Botulismul, moartea din conservă. Detaliul care face alimentele și mai periculoase

Autoritățile sanitare atrag atenția asupra modului în care preparăm conservele, dar și cum păstrăm alimentele în gospodărie. Avertismentul vine după ce, în Olt, doi bărbați diagnosticați cu botulism au murit, primul în luna septembrie, cel de-al doilea în noiembrie.

Condițiile în care preparăm conservele sunt extrem de importante FOTO: Shutterstock

Doi bărbați, de 58 ani, respectiv 68 ani, diagnosticați cu botulism, au decedat la Spitalul Județean de Urgență Slatina, cazurile apărând la distanță de mai puțin de două luni între ele, ultimul deces fiind înregistrat în 17 noiembrie 2022 - deși cazurile de botulism apar cu o frecvență extrem de redusă.

Toxiinfecția alimentară cauzată de neurotoxina produsă de Clostridium botulinum (cea mai severă toxină cunoscută) este însă printre cele mai grave.

„Se manifestă prin paralizia flască progresivă a mușchilor scheletici”

„Botulismul este definit ca o toxiinfecție alimentară severă cauzată de o neurotoxină produsă de Clostridium botulinum și afecteazå omul și numeroase specii de animale. Se manifestă prin paralizia flască progresivă a mușchilor scheletici ce duce la exitus prin insuficiență respiratorie acută”, precizează specialiștii Direcției Sanitare-Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor Olt.

Bacteria gram-pozitivă, anaerobă, este prezentă în mediul înconjurător, pe plante, sol, fructe, legume, sub formă sporulată, avertizează specialiștii. Această bacterie are capacitatea de a produce neurotoxina botulinică, care determină afectarea gravă a sistemului nervos și muscular. „Toxina botulinică este cea mai putemică toxină cunoscută”, subliniază reprezentnații DSVSA Olt. Poate fi însă inactivată prin încălzire la 80°C în 10 minute și prin fierbere în 3-4 minute.

„Toxina afectează controlul mușchilor în întregul corp și de aici complicații precum: afectarea vorbirii, dificultăți la înghițire, oboseală, insuficiență respiratorie”, sunt redate și simptomele produse în urma intoxicației.

Cum se realizează contaminarea

Bacilii botulinici se găsesc în intestinul unor animale, care elimină prin materiile fecale cantități mari de germeni pe sol (rozătoare, porci, cai, pisici, câini, pești de apă dulce, etc.), dar și în intestinul oamenilor, spun specialiștii DSVSA.

Sporii se răspândesc pe sol, iar transmiterea la om se face prin alimente care conțin toxină botulinică preformată, însă doar în anumite condiții, respectiv:

• alimentul să fie contaminat cu bacil botulinic;
• să existe condiții de anaerobioză pentru germinarea sporilor;
• alimentul insuficient prelucrat termic, astfel încât sporii nu au fost distruși și să fie depozitat ulterior în condiții de temperatură optimă pentru elaborarea toxinei.

Conservele preparate în gospodărie, unde condițiile nu sunt atent monitorizate, așa cum este cazul mediului industrial, sunt cel mai des incriminate de apariția cazurilor de botulism. În special conservele de carne, pește, dar și cele de fructe și legume, insuficient sterilizate și spălate, dar și carnea afumată, șunca, mezelurile preparate în casă, toate au un risc crescut. Foarte rar, menționează DSVSA Olt, sunt incriminate conservele preparate pe cale industrială, în cazurile sterilizării insuficiente. 

Pelicula de ulei din conserve, extrem de periculoasă 

Avertismentul deosebit de important se referă la aspectul conservei. Deși uneori conservele pot apărea alterate ca miros și gust (nu gustați niciodată dintr-o conservă care pare alterată), acestea arată însă, cel mai frecvent, perfect normal.

Amănuntul care face conservele și mai periculoase, asigurând mediul dezvoltării toxinei, este pelicula de ulei la care multe dintre gospodine apelează. „Conservarea unor alimente prin adăugarea unui strat de ulei la suprafață creează condiții de anaerobioză și în condițiile unei temperaturi convenabile este posibilă producerea toxinei botulinice”, este avertismentul specialiștilor DSVSA Olt.

Cum evităm riscul de botulism

Respectarea unor reguli simple scade considerabil riscul de botulism. Iată care sunt acestea, conform DSVSA Olt:

• Conservele bombate sau cu termenul de expirare depășit se exclud din consum;
• Evitarea consumului conservelor de legume, de carne şi de peşte preparate în casă, care nu au fost sterilizate prin fierbere minim 30 de minute;
• Evitarea consumului de conserve al căror capac bombează;
• Evitarea consumului de alimente cu aspect şi miros neplăcut;
• Curăţarea atentă şi spălarea riguroasă a produselor vegetale;
• Spălarea frecventă a mâinilor;
• Conservarea la rece a mâncărurilor incomplet preparate sau a produselor alimentare perisabile;
• Recipientele în care s-au aflat alimentele cu aspect şi miros neplăcut vor fi bine curăţate şi fierte;
• În cazul alimentelor gătite, asigurarea unei temperaturi de preparare de peste 70 grade Celsius;
• Evitarea contactului între alimentele nepreparate şi cele preparate (separarea alimentelor crude de cele gătite);
• Măsuri stricte de reducere a contaminării produselor crude înainte de prelucrare și conservare – vegetale, carne (la abator, stocuri), pește, moluște;
• Controlul bacteriologic al conservelor și semiconservelor industriale înainte de comercializare, menținerea alimentelor la temperaturi corecte;
• Folosirea de apă curată din surse verificate periodic;
• Fierberea corectă a conservelor preparate în casă;
• Păstrarea în condiții de igienă a cărnurilor afumate, a peștelui crud etc..

Trei suspiciuni de botulism în Olt: două decese și un caz infirmat

În ultima decadă a lunii septembrie 2022, la spitalul din Slatina, un bărbat în vârstă de 58 ani a decedat, suspiciunea de botulism ridicată de medici cu puțin timp înainte de decesul pacientul fiind confirmată post-mortem prin analize de laborator. Bărbatul mâncase conservă de pește preparată în gospodăria proprie. Medicii au căutat la acel moment, la mai multe spitale din țară, serul antibotulinic pentru a-i fi administrat pacientului în momentul ridicării suspiciunii (la zile bune de la internare), însă antidotul nu a fost disponibil.

Celui de-al doilea pacient, bărbatul de 68 ani, i s-a administrat serul, suspiciunea fiind ridicată tot la câteva zile de la internare, însă și în acest caz a survenit decesul.

O a treia suspiciune de botulism a fost ridicată cu câteva zile în urmă tot la spitalul slătinean, pacientul de 38 ani primind mult mai repede ser antibotulinic, numai că în acest caz suspiciunea a fost infirmată de analizele de laborator, dovedindu-se că bărbatul, care acuza dureri de cap, tulburări de vedere, suferise, de fapt, un accident vascular cerebral ischemic. Evoluția stării de sănătate a bărbatului este bună.