşii foarte coapte şi, tăindu-le în două sau în trei, să le pui în tingiri de dulceţi, umplându-le bine numai cu pătlăgele, fără însă să se pună apă nici-cum, pe urmă să le pui pe foc şi cu necontenire să le amesteci cu un melesteu, ca să le sfarmi şi să nu se ardă nicicum, şi să se fiarbă bine, până se va îngroşa; apoi să le petreci prin sită rară şi, pe urmă, iarăşi le pune prin tingiri foarte curate, şi să se fiarbă până se va îngroşa ca povidla de perje; şi când este aproape de a se mântui de fiert, atunci pune puţină făină picăluită, pentru ca să se îngroaşe, şi pe urmă îl torni prin gavanoase, care să fie drepte, precum în fund, aşa şi în gură, şi le laşi ca să se răcească bine, şi pe urmă pui de topeşti grăsime şi, fierbinte, o torni deasupra, ca degetul să fie, şi apoi o laşi de se sleieşte; şi aşa stă, fără să se strice, toată iarna“.
Tot pentru perioada iernii, românii aveau de la Kogălniceanu o rețetă de trahana (n.e. – aluat frământat cu ouă și redus în firișoare, un fel de tăiței) pentru ciorbă: „Laptele acru de vaci să-l ţii şi o săptămână, adică ori amestecându-l până se va înăcri bine; apoi, la zece ocă lapte acru, să pui 30 sau 40 ouă şi făină de grâu curat, să se frământe, în curgere de o săptămână; după aceasta să-l rupi bucăţi şi să-l pui la soare; şi bucăţelele să le tot rupi până când vor fi bune de frecat; după aceasta să le freci în ciur şi, cernându-le, le usuci bine, şi vei avea bună trahana“.
Carne murată à la Kogălniceanu
Păstrarea cărnii proaspete pe timpul verii era, pe vremea lui Kogălniceanu, ceva imposibil, neexistând frigidere. El vine însă cu o rețetă inedită: „Presoară carnea cu praf de cărbuni şi o aşează într-un vas de piatră, cu capac bine potrivit; leagă apoi acel vas într-o băşică şi-l aşează în pivniță. Dar mai înainte de a aşeza carnea în vas, afumă-l binişor cu fum de cărbuni, ca să îndepărtezi dintr-însul aerul cel rău, şi în locul aceluia să intre gazul cel acricios de cărbune şi cu drojdii de bere sau de vin; dacă se va uda carnea poate a se păstra bine mai multe săptămâni, fără ca să capete vreun miros urât“.
O altă rețetă este cea de carne murată: „Iei buturile şi carnea cea macră de la o vacă şi o grijeşti frumos de vine şi piele, apoi tai bucăţi de două sau trei ocă şi le aşezi în putină, punând un rând de carne şi unul de sare, şi mirodenii în următorul chip: la o ocă de sare, 50 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră, 25 dramuri piper, 25 dramuri enibahar, 25 dramuri frunze de dafin şi puţin usturoi; şi pui un rând de carne, unul de sare cu silitră şi mirodenii, şi aşa, până ce umple putina, şi pui teasc; peste o săptămână, se poate mânca această carne fiartă; această carne se poate pune la foc ca jamboanele“.
Tinerele fete învățau încă din școală să fie bune gospodine. În școlile rurale de fete, copilele învățau cum să aerisească o casă, cum să întrețină o grădină, dar și cum să gătească: de la mămăligă la prepararea mâncărurilor din carne de porc și până la dulceața de vișine. În clasa a VI-a, fata trebuia să învețe despre pregătirea butoiului de pătlăgele roșii și ardei, uscarea legumelor și fructelor la soare și în cuptor, prepararea murăturilor pentru iarnă în saramură și oțet.
Conservele: din cămară, pe bandă
Prima fabrică românească de conserve a apărut în București în anul 1899. Inițial, aici s-au fabricat doar conserve de pește, trecând apoi şi la fabricarea conservelor de legume. Fabrica, proprietatea lui M. Ştefănescu, a funcționat o vreme în cartierul Griviţa, de unde și-a luat și denumirea, apoi procesul de producție a fost mutat pe strada Lânăriei. În timpul Primului Război Mondial, fabrica Grivița a furnizat armatei, în timpul campaniei din Bulgaria, un milion de conserve de carne, iar ulterior, aici au fost fabricate conservele de marmelade pentru trupele de ocupație.
În anul 1921, după ce fabrica a fost pusă din nou în funcțiune, nu mai puțin de 400 de muncitori lucrau în 15 secțiuni: a fabricării conservelor de legume, a fierbătoriei și sterilizării, a fabricării bulionului sau a muștarului. „Cantitatea de legume și materii prime e de 200 de vagoane, iar capacitatea de producție e de 5 milioane de kilograme anual“, aflăm din publicația „Actualitatea“ din anul 1921, iar autorul ține să precizeze faptul că la o expoziție de profil, „standul fabricei de conserve Griviţa aranjat cu mult gust artistic a fost obiectul admirației.M.S. Regelui, M.S. Reginei Maria şi Principelui Carol, cari au admirat standul fabricei, relevând în acelaş timp importanţa economică şi industrială a produselor alimentare a acestei fabrici“.
Zarzavaturi și acrituri
Dar conservele erau scumpe, și în multe gospodării ele se făceau acasă. Revistele de profil din acea perioadă sunt pline de rețete de zarzavaturi pentru conserve. Spre exemplu, revista „Albina“ învăța femeile în anul 1935 cum le pot prepara în casă: „Zarzavaturile pentru conserve să fie tinere, nevătămate, culese de curând, bine spălate şi zvântate. Peste zarzavatul aşezat în borcane, turnăm saramura ca de două degete peste el şi lăsăm borcanul gol ca de un deget. La gura borcanului punem o pânză albă şi curată, iar peste ea hârtie groasă de pergament pe care o legăm şi strângem bine împrejur. După aceea aşezăm borcanele la fiert într’o căldare cu fân. Îndesăm fânul atât între borcane, cât şi pe fundul căldării ca să nu se atingă unul de altul, apoi turnăm apă rece până la vreo trei degete de gura borcanelor. Le lăsăm apoi să fiarbă încet cu răbdare și socotim timpul fierberei numai de când apa începe să fiarbă. Timpul de fierbere este între 10 și 30 de minute, după felul zarzavatului. După ce am fiert, luăm căldarea la o parte, o acoperim cu o pătură groasă şi o lăsăm să se răcească până a doua zi, când scoatem borcanele, le ștergem bine, le acoperim cu încă o hârtie curată şi le așezăm la păstrat în cămară, într-un beci uscat“.
Din cămara gospodinelor nu lipseau acriturile. Primele erau pătlăgelele, care puteau fi conservate și mâncate iarna. Iată o rețetă din acele timpuri: „Alegem pătlăgele frumoase coapte şi tari, le spălăm în apă rece, apoi puse să se svânte, după ce sunt bine svântate le punem în borcane de sticlă, umplându-le cu zeamă de pătlăgele roșii, fierte puţin şi date prin sită, adăogând la fiecare borcan o linguriţă sare, apoi legate şi fierte în aburi ca 10 minute“.
Și pregătirea castraveților murați era un procedeu migălos: „Curăţim castraveţi nici mari dar nici prea mici de coaje, îi tăiem în felii ca muchia unui cuţit de groase şi rotunde, apoi puşi să stea în apă de fântână, după aceia îi stoarcem bine între mâini aşezând felii peste felii pentru a se stoarce bine. După aceea îi punem în borcane de sticlă aşezând un strat gros de sare ca două degete pe fund iar peste sare un strat egal de gros de castraveți storşi îndesându-i bine, urmând astfel până să se umple borcanul, scurgând mereu borcanul de apă ce s’ar strânge de câte ori punem un strat de castraveți; după ce nu mai este apă în borcan, punem deasupra un strat de sare, ca de două degete, apoi legăm borcanul cu hârtie pergament ,şi îl păstrăm la loc svântat.
Principalul este ca mâinile să fie întotdeauna uscate când umblăm cu castraveţii şi rândurile de sare şi castraveţi să nu le stricăm. De observat este că aceşti castraveţi să nu aibă niciodată zeamă; ci să fie bine scurşi, pentru ca sarea pusă să nu se topească. La 20 castraveți punem 2 kgr. sare. Când vrem să-i servim, luăm mai întâi sarea de deasupra şi apoi castraveţi cât voim, iar sarea o punem înapoi peste suprafața castraveților din borcan apoi îl legăm. Castraveții scoşi îi spălăm de mai multe ori apoi îi lăsăm ca un ceas, după aceea pregătim cu oțet aşa după cum se pregătesc vara în salate“.
Primele fabrici de stat
Primele fabrici de stat pentru prelucrarea legumelor, fructelor și a peștelui au apărut la scurt timp de la încheierea procesului de colectivizare. Aproape că nu exista zonă în țară unde fructele și legumele să nu fie transformate în gem sau dulceață, suc sau pastă. În orașele de pe malul apei au apărut fabrici de conserve de pește. Cele mai renumite erau cele din Constanța, Tulcea și Sulina.
Era momentul ca presa comunistă să elogieze marea industrializare a țării și să amintească nivelul la care erau fabricile înainte de momentul 1948, fără să se specifice, evident, faptul că lumea evolua și că era normal ca și fabricile să fie în pas cu vremurile. „Unitățile industriale din regiunile Ardeal, Banat și Maramureș, înainte de naţionalizare erau reprezentate prin cîteva ateliere de produs marmeladă, fructe şi legume uscate. Astfel, fabricile Fructus din Timișoara, 11 Iunie din Dej, Agrofruct din Baia Mare produceau numai marmeladă, Avîntul din Oradea era o moară cu pietre pentru baia de ardei, Refacerea din Arad era profilată pe producție de legume uscate, iar fabrica Mureşeni din Tg. Mureş ocupa cîteva ateliere care produceau marmeladă, oțet, perii, iluminări şi alte obiecte de uz gospodăresc. Fabrica de conserve Haţeg, construită de Ministerul Agriculturii în 1941, producea afară de marmeladă şi cîteva sortimente de compoturi şi gem. După naționalizare, ţinînd seama că unele din aceste unități erau plasate în construcții neadecvate scopului, au fost mutate de la sediul lor (cazul fabricilor: Fructus, Avîntul), iar pentru celelalte s-au construit clădiri noi“, aflăm din publicația „Argeș“ din anul 1968.
Compotul de caise, deliciu la mesele din Țara Soarelui Răsare
Rîureni și Băiculești erau alte două fabrici vestite pentru conservele produse aici în perioada comunistă. Dintr-un reportaj din 1966 publicat în „Argeș“ aflăm că fabrica de la Băiculeşti a început cu un singur inginer şi 50 de muncitori, pentru ca în ultimul trimestru al anului 1949 aici să se producă patru tone de conserve de fructe, iar în anul 1950 a realizat 150 de tone. Producţia a ajuns în anul 1965 la 100 de tone la fiecare 24 de ore. „Grădinile si livezile regiunii, care apar într-o succesiune de imagini în pitorescul colinelor acestui înzestrat colt de ţară românească, n-au fost ocolite de giganticul plan al industrializării socialiste a patriei. Acolo unde ochiul priceput si mintea ageră, pătrunzătoare, au sesizat necesitatea si binefacerile industrializării, a fost aşezată o fabrică, ceea ce în limbai economic înseamnă investiții, construcții, echipament tehnic si mecanic, specialişti, producţie, randament, productivitate şi expansiune, iar în graiul curent al poporului: bunăstare şi înflorire“, scria autorul.
La Băiculeşti și la Rîureni lucrau, în perioada de început a industrializării, aproximativ 2.000 de oameni, în trei schimburi. Tineretul forma procentul cel mai mare, de aproximativ 70% din totalul angajaților, mulți muncitori provenind din satele învecinate, dar mulți erau cooptați de pe băncile școlii, acolo unde erau formați viitorii muncitori, tehnicieni sau ingineri.
I.I.S. Băiculești, „cel dintîi aşezămînt industrial de prelucrare a legumelor şi a fructelor“, avea, la vremea respectivă, subunități în raionul Găeşti, la Topoloveni, unde se făceau conserve de legume: mazăre, fasole, castraveţi în oţet, tocană de legume, roşii în bulion, foi de viță în saramură. La rândul ei, fabrica de la Rîureni avea două asemenea subunităţi în raionul Horezu, în centrele de achiziţii şi prelucrare primară, de la Tomşani şi Cîrstăneşti, unde se produceau marcuri (paste) din pulpe de fructe tratate cu bioxid de sulf, marmeladă şi dulcețuri.
Conservele făcute aici erau exportate și în străinătate și erau foarte gustate, chiar și de japonezi. Un angajat al fabricii a relatat o întâmplare tocmai din Țara Soarelui Răsare, unde un produs realizat pe meleagurile argeșene a primit o stea: „După ce ospătarul unui mare restaurant din Japonia i-a recomandat şampanie franţuzească, pescărie locală şi cafea braziliană, i-a propus ca o încununare a meniului «un foarte gustos şi nutritiv compot de caise din România», adăugând cu gravitatea specialiştilor: «e cel mai bun produs în materie, din cîte ne vin de pe tot globul»“.
Mere de toamnă păstrate sub plapumă de coceni
În perioada comunistă, legume și fructe proaspete nu prea se găseau în comerț, așa că femeile, în special cele din mediul rural, apelau tot la practici folosite de mamele și bunicile lor și conservau roadele verii aromate așa cum se pricepeau mai bine: în pământ, nisip sau pivnițe. Prin presa vremii apăreau astfel de obiceiuri doar tangențial. În rest, propaganda anunța că de gospodine aveau grijă partidul și statul, care anunțau îndeplinirea planului cincinal în fabricile de conserve. „Acum, cînd tot omu’ gustă bucuriile iernii, oşencele cată sub mantia de zăpadă din curte, unde stau – sub plapumă de coceni – roșiile mere ale toamnei; mîncă ele, mîncă şi pruncii, mîncă şi bărbații, între două guri de horincuță. Iar pe-aici, prin cîmpia Dunării, ţărăncile merg de scot morcovi sănătoși şi durdulii, îngropați de cu toamna şi-i dau pe mîna copiilor, să-i roadă – fie că le place, fie că nu. Ceea ce ştiu de veacuri ţărăncile noastre a devenit, de curînd, ideea cea mai «la modă» printre cei ce se ocupă de alimentația rațională a omului“, scria reporterul în anul 1979 în „România pitorească“.
„Nicio masă fără pește“
În anul 1948, „societatea de stat ROM PESCARlA avea un stoc pentru iarnă de un milion de kilograme de peşte sărat, care era depozitat la Galaţi (frigoriferele Statului), în Deltă la Tulcea (depozitele ROMPESCARIA) şi în frigoriferele de la Ploeşti, închiriate de la întreprinderile Municipiului Ploeşti. În afară de peştele sărat, pentru iarnă erau pregătite 90.000 kilograme conserve de peşte în bulion şi în ulei, care fuseseră prelucrate la fabricile Ştefănescu Griviţa, Flora, Balcan Conserv din Constanţa, Greerul şi Record din Galaţi. (...) Producţia noastră de pește, prevăzută pentru anul în curs la 11 milioane kilograme, a fost în mare parte împlinită. În anii precedenţi, această producţie nu trecea de 5 milioane kgr“, aflăm dintr-un articol publicat de „România Liberă“ în același an.
„Anul acesta, producția a putut fi mărită graţie condiţiilor prielnice de pescuit (apă mare, vegetaţie bogată pe fundul bălţilor) precum şi faptului că s-au pus la dispoziţia pescarilor din deltă şi regiunea inundabilă a Dunării unelte bune şj în cantităţi suficiente. De asemeni, pescarii din deltă au primit dela Ministerul Comerţului şi societatea ROMPESCARIA alimente şi îmbrăcăminte, distribuite prin magazinul de Stat PESCARUL din Tulcea. Societatea ROMPESCARIA a contribuit, pentru aprovizionarea pescarilor cu un credit de 5 milioane lei“, aflăm din același articol.
14 tone de pește pe zi
„Nicio masă fără pește“ era sloganul comunist din anii ’70-’80. E drept, pe rafturi şi în galantare nu lipseau niciodată conservele de pește, a căror materie primă era fie prinsă în plasele pescarilor, fie cărată de navele Polar care aduceau în burțile sale mii și mii de tone de pește oceanic. Zilnic se scoteau 40-60 de tone de peşte: sardine, macrou, pește sabie, merluciu. Nu tot peștele era prelucrat, pentru că nicio navă nu dispunea de instalațiile necesare și mare parte era dat ori la făină de pește, ori era aruncat în ocean. Peştele ajungea de pe navele Întreprinderii de Pescuit Oceanic (IPO) la fabricile de prelucrare din Tulcea, Sulina, Galaţi, Brăila sau Bucureşti, care şi-au încetat activitatea după ce a dispărut flota românească de pescuit oceanic.
La Sulina, unde funcționa cea mai mare fabrică de conserve din România, ancora lunar câte o navă Polar care aducea pește ce mai apoi era pus în conserve, aproximativ 14 tone de conserve pe zi. Aici se făceau vestitele conserve de sardine în ulei şi de stavrid. Într-o conservă se puneau peștele, o boabă de piper şi o frunză de dafin și apoi erau sterilizate la aburi.
Procesarea, pas cu pas
La Tulcea funcționa Întreprinderea de Pescuit Oceanic, care dispunea de peste 80 de nave, dintre care 56 de pescadoare şi 13 nave Polar. Grație unui reportaj publicat în revista „Știință și tehnică“ din anul 1958, aflăm cum se derula activitatea în cea mai mare fabrică din Tulcea: „Intrăm în prima sală a fabricii. Lăzi mari, pline cu peşte, așteaptă, frumos rînduite, să fie eliberate de povară. Două fete rumene la faţă, îmbrăcate în halate albe, se apropie de lăzile cu peşte, caută prin ele şi dispar cu cîteva exemplare. Cineva mă face atent că ele răspund de calitatea materiei prime, de prospeţimea peștelui. Exemplarele confiscate au fost duse la laborator pentru analize. După obţinerea rezultatului, peştele este cântărit şi intră în prima fază a fabricării conservelor“.
În rândurile care urmează, autorul descrie tot procesul de curățare a peștelui de solzi, după ce peștele este trecut printr-o mașinărie de desolzire, prevăzută cu o tobă de plasă din sârmă, iar prin frecarea peştilor de tobă, solzii dispar. Apoi, peștele este curățat și de intestine cu ajutorul unui dispozitiv construit de inginerul Petre Georgescu. „Dispozitivul este prevăzut cu nişte linguriţe care intră în interiorul peştelui însoţite de un jet puternic de apă. În afară de faptul că acest dispozitiv mecanizează o muncă migăloasă, el face posibilă obţinerea unor conserve de calitate, deoarece el elimină orice rămăşiţe de viscere şi urme de sînge închegat“, explică el.
Peştele este curățat de aripioare şi cozi, tot cu ajutorul unei mașinării inventate de către inginerii C. Cosma şi A. Marulis. Peştele este tăiat apoi în porţii, în funcţie de mărimea cutiei în care va fi conservat. Nici procesul saramurii nu este făcut la întâmplare, după ochi, cum ar spune orice gospodină, ci se măsoară concentrația saramurii din maşină şi se calculează cam cît timp este necesar bucăţilor de peşte să stea în maşină pentru a căpăta un gust plăcut.
Apoi, o parte din pește este conservat în sos tomat și alta în ulei. „Materialul care urmează a fi conservat în sos tomat merge într-o sală în care i se fac înfăinarea şi prăjirea. După aceasta este aşezat în cutii şi se toarnă sosul cu ajutorul unui dispozitiv mecanic realizat de strungarul Petre Baldău. Peştele pentru conservele de ulei mai întâi a fost supus unei deshidratări pentru a se ajunge la un conţinut cît mai mic de apă, iar apoi se lasă să se răcească puţin, se aşază estetic în cutii şi se toarnă ulei peste el. De acum, drumul celor două categorii de conserve este din nou același. Cutiile pline îşi iau drumul una după alta către o mașină de înaltă tehnicitate adusă din RDG, care închide în medie 4.200 de cutii pe oră“.
Și în comunism, reclama era sufletul comerțului. Spre exemplu, revista „Almanah“, care făcea reclamă conservelor de pește fabricare la Întreprinderea de Producție și Industrializare a Peștelui din Constanța, le recomanda românilor să nu plece la drum fără a avea în portbagaje sau rucsacuri conserve de pește. „1.500 tone pe an de conserve şi semiconserve de peşte, marinate şi pasteurizate, împărțite în peste 60 de sortimente preparate după reţete variate, de la sosuri de tomate şi muştar, până la ulei şi vin“, suna anunțul.
Chefirul și problema îmbutelierii
Smântâna fluidă, îmbuteliată în sticle mici, a devenit o delicatesă pentru români încă din anul 1957, produsul fiind marca unității 13 Septembrie care aparținea de I.C.I.L. București. Cea mai mare problemă a specialiștilor Direcției generale a industriei laptelui nu era combinarea ingredientelor pentru producerea chefirului, ci găsirea unui ambalaj igienic, ușor de spălat și închis ermetic. „După variate încercări neizbutite, cu diverse tipuri de sticle, dopuri şi sisteme de închidere, soluţia dată de Institutul de cercetări alimentare a fost introdusă în producție cu bune rezultate. Ea constă în folosirea unor sticle cu gîtul larg, uşor de spălat, cu o capacitate de 250 ml. Sticlele sînt astupate cu dopuri de cauciuc natural de tipul celor folosite la închiderea sticlelor cu penicilină, însă cu diametrul de 33 mm. Ermeticitatea ambalajului, în speţă a închiderii, este asigurată de o garnitură şi o clapetă confecţionată din sirmă galvanizată care se fixează de gîtul sticlei şi pe dopul de cauciuc, aşa cum se poate vedea din fotografia alăturată“, aflăm din Revista Industriei Alimentare.
Tot din același material aflăm și procesul tehnologic adoptat pentru fabricarea acestui produs. „Recepţia laptelui (se va controla în special ca laptele să fie neutralizat), pasteurizarea (sau fierberea), răcire la 18-20 grade C, însămînţarea laptelui cu maia de chefir în proporție de 8%, umplerea sticlelor şi închiderea lor ermetică, fermentarea la 20-22 grade C timp de 20-24 ore, fermentarea la o temperatură sub 10 grade C timp de 20-24 ore. Conţinutul lui în alcool (chefirul de două zile) este de 0,4-0,6%, iar în acid lactic de 0,8-0,9%. Consistenţa lui este asemănătoare cu a unei smîntîne fluide la deschiderea sticlei, el spumează. Gustul este plăcut, acrişor, aromat“.
Se încarcă comentariile...
