Ar trebui să speli orezul înainte de a-l găti? Ce preparate ies mai bune cu un surplus de amidon
0Orezul este un ingredient de bază în aproape toate bucătăriile lumii, de la cea italiană la cea chinezească. Astfel, orice gospodină s-a întrebat, probabil, dacă acesta ar trebui spălat înainte de a-l găti. Iată ce spun profesioniștii, conform EatingWell.
Brita Lundberg, fermier din a patra generație a cultivatorilor de orez din California, Lundberg Family Farms, explică faptul că, deși orezul prelucrat este curat, „atunci când boabele de orez se freacă unele de altele în timpul procesării sau ambalării, frecarea creează o pulbere super fină de reziduuri de amidon care acoperă exteriorul fiecărui bob".
Ulterior, atunci când orezul alb este supus unei etape suplimentare de îndepărtare a cojii, a germenilor și a tărâțelor (spre deosebire de orezul brun, unde germenii și tărâțele rămân), spune ea, „acest lucru face ca endospermul care conține amidon să fie expus" și, prin urmare, mai susceptibil de a se descompune la ambalare. Acesta este motivul pentru care orezul alb necesită de obicei mai multe spălări.
Amidonul care este îndepărtat este, în special, amiloză și amilopectină, susține bucătarul Eric Huang.
Bucătarul Julio Delgado, de la restaurantul latino-american și spaniol Fogon and Lions din Alpharetta, Georgia, spune că în bucătăria hispanică: „Spălăm orezul pentru că îl preferăm „granocito", ceea ce înseamnă că boabele nu se lipesc între ele". El adaugă: „Ca portorican, am învățat de la mama mea să spăl întotdeauna orezul până în punctul în care apa nu mai pare albă".
Cum trebuie spălat orezul
Fares Kargar, bucătar-șef al restaurantului Delbar din Atlanta, susține că spală orezul de cinci sau zece ori, până când apa este mai mult, dar nu complet, limpede.
„Vă recomand să spălați orezul într-o strecurătoare", spune Lundberg. „Scuturați ușor strecurătoarea în timp ce o țineți sub un jet de apă rece, până când apa devine aproape limpede - de obicei, între unu și două minute pentru orezul alb sau aproximativ 30 de secunde pentru cel brun”, a mai precizat ea.
Ar trebui să speli toate tipurile de orez?
În mod surprinzător, nu este nevoie să speli toate tipurile de orez! În funcție de tipul de orez și de preparat, eliminarea surplusului de amidon nu este neapărat ideală.
Preparatele europene cu orez cu bobul scurt reprezintă principala excepție.
Risotto este un alt fel de mâncare în care amidonul este benefic preparatului. Autoarea italiană de cărți de bucate Domenica Marchetti spune: „Nu clătesc niciodată orezul atunci când fac risotto, deoarece acest lucru ar îndepărta amidonul care conferă felului de mâncare textura sa distinctă și cremoasă”.
Un alt motiv pentru care este posibil să fi auzit că trebuie să speli orezul este acela de a limita conținutul de arsenic, un metal greu pe care orezul îl poate absorbi din apă sau pământ.
Orezul brun conține niveluri mai ridicate de arsenic decât cel alb, întrucât tărâțele și germenii rămân în stare intactă, iar acolo se găsește o mare parte din arsenic. Deși poate părea că poți îndepărta arsenicul prin spălare, nu este atât de simplu.
Potrivit Food and Drug Administration, spălarea orezului are doar un efect minim asupra conținutului de arsenic din boabele gătite. Orezul fiert în multă apă, precum pastele, poate elimina între 40% și 60% din conținutul de arsenic anorganic al orezului - dar, de asemenea, îndepărtează până la 70% din substanțele nutritive precum folatul, fierul, niacina și tiamina care sunt adăugate în orezul alb îmbogățit.
Dar există și vești bune. Acele substanțe nutritive se găsesc mai ales în tărâțele și germenii orezului și, din moment ce acestea rămân intacte în orezul brun, este mai probabil să rămână după spălare și fierbere. În plus, orezul brun este mai bogat în fibre și proteine.
Ce se întâmplă dacă nu speli orezul
În general, după cum spune Lundberg, „excesul de amidon poate face ca orezul să se lipească, dându-i o textură moale sau gumoasă".
În orice caz, dacă vrei ca orezul să fie pufos este necesar să-l speli înainte de a-l găti.