Temperatura de stocare recomandată în depozitele frigorifice

Fiecare produs trebuie depozitat în conformitate cu solicitările naționale și internaționale, dar trebuie să se țină cont și de perisabilitatea acestuia. Menținerea alimentelor la temperaturi adecvate previne sau încetinește creșterea bacteriilor.

Zonele de depozitare frigorifică pentru alimente trebuie gestionate într-un mod eficient, pe tipuri specifice de alimente, dar și având în vedere regula FIFO (First In, First Out).

Mai jos vă oferim câteva exemple:

• În HoReCa pentru alimentele uscate, precum orezul sau pastele, un depozit frigorific trebuie să fie situat în apropierea zonei de primire și aproape de bucătăria principală. În plus, trebuie să se asigure un interval ideal de temperatură de la 10°C la 15°C. În plus, depozitul pentru alimente uscate trebuie să prevină și să protejeze accesul rozătoarelor, astfel peretele, tavanul și podeaua trebuie să fie izolate.
• Carnea dezosată nu trebuie păstrată mai mult de trei zile. Tăieturile individuale trebuie folosite în două zile, de preferință în ziua în care sunt tăiate. De asemenea, fripturile, cotletele și carnea tocată trebuie acoperite și păstrate pe tăvi din plastic sau din oțel inoxidabil la 2°C până la 4°C. Dacă se dorește congelarea acestora, temperatura recomandată este de -18°C.
• Toate cărnurile de tip carcasă trebuie desfăcute și atârnate, astfel încât aerul să poată circula în jurul lor, iar temperatura pentru păstrare să fie setată la 1°C până la 3°C. Pentru o curățare rapidă a oricăror picături nedorite puneți hârtie absorbantă sub carne.
• Păsările de curte proaspăt tăiate trebuie ambalate în gheață și păstrate în camere de refrigerare.
• Fructele de mare proaspete trebuie ambalate în gheață, păstrate la -1 °C până la 2 °C și utilizate cât mai curând posibil.
• Temperatura pentru păstrarea peștelui în condiții optime este de 4,4 °C sau mai puțin doar cu 1 sau 2 zile înainte de gătit sau congelare. Peștele crud poate fi congelat timp de 3 până la 8 luni, iar peștele gătit trebuie congelat maxim 3 luni pentru a-și păstra cea mai bună calitate. Calitatea păstrării peștelui în sistemul frigorific depinde nu numai de temperatura depozitului frigorific, ci și de stabilitatea acelei temperaturi.
• Fructele și legumele trebuie depozitate în intervalul 2-7°C. Dacă sunt ambalate și depozitate corespunzător, pot fi congelate și păstrate luni de zile.

Proiectarea și instalarea depozitelor frigorifice personalizate astfel încât să asigure cele mai precise și eficiente sisteme frigorifice sustenabile este o cerință atunci când se dorește un sistem frigorific de calitate. Există mai multe tipuri de stocare pentru alimente.

• Camere de refrigerare

Sunt spații în care se produc în mod artificial o temperatură în intervalul 0…+40C pentru păstrarea calității alimentelor.

• Camere frigorifice de congelare

Pentru a menține o temperatură negativă (-20…-180 C) generat în mod artificial se utilizează camerele de congelare. Acestea ajută alimentele să fie păstrate pe o perioadă mai lungă de timp.

• Depozite frigorifice

Pentru a stoca un volum mare de produse se utilizează depozitele frigorifice care asigură temperaturi optime în stare refrigerată sau congelată. Depozitele dispun de un spațiu complex pentru manipularea în vrac a produselor perisabile.

• Depozite și camere cu atmosferă controlată

În acest caz se utilizează o tehnologie inovativă prin care procesul natural de îmbătrânire a diverselor alimente este încetinit prin scăderea nivelului de oxigen (O2) și menținerea dioxidului de carbon (CO2) la anumite niveluri, ceea ce previne creșterea și răspândirea bacteriilor.

• Camere cu o congelare rapidă individual

Prin IQF alimentele se congelează individual, într-un mod rapid, ținându-le separate unele de altele utilizând trecerea prin tuneluri.

• Sisteme de liofilizare

Alimentele sunt introduse într-un congelator uscat și sunt rapid congelate prin aplicarea unei temperaturi scăzute, de până în -400C, iar prin efectul de vid, aplicat timp de aproximativ 16-21 ore, se elimină gheața din jurul alimentelor.

• Unități de răcire hidro (procesul de prerăcire)

Produc apă rece, apoi realizează contactul între apă și produsul ce trebuie să fie răcit, reducând temperatura rapid cu 2-40 C.

• Sisteme cu răcirea criogenică (metodă de congelare ușoară și rapidă)

Acest tip de stocare utilizează azotul lichid și dioxidul de carbon lichid, care sunt depozitate la temperaturi foarte scăzute până la -200°C. Se aplică un jet de agent criogenic de mare viteză de agent, adică azotul lichid (punct de fierbere: -195,8 ° C) sau dioxidul de carbon lichid (punct de fierbere: -78,5 ° C), pe diferite produse pentru o răcire rapidă și eficientă în spații minime.

Sursa: https://www.fao.org/3/t0098e/T0098E02.htm

Să nu uităm că și umiditatea joacă un rol important în depozitarea frigorifică. Astfel, este nevoie și de un anumit nivel de umiditate pentru a proteja alimentele.

Sursa: https://www.fao.org/3/t0098e/T0098E01.htm#tbl1

O depozitare frigorifică adecvată și corectă a alimentelor ajută la păstrarea calității și a valorii nutriționale a tuturor alimentelor care sunt stocate pe o anumită perioadă de timp. Pe lângă aceasta, previne și deteriorarea acestora. Acest lucru este, desigur, benefic pentru sănătatea clientului final, dar permite și economisirea de bani, asigurându-vă că alimentele sunt depozitate în conformitate și nu se deteriorează rapid.

Alimentele diferite au nevoie de temperatură diferită și astfel de o cameră frigorifică în conformitate cu toate cerințele.

În aceste condiții și nu numai, depozitarea corectă în camere de refrigerare sau camere de congelare a tuturor alimentelor ajută la menținerea siguranței, a calității alimentelor prin păstrarea aromei, culorii, texturii alimentelor, dar și o scădere a risipei alimentare.