De ce suntem înnebuniţi după şofran

De cele mai multe ori nu ne aşteptăm să găsim condimentele preferate încuiate cu cheia, dar la supermarketul din California pe care îl frecventa, în 1980, Anthea Gerrie, blogger pentru „The Independent“, şofranul era foarte bine păzit. Cumpărătorii le priveau într-un mod curios pe englezoaicele care aşteptau cu răbdare să-şi procure un pachet mic, cu fire purpurii. Doar un gram costa sute de dolari.

Bucătari italieni recurg la acest condiment minune şi îşi procură propria lor „mină de aur“ din Abruzzo sau Sardinia. Marocul, Grecia, India şi alte ţări ale căror bucătării îmbrăţişează şofranul produc cantităţi mici, aşa că 80% din producţia mondială provine din Iran.

„Preţurile ridicate ale acestui ingredient au dus la comerţul cu falsuri, care de cele mai multe ori  i-a lăsat pe turişti cu banii luaţi. Abia acasă, aceştia au constat că vânzătorii îşi vopsiseră produsul“, spune Gerrie.

Tot mai mulţi bucătari au descoperit, datorită călătoriilor în zona Mediteranei, că un vârf de cuţit de şofran este esenţial pentru a găti un risotto. Pâinea tradiţională capătă o aroma deosebită, iar prăjiturile şi torturile din Marea Britanie, condimentate cu şofran, fac deja parte din patrimonial naţional al acestei ţări.  

„Mâncarea spaniolă chiar este în tendinţe, există o cerere specială pentru ingredientele necesare autentice, pentru că lumea vrea acum să-şi gătească propria mâncare“, explică Chris Seaby, manager de piaţă pentru Marks & Spencer. Tot el susţine că, faţă de anul trecut, vânzările de şofran s-au dublat.

Şofranul este utilizat din Antichitate

Există puţine bucătării din jurul Mediteranei care nu găsesc şofranul indispensabil. Perşii i-au celebrat importanţa prin arta rupestră, în urmă cu 50.000 de ani, iar Cleopatra îl adăuga în baia ei ca un stimulent afrodisiac. Mai mult de atât, această plantă purpurie, Crocus sativus, era în Evul Mediu mai bine cotată şi decât aurul.

În prezent, la mai bine de 200 de ani de când şi-a pierdut din utilizare, şofranul a reînceput să fie cultivat şi acasă. Acest fapt dovedeşte că nu este de competenţa exclusivă a agricultorilor care locuiesc în zone calde să se ocupe de cultivarea lui.

Mulţi cultivatori au început această afacere ca un hobby, precum botanista Sally Francis, a cărei mamă i-a cumpărat 20 de plante în anul 1997, după cum a povestit bloggeriţa pentru „The Independent“.

Până în 2008, cele 20 de plante ale lui Francis au început să se înmulţească, de patru ori în fiecare an. Astfel, ea a ajuns în momentul în care avea mai mult decât putea folosi. După ce surplusul ei s-a vândut la un târg local, Francisc a decis să transforme cultivarea acestui condiment preţios într-o afacere.

„Întotdeauna vând tot, chiar dacă şofranul meu costă mai mult decât cel importat, dar asta de datorează faptului că este rezultatul unei munci serioase. Este nevoie de până la 200 de flori şi toate trebuie să fie culese cu mâna, pentru a produce un singur gram de şofran uscat“, spune Francis.

Utilizarea sa în bucătărie

Shane Hughes, bucătar-şef la Tudor Room de la Great Fosters Hotel din Surrey, încorporează extravagantul şofran în aluatul său pentru paste.

„Conferă o culoare puternică, aurie, care nu poate fi obţinută de la gălbenuşul de ou“, spune Hughes. Tot el crede că cel mai bun rezultat este oferit de utilizarea sa ca un condiment pentru finisarea mâncării.

„În loc să îl infuzez, pun şofranul în sosul de peşte cu care acopăr partea de sus a unui cod fiert în unt. Efectul asupra celor care servesc masa este evident, fiind dat de filamentele care se topesc în spuma de sub nasul lor“, explică Hughes.

Deşi este incredibil de scump, frumuseţea şofranului este dată de faptul că este nevoie de foarte puţin.  

„Este un caz de tipul «puţin este mai mult»“, spune bucătarul spaniol Jose Pizarro, care îşi manifestă talentul culinar la Londra. El subliniază că poţi aroma zece porţii de paella cu un singur sfert de gram de şofran spaniol. Reţeta lui pentru îngheţată conţine doar 12 de fire de şofran.

Monika Linton, fondator şi proprietar al Brindisa, care vinde şofran iranian, dar şi şofran de La Mancha, spune că iuţeala condimentelui este ceea ce îl face să aibă atât de mult succes.

„În La Mancha, şofranul se prăjeşte în timp ce se usucă şi, deşi cel iranian nu va fi niciodată la fel de aromat, prăjirea lui pentru câteva secunde, într-o tigaie uscată, înainte de infuzare, va scoate tot ceea ce are mai bun de oferit“, conchide Linton.