Reţeta bătrânească a celebrelor vărzări moldoveneşti. Care sunt ingredientele secrete ale bunicilor
0Modul de preparare a străvechilor bucate este scos la lumină de cercetătorii de la Centrul Cultural „Dunărea de Jos”, într-o monografie privind tradiţiile culinare (şi nu numai) din zona luncii joase a Prutului.
În zona de sud a Moldovei, când zici vărzări ai mari şanse să nu te faci înţeles. Asta pentru că, aşa cum au descoperit folcloriştii, pe amintitele meleaguri circulă două reţete de bucate care poartă această denumire, dar care sunt total diferite. Ba chiar unul dintre ele atinge bizarul.
Astfel, în vreme ce în sudul judeţului Galaţi vărzările sunt cu varză (cum este cumva şi logic), în satele din nord, de la graniţa cu Vasluiul, preparatul a pierdut varza din lista de ingrediente, dar şi-a păstrat numele ce acum pare mai degrabă absurd.
În materialul de faţă vom vorbi însă doar despre reţeta de vărzări din sud (mai exact din zona luncii joase a Prutului), aşa cum a fost ea culeasă de cercetătorii de la Centrul Cultural „Dunărea de Jos” şi prezentată în volumul colectiv „Ca peştele în apă”, editat în anul 2015 de amintita instituţie.
Ingrediente
Cantităţile specificate sunt pentru a prepara circa 20 bucăţi, un număr decent pentru o gospodărie ţărănească ce se respectă. Evident, dacă vi se pare prea mult, ori pre puţin, puteţi să vă jucaţi cum vreţi cu cantităţile, proporţional, după matematica elementară.
Până să vorbim despre grame şi mililitri, trebuie să spunem că bunicile din satele de la Prut au două ingrediente secret pentru vărzări: dovleacul (pus în aluat, nu în umplutură) şi maiaua preparată în casă.
Pentru a realiza maiaua (căci fără ea vărzarea nu mai este nici bătrânească, nici tradiţională) aveţi nevoie de:
– 200g de făină;
– 60 g de drojdie;
– 120 ml de apă călduţă.
Pentru aluat vă trebuie următoarele:
– 1 kg de făină;
– 600 g de dovleac crud;
– 50 ml de ulei;
– 400 ml de apă călduţă.
Pentru umplutură:
– 2 kg de varză murată;
– 200 ml de ulei;
– o jumătate de linguriţă (sau după gust) de piper măcinat;
– 100 ml de apă călduţă.
Pentru modelat şi uns tava trebuie alţi 40 ml de ulei, iar pentru uns deasupra este nevoie de un ou crud. Cât despre sare, gospodinele se cam contrazic, căci în vreme ce unele spun că sarea din varza murată ar fi de ajuns, altele spun că n-ar strica un praf în aluat, cât să-i dea gust.
Mod de preparare
Făina se cerne. Oul se spală, se dezinfectează şi se clăteşte cu apă rece. Dovleacul se curăţă de coajă, seminţe şi partea fibroasă, se taie cuburi şi se fierbe în apă puţină. După fierbere, se scurge de apă şi se bate cu telul până se obţine un piure. Varza se spală, se desărează şi se toacă fideluţă. Uleiul se încălzeşte până la temperatura de 35-45°C.
Pentru maia, drojdia se dizolvă în circa 120 ml apă călduţă (35-45°C). Se adaugă treptat făina, se amestecă bine până se obţine maiaua, peste care se presară puţină făină şi se lasă la dospit la temperatura de 35-45°C până îşi măreşte volumul de 2-3 ori.
Apoi, maiaua se frământă cu piureul de dovleac, circa 400 ml apă călduţă (30-40°C) şi făina. După încorporarea întregii cantităţi de făină, se adaugă treptat uleiul cald (30-40°C) şi se frământă până la încorporarea completă.
Frământarea se consideră terminată atunci când aluatul se desprinde de pereţii vasului şi apar la suprafaţă bule de aer, după care se lasă la dospit, cu vasul acoperit, 60-90 minute. În timpul dospirii se face de 23 ori introducerea marginii aluatului spre interior (un fel de frământare „blândă”).
Vărzări moldoveneşti FOTO Centrul Cultural Dunăre de Jos
Pentru a face umplutura varza se înăbuşă în ulei, se adaugă piperul, se amestecă continuu să nu se prindă de vas şi se adaugă circa 100 ml apă. După înăbuşire, se ia de pe foc şi se lasă să se răcească.
Aluatul se împarte în 20 părţi egale, care se rotunjesc pe planşeta unsă cu ulei. Fiecare bucată de aluat se întinde în foaie rotundă cu diametrul de circa 12 cm. La mijlocul fiecărei foi, se aşază în mod egal umplutura (după pofta fiecăruia; unor le plac mai „vărzoase”, altor mai „pâinoase”, media ar fi de 2-3 liguri de fiecare), apoi se pliază, aducând marginile spre mijloc.
Se aşază în tava unsă sau tapetată cu hârtie de copt, se lasă să crească 15 minute, se ung cu ou, se introduc la cuptorul încins şi se coc la temperatură moderată (180-220°C). Poftă bună!
Vă mai recomandăm şi:
Cum se prepară ameţitoarea dulceaţă din toporaşi. Reţeta gospodinelor din zona de sud a Moldovei
Se încarcă comentariile...
