Reţete de acum 100 de ani cu ciuperci de pădure. Câte feluri de mâncare ştiau să pregătească românii cu hribi şi cu râşcovi

Gospodărie din Neamţ în perioada interbelică FOTO: Adolphe A. Chevallier (colecţia Constantin Horghidan)

Pentru sătenii din nordul Moldovei, ciupercile (bureţii) erau ingrediente de bază pentru tot felul de mâncăruri, gătite mai ales în zilele de post.

La început de secol XX, bucătăria ţăranilor din satele româneşti valorifica la maximum bogăţia produselor naturale. Uleiul era mai rar folosit în prepararea bucatelor, asta şi pentru că se găsea mai greu şi era scump, iar mâncărurile se preparau preponderent prin fierbere sau direct în foc.  

Într-un articol din 1903, publicat în „Şezătoarea. Revistă pentru literatură şi tradiţiuni populare”, intitulat „Bucătăria ţăranului”, sunt descrise modurile de preparare ale diferitelor feluri de mâncare ale sătenilor din zona de Nord a Moldovei. Învăţătorul M. Lupescu din Broşteni, autorul prezentării, acordă între altele o atenţie sporită felurilor de mâncare pregătite de sătenii din această parte de ţară din ciupercile de pădure, bureţii, cum sunt cunoscuţi în cultura populară a zonei.

„Bureţii îi întîlneşte săteanul în multe locuri: prin fîneţe, prin păduri, poene, etc.; cu ei – cei buni de mîncat – se hrăneşte dese ori şi vara şi iarna. Vara îi culege şi îi ferbe iar pentru iarnă îi usucă şi îi păstrează la loc uscat. Se usucă pentru iarnă ori ce soiu de bureţi: pînişoare, vineţele, porumbele, ciobănaşi, bureţi graşi, hribi, chitărci, ş.a”, rezumă autorul articolului utilitatea acestor produse naturale. 

Tehnici de verificare a ciupercilor comestibile

În acele vremuri, deosebirea între ciupercile de pădure comestibile şi cele otrăvitoare se făcea prin tehnici simple:

„Bureţii buni se cunosc de pe aceea că dacă îi rupem nu se învineţeşte carnea lor şi au un miros plăcut; cei răi şi otrăvitori au un miros greu şi dacă îi rupem se fac negri ori vineţi”.

Lista soiurilor de bureţi buni de consum din acea perioadă era impresionantă, autorul exemplificând cu cele cunoscute de sătenii din judeţul Suceava: ciupercile, ciobănaşii, vineţelele, hulughiţele, pânişoarele, roşioarele, bureţii păstrăvi de pe fag (paltin, plop), bureţii de cioate de prun (fag, măr, păr), nicoreţii, chitărcile, bureţii graşi, bureţii iuţi, bureţii băloşi, bureţii porceşti, pupchii, hribii, râşcovii, râşcoviţele, drelele şi zbârciogii.  

În acelaşi timp, lista ciupercilor necomestibile era mult mai scurtă: „Popenchii, bureţii de gunoae, buretele puturos ş.a. sunt otrăvicioşi”.

Cum se prepara borşul de bureţi la 1900

În funcţie de soiul cules din pădure, bureţii aveau anumite utilizări în bucătărie: 

„Zbîrciogii se fac borş şi cu smîntînă; drelele se ferb şi se mînîncă cu mujdeiu; rîşcovii se fac tocană, se frig şi se murează pe iarnă; ciupercile se mînîncă numai fripte ori ferte şi cu mujdeiu; rar se fac din ele tocană”.

Cel mai întîlnit fel de mâncare era „borşul de bureţi”, unde se puteau folisi ca ingrediente aproape toate soiurile cunoscute la acea vreme: 

„Bureţii din care se fac borş sînt: ciupercile, vineţele, pînişoare, ciobănaşi, hribi, rîşcovi, chitoaşte, hulubiţe, bureţi graşi, zbîrciogi ş.a”.

Reţeta de preparare prezentată în articolul din 1903 preciza că la început, atunci când bureţii sunt cruzi, trebuie tăiaţi şi aleşi de cei care nu sunt viermănoşi, apoi se spală şi se pun într-o oală care se umple cu apă şi se adaugă ceapă, mărar şi pătrunjel, lasându-se până ce fierbe bine. 

„Cînd totul e fert, se toarnă în apă borş, se potriveşte de acru, se lasă de mai ferbe, şi apoi cînd sînt gata, se pune în strachină şi se dă la masă. Dacă gospodina vra să facă borş din bureţi uscaţi, pune de cu sară bureţii la muiat în apuşoară caldă şi apoi prepară bucatele ca mai sus. În borşul de bureţi se pune şi o mînă-două de orez, că-i dă gust. Chiperi şi sare se pune numai decît”.

Reţetă pentru tocana de bureţi  

O altă mâncare des întâlnită în satele din nordul Moldovei în urmă cu un secol era cea a bureţilor cu mujdei (usturoi). „Se ferb bureţii bine, după ce s’au ales şi spălat, se scurg de apă, se lasă de se răcesc şi apoi se mînîncă cu mujdeiu şi cu mămăligă caldă. Cînd bureţii se toarnă clazi în strachină, se presară sare”.

Tocana de bureţi sau mâncărica era o altă delicatesă pregătită din ciuperci de pădure proaspete după următoarea reţetă: 

„Se hăcue bureţii mărunt, se spală în apă rece şi se pin la fert, cu apă puţină. Se ferbe bine tocana cu ceapă şi verdeţuri, se pune în ea sare şi puţin chiperi şi se dă la masă călduţă. Cine are, pune în tocană şi oloi prăjit cu ceapă”.

Cel mai simplu mod de consum era să se frigă ciupercile pe jăratec, după ce s-au ales şi s-au spălat. 

„Se frig mult ciupercile, hribii şi rîşcovii. Cînd sunt fripţi bine, se pun în strachină, se sară şi se toarnă peste ei puţină apă, ca să se facă salamură”.

Hribii – delicatese pentru oaspeţi şi zile mari

Hribii au fost dintotdeuna cele mai apreciate soiuri de ciuperci în bucătărie. Autorul spunea că se găseau cel mai mult în pădurile de stejar şi se pregăteau doar cu anumite ocazii:

„Hribii – hrighii ori hribghii sunt bureţii cei mai aleşi; din ei se fac mîncări în casa ţăranului pentru anume feţe şi numai pe la zile mari ori întîmplări însemnate”.

Hribii erau ideali pentru borş, mâncărică şi plachie (pilav), dar proaspeţi (cruzi) se puteau mânca şi fripţi, iar pentru iarnă se conservau prin uscare.  

„Plachie de hribi - se face ori cu orez, ori cu pasat. Se hăcue hribii mărunt, şi se pun în oală de ferb bine cu ceapă şi verdeţuri; cînd sînt ferţi bine, se pune peste ei orez şi ceapă prăjită cu oloiu. Se lasă de ferbe bine, şi se mînîncă. Soiul acesta de bucate se face prin posturi”.

Râşcovii, ciupercile ideale de murat 

Râşcovii erau cunoscuţi mai ales ca bureţi ideali pentru a fi muraţi, pentru iarnă, dar se puteau consuma şi fripţi pe plită. Autorul precizează că acest soi de ciuperci erau uşor de găsit în păduri de brad şi mai ales în perioadele ploioase. 

„Rîşcovii se murează pentru iarnă, păstrîndu-se în anumite putinele. Ei se murează aşa: se strîng rîşcovii, se curăţă de frunze, se spală curat şi apoi se opăresc într’ un ceaun cu salamură ori slatină; se aşază într’un putinei (vas de brad), se tescuesc, iar salamura ce rămîne se pune peste ei. După 3-4 săptămîni, ei sînt muraţi, cu un gust acru plăcut. Rîşcovii muraţi se pot păstra şi pe iarnă şi se mînîncă în posturi”.

Reţeta pentru tocana de râşcovi prezentată în articol folosea bureţii deja muraţi:

„Se ieu rîşcovi muraţi, se hăcue, se pune ceapă verde tăetă mărunt şi se amestecă; apoi se mînîncă cu mămăligă rece şi prăjită. Pune în această mîncare şi oloi, cine are. Felul acesta de bucate îl cunosc sătenii din Mălini, Baia, Bogdăneşti şi Boroaia, jud. Suceava, pe unde poţi găsi rîşcovi muraţi”.