Reţetele de Paşte ale gospodinelor de la Marea Egee: supa Magiritsa, mielul glazurat cu miere şi sos Tzatziki, pâinea pascală

Se apropie Paştele, iar gospodinele îşi fac deja planuri pentru mesele festive. Tradiţia spune că în perioada sfintelor sărbători se mănâncă preparate din carne de miel, ciorba, friptura şi drobul fiind combinaţia pe care o găsim în mai toate bucătăriile românilor. Pentru a diversifica meniul pascal, bucătarul buzoian Cristi Dobre ne propune o reţetă exotică, pe bază de miel, preluată din bucătăria cipriotă şi elenă.

”Grecii şi ciprioţii sunt creştin-ortodocşi şi, ca şi noi, profită la maximum de zilele de sărbătoare pentru a-şi umple mesele cu delicatese preparate în casă. Toată familia participă la pregătiri iar în după noaptea de Înviere invită prieteni, rude, colegi de muncă, fac grătare de tip Souvla, Kleftiko, cu miel şi alte multe delicatese”, spune Chef Cristi Dobre.

Una dintre bunătăţile pascale ale ciprioţilor este supa Magiritsa, din organe de miel, pe care creştinii o consumă în noaptea de Înviere. 

”Această supă se consumă gratis în restaurantul pe care îl conduc, în noaptea de Înviere,  noi fiind şi foarte aproape de o mare biserică. Cei care ies cu lumină din biserică sunt primiţi de către ospătari cu tradiţionalul Hristos a Înviat şi cu câte o porţie din această supă. Acest obicei seamănă cu cel românesc în a oferi de pomană mâncare, de Paşti”, precizează Cristi Dobre, în prezent bucătar şef într-un restaurant din Cipru.  

Modul de preparare a supei Magiritsa

Pentru prepararea acestei supe avem nevoie de un kilogram de organe de miel – inimă, plămâni, rinichi şi ficat - o ceapă mare, tocată mărunt, şase fire de ceapă verde, tocată fin, trei salate de mărime mijlocie, tăiate şi ele cam de un centrimetru lăţime, cinci linguri cu vârf de mărar proaspăt, tocat, 120 de grame de orez, 120 mililitri de ulei de măsline, sare, piper şi două sau trei lămâi, al căror suc îl vom folosi la spălarea şi curăţarea organelor pentru supă.

”Pentru a prepara această supă tradiţională de Paşte, începem cu spălarea organelor de miel. Le frecăm cu puţină sare şi cu suc de lămâie apoi le spălăm încă o dată, cu apă, desfacem rinichii şi îi spălăm bine în interior. Într-o oală pentru ciorbă plină cu apă punem organele la fiert. Le ţinem pe foc până se fierb bine apoi le scoatem, le ţinem la răcit, după care le vom toca în cubuleţe mici şi înlăturăm stratul de grăsime, dacă există” spune Chef Cristi Dobre.

Separat, punem o tigaie largă la foc moderat şi călim în ea ceapa şi organele, cu uleiul de măsline, după care adăugăm două, trei pahare de apă, fierbem compoziţia şi amestecăm circa zece minute. Adăugăm salata, acoperim cu un capac şi ţinem la fiert încă zece minute. Punem şi orezul în compoziţie după care aşteptăm până acesta este gata.

Trecem apoi la prepararea sosului de lămâie, numit Avgolemono, pentru care ne trebuie două ouă şi sucul a două lămâi mari.

”O primă etapă este separarea gălbenuşului de albuş. Gălbenuşurile se bat bine cu zeama de lămâie, albuşurile se bat şi ele cu mixerul până se transformă în spumă, după care combinăm albuşul şi gălbenuşul amestecând încet. Adăugăm la final mărarul tocat mărunt peste acest mix de ouă apoi punem supa fierbinte, puţin câte puţin, amestecând continuu. Adăugăm supa până când mixul de ouă ajunge la aceeaşi temperatură cu supa. Vom amesteca acest sos rezultat circa trei minute”, spune Cristi Dobre.

Pulpe de miel glazurat cu miere de albine şi cartofi, acompaniat de sos Tzatziki

Ingredientele necesare:

1-2 pulpe de miel

1,5 kg. cartofi 

4 căţei de usturoi 

4 crenguţe de rozmarin proaspăt, sare şi piper

100 grame de muştar

100 grame de miere de albine

sucul de la o lamaie

1 lingură de zahăr brun 

2 pahare de vin alb sec

5 linguri de ulei de măsline

Cuptorul să fie la foc iute, circa 180 de grade Celsius. Pulpele de miel se pun într-o tavă întinsă, cu vârful unui cuţit se fac câteva orificii în carne pe  care le implem cu usturoiul tăiat în patru şi crenguţe mici de rozmarin, apoi se unge carnea cu 2 -3 linguri de ulei, se presară sare şi piper, apoi pahar de vin alb după care se acoperă cu folie de aluminiu!. Se ţine la cuptor circa 90 de minute.

”Cartofii pot fi preparaţi înainte sau după carne, la cuptor sau în orice mod doriţi, inclusiv cu ceapă roşie,  tomate şi ardei roşu, sare şi piper, peste care adăugaţi puţin vin alb, ulei de măsline şi o lingură de oregano. Daca nu îi preparaţi înainte, îi puteţi adăuga după acest timp de 90 de minute în tavă, în jurul cărnii, tocaţi cubuleţe, cu sare şi piper din belsug, restul de vin şi ulei de măsline. Acoperiţi cu folie de aluminiu şi ţineţi la cuptor pentru încă aproximativ o oră”, spune Chef Cristi Dobre.

Între timp pregătim glazura. Amestecăm mierea de albine cu muştarul şi sucul de lămâie. ”Scoatem tava din cuptor, după epuizarea timpului de coacere, înlăturăm folia de aluminiu şi cu o pensulă ungem carnea şi cartofii. Presărăm zahărul pe carne aşa cum procedăm şi cu sarea. Punem la cuptor pentru 20 de minute, de aceasta fără folie. Scoatem tava din cuptor şi lăsăm să se odihnească circa 5 minute, timp în care preparăm un sos rece, Tzatziki, care are origini greceşti”, explică bucătarul buzoian. 

Pentru sosul grecesc avem nevoie de doi castraveţi cruzi, daţi prin răzătoarea mare, storşi apoi şi puşi într-un bol, un căţel de usturoi foarte mic, tocat mărunt, adăugat peste castraveţi raşi, o jumătate de liguriţă de mărar tocat, o linguriţă de mentă tocată fin, 500 mililitri de iaurt gras, două linguri de ulei de măsline, sare şi piper alb, măcinat după preferinţe, zeama de la jumătate de lămâie. Toate ingredientele se amestecă cu o lingură apoi se serveşte lângă carne.

Tsoureki, pâinea pascală în Cipru

Pentru prepararea ei avem nevoie de următoarele ingrediente:

140 grame unt gras, la temperatura camerei

140 mililitri lapte la temperatura camerei 

200 grame de zahăr 

4 ouă 

870 grame făină pentru pâine

20  grame drojdie uscată

100 mililitri apă

Coajă rasă de la o portocală

Separat, pentru a unge pâinea, batem un ou împreună cu o lingură de apă, o cană fulgi de migdale sau migdale rase, pe care le presărăm peste sirop. Pentru acesta, ne trebuie 150 de mililitri de apă şi 150 de grame de zahăr.

Adăugăm apă călduţă, cu puţin zahăr şi drojdia într-un bol de metal, amestecăm şi acoperim cu o folie de plastic, după care lăsăm şapte minute acest mix să crească şi să se umfle drojdia.

”În paralel, într-o tigaie adăugăm untul, zahărul şi laptele la foc mic până ce se topesc toate ingredientele. Îndepărtăm tigaia de pe foc, punem acest mix într-un bol mai mare după care adăugăm ouăle, amestecăm bine, după care punem şi mixul din primul bol, cel cu drojdia, şi coaja rasă de portocală. Turnăm făina şi începem să amestecăm cu o mână, până ajungem la o cocă foarte moale pe care o lăsăm la dospit circa două ore, acoperită cu folie de plastic, până îşi dublează volumul”, spune Cristi Dobre.

Împărţim aluatul în şase porţii egale pe care le punem în forme de cozonaci, pe hârtie de gătit. Aşteptăm încă o oră la dospit după care ungem cu oul bătut şi apă. Se cocace aproximativ 40 – 50 de minute la o temperatură medie a cuptorului sau la 170 de grade Celsius.

Separat fierbem siropul, apa cu zahărul, până se topeşte bine zahărul rămânând un lichid incolor şi dulce. Se adaugă peste pâinica răcită după care presărăm migdalele. Poate fi servită cu cremă de ciocolată.