Liviu Lambrino, fost concurent MasterChef, despre relaţia românului cu mâncarea: “Suferim cu toţii de boala frigiderului plin”

Pe Liviu Lambrino îl puteţi revedea la treabă în timpul celor trei zile ale evenimentului Bucharest Gourmet Festival care se va desfăşura între 3-5 iunie.

Fostul concurent “MasterChef” Liviu Lambrino va fi cap de afiş la prima ediţie Bucharest Gourmet Festival, care se va desfăşura între 3 şi 5 iunie, alături de un alt nume care s-a remarcat în show-ul culinar difuzat la ProTv, Paul Siserman. Lambrino ne-a vorbit despre cât de interesaţi au devenit românii de ceea ce pun în farfurie, după 50 de ani de comunism, dar şi despre pretenţioasa bucătărie gourmet cu care ne putem răsfăţa şi acasă.

Show-ul culinar MasterChef a însemnat pentru mulţi dintre foştii concurenţi împletirea pasiunii cu o profesie care îi face să se simtă împliniţi. Este şi cazul lui Liviu Lambrino, care îşi foloseşte experienţa în radio, publicitate şi consultanţă de business de aproape două decenii în “aventura culinară” pe care ne-a mărturisit că o trăieşte în prezent. 

Pe Liviu îl puteţi revedea la treabă în timpul celor trei zile ale evenimentului Bucharest Gourmet Festival (3-5 iunie, zona Drive In din Băneasa Shopping City), în calitate de Chef Ambasador Electrolux, unde va face demonstraţii culinare gourmet, o lume fascinantă despre care ne-a povestit cu poftă, aşa cum îi şade bine unui om care poate transforma o banală porţie de cartofi prăjiţi într-o experienţă delicioasă.

Adevărul: De ce crezi că ar trebui să fie interesaţi românii de un eveniment culinar gourmet? Ce pot vedea în cele trei zile de festival şi ce crezi că vor fi surprinşi să descopere?

Liviu Lambrino: Teoretic, pentru orice interesat de gastronomie, un festival culinar gourmet ar trebui să reprezinte ceea ce un salon auto înseamnă pentru un pasionat de maşini sau un Fashion Week pentru o iubitoare a modei. Contactul cu bucătaria gourmet este unul preponderent virtual aşa că Bucharest Gourmet Festival este o invitaţie de nerefuzat de a te bucura pe viu de frumuseţea mâncării şi, mai ales, de a încerca gustul pe care, din păcate, nu poţi decât să ţi-l imaginezi atunci când dai like unei farfurii pe Facebook. În cele trei zile de festival, le vom arăta românilor că se pot realiza preparate gourmet cu ajutorul eficientelor echipamente electrocasnice.

Pe parcursul celor trei zile de festival, sper ca românii să aibă oportunitatea să experimenteze la prima mână ce înseamnă bucătăria de cel mai înalt nivel, tehnicile de preparare ridicate la rang de artă, atenţia la detaliu, culori şi texturi precum şi să întâlnească oamenii care stau în spatele acestor preparate, bucătari cu har care le vor pune în faţă mâncare gătită cu sufletul.

A: În ce măsură crezi că românii au început să se educe din punct de vedere culinar în ultimii ani? Care sunt semnalele care îţi arată că există o dorinţă de a evolua gastronomic dincolo de mâncarea de toate zilele pe care am fost obişnuiţi să o punem pe masă?

L.L: Nu este nimic în neregulă cu mâncarea cea de toate zilele, aşa cum o numeşti. Personal, iubesc cartofii prăjiţi! Sunt mâncarea mea preferată. Dacă însă eşti dispus să aloci puţin timp şi să fierbi 15 minute cartofii tăiaţi mai gros, apoi să îi răceşti în congelator până se acoperă de cristale de gheaţă, pe urmă să îi prăjeşti încet la temperatură mică, iarăşi să îi răceşti şi abia apoi să îi prăjeşti perfect în ulei încins vei obţine cartofi prăjiţi cum nu ţi-ai imaginat că pot exista (reţeta Heston Blumenthal – renumit chef britanic, deţinătorul unuia dintre cele patru restaurante cotate cu trei stele Michelin din Marea Britanie, dar şi al unui local cu două stele Michelin).

Evoluţia gastronomică se poate întâmpla, din fericire, şi într-o tocăniţă. Este un trend pe care l-am observat în ultimul timp - oamenii sunt mai orientaţi către mâncarea deosebită. Preparatul din farfurie devine un răsfăţ, şi nu o necesitate. Semnalele acestui trend evolutiv se observă cel mai bine în social media/blogosferă – din ce în ce mai multă lume postează fotografii şi link-uri cu şi despre mâncare, aproape zilnic primesc mesaje şi întrebări de la tot felul de oameni despre cum aş face eu una sau alta sau dacă le pot da o idee pentru o masă mai specială. Aşa mi-am dat seama că din ce în ce mai mulţi români vor să deguste preparate deosebite, atât ca aspect, cât şi ca gust, cel puţin o dată pe săptămână, când sunt la masă în familie, de exemplu.

Mă bucură nespus aceste lucruri pentru că momentul în care începe să îţi pese cum arată mâncarea ta în farfurie este primul pas al evoluţiei. Pentru că cine ar vrea să aranjeze frumos o mancare care are gust prost? Cine ar alege să facă o mâncare bună din ingrediente de proastă calitate sau cu o tehnică greşită? Cine îşi (va mai) alege restaurantul după mărimea porţiilor de mâncare?

A: Care ar fi profilul românului interesat nu doar să mănânce pentru că îi este foame, ci şi de ceea ce pune în farfurie?

L.L: Nu sunt adeptul unei profilări pe criterii culinare. Oamenii pentru care mâncarea înseamnă mai mult decât hrană, sunt mai dispuşi să aloce 1-2-3 ore din timpul lor bucătăriei fără să simtă că au făcut un sacrificiu. Nu am auzit pe nimeni care să refuze o mâncare bună în favoarea unui sandwich ofilit. Cred că în fiecare român stă ascuns un foodie care aşteaptă doar momentul şi conjuctura potrivite să iasă la suprafaţă. Pentru unii se întâmplă mai devreme pentru alţii mai târziu. Şi eu m-am apucat serios de bucătărie la 40 de ani. 

A: Spuneai la un moment dat că ai învăţat să găteşti de foame şi că la preselecţiile MasterChef te-ai prezentat cu un preparat destul de simplu. Este suficientă pasiunea pentru gastronomie ca să evoluezi în acest domeniu?

L.L: În timpul facultăţii am stat la început în cămin şi pe buget de student fiind, îmi era mai la îndemână să îmi fac ceva de mâncare decât să merg la un burger. Am şi avut noroc de părinţi care ştiau să gătească destul de bine deşi nu au avut nicio intersecţie cu bucătăria ca meserie. Ca atare nu am avut nici cea mai mică reţinere în a intra în bucătărie şi a pune mâna pe cuţit şi pe tigaie.

De preselecţiile MasterChef am trecut cu o tocăniţă, că tot vorbeam despre asta ceva mai devreme, e drept o tocăniţă de import – Tex-Mex, un chilli con carne apreciat la justa valoare de cei trei jurati. Acum, când mă gândesc la felul în care găteam acum 2 ani de zile, îmi vine să răd. Dar, cu siguranţă, voi simţi la fel peste ceva vreme despre felul în care gătesc acum.

Dacă e suficientă pasiunea?! Fără pasiune nu există nimic decât automatism şi nevroze. Indiferent de domeniu. Pasiunea este cea care te face să găseşti timp noaptea târziu sau dimineaţa foarte devreme să citeşti ultimul manual CIA (Culinary Institute of America), să umbli cu un caiet după tine pentru că o idee bună pentru o farfurie nouă poate să îţi vină la semafor. Ea te face să împachetezi un atlas de pairing pe post de lectură de vacanţă şi tot ea te poate împinge să îţi iei nişte blugi mai ieftini ca să îţi poţi cumpăra în timp un cuţit mai bun sau ingrediente de calitate. Pasiunea te ţine 10-12 ore în picioare aplecat peste farfurii, de multe ori fără să te opreşti să bei apă şi tot ea te face să te trezeşti de dimineaţă şi să zâmbeşti când ştii că o iei de la capăt. E multa muncă în bucătărie şi pasiunea te ajută să nu simţi că o faci.

A: După 50 de ani de comunism, în care procurarea mâncării era o provocare în sine, pentru mulţi români bucătăria gourmet poate să pară un moft rezervat celor cu bani. Ce înseamnă mai exact bucătărie gourmet? Poţi să faci preparate gourmet şi cu bani puţini, la tine acasă?

L.L: 

Cei 50 de ani de penurie alimentară din comunism au lăsat o amprentă clară asupra felului în care românii relaţionează cu mâncarea. Uitaţi-vă cu un ochi critic la propriul coş când ieşiţi din hypermarket. Suferim cu toţii de boala frigiderului plin. O consecinţă nefastă a acestei boli este că am ajuns prea des să judecăm valoarea unui restaurant după mărimea porţiilor oferite şi mai puţin după toate celelalte lucruri care contează cu adevărat.

La polul opus acestei situaţii se află bucătăria gourmet, care urmăreşte forma şi fondul perfecte, selectând doar superlative pentru a le transforma în opere de artă culinară: ingrediente de cea mai înaltă clasă, cea mai rafinată sau inovativă tehnică culinară, cele mai bune combinaţii de arome, cele mai frumoase culori, cel mai frumos plating, cea mai potrivită farfurie, cel mai mare respect pentru omul care plăteşte pentru mâncarea ta şi, mai cu seamă, cel mai bun gust, totul transformat în cea mai fantastică experienţă culinară. Pare scump? 

Home-made gourmet? Cred că orice este posibil cu echipamentele electrocasnice potrivite, precum cele Electrolux, cu ajutorul cărora obţii rezultate de excepţie, ca în marile restaurante ale lumii, cu stele Michelin. Oricum, dacă ajungi să scoţi preparate gourmet din bucătăria de acasă, atunci poate că locul tău este într-o bucătărie profesionistă.

A: Din punctul tău de vedere, pe piaţa românească poţi să găseşti în prezent, la preţuri relativ decente, o gamă diversă de produse din categoria delicateselor, care îşi au locul în bucătăria gourmet?

L.L: Niciun restaurant care se respectă nu va accepta să plătească preţ şi calitate de supermarket pentru ingredientele din meniul lor gourmet. Există furnizori specializaţi HORECA care pot aproviziona (pentru anumite ingrediente) par avion bucătăriile cu pretenţii.

Preţul este ceva relativ pentru ingredientele gourmet. Cu ce să compari preţul unui homar viu ca să îţi dai seama dacă are un preţ decent? Cu siguranţă nu cu o ceafă de porc! Cu cât costă homarul în ţara în care a fost pescuit? Cât la sută din preţul de etichetă poţi să accepţi că este un cost corect pentru transport şi menţinerea lui sănătos şi în viaţă pâna cand ajunge la tine în oală? Dacă începi să îţi pui problema aşa cu siguranţă vei pleca fără homar în plasă.

Din punct de vedere al ingredientelor pentru publicul larg, deşi nu pot spune că găseşti chiar tot ce îţi doreşte inima, totuşi oferta este rezonabilă şi, foarte important, în continuă creştere. Cu puţină alergătură şi un dram de noroc o să fi surprins de cât de multe lucruri cu potenţial de gourmet pot ajunge la tine în frigider. Ce faci cu ele e, desigur, altă poveste.

 
A: Ai rămas în zona de evenimente gastronomice după participarea la MasterChef. Care crezi că au fost cele mai importante lucruri pe care le-ai învăţat după ce ai luat parte la show şi cum te-au ajutat mai departe?

L.L: Înainte de bucătărie am lucrat 18 ani în radio, advertising, management agenţii publicitate şi consultanţă de business. Era cumva normal să nu îmi neg trecutul ci să încerc să mă folosesc în aventura culinară de toată experienţa de viaţă de până acum. Evenimentele au fost deci o alegere facilă. Ele sunt doar o mică parte din activitatea mea de acum. Cel mai mult sunt implicat lucrând ca Private Chef pentru diverşi oameni de afaceri, bancheri sau evenimente corporate restrânse şi consultanţă pentru design şi implementare meniuri HORECA.

Ne mai desparte puţin timp de Bucharest Gourmet Festival (3-5 iunie), unde voi participa în calitate de Chef Ambasador Electrolux. Voi realiza trei preparate demo pe scena centrală a festivalului (câte unul pentru fiecare zi a festivalului) şi alte şase la standul Electrolux, în cadrul unei competiţii pentru bloggers #aburinbucate - finaliştii vor găti în lupta pentru premiul cel mare alături de Paul Siserman şi de mine. Sunt primele demo-uri pe care le voi susţine live în faţa unui public atât de numeros, aşa că am emoţii mari pentru că îmi doresc să arăt lucruri frumoase şi speciale şi să pot să dau mai departe din ceea ce am învăţat sau descoperit la rândul meu, şi mai ales să fac toate lucrurile astea fără să mă bâlbâi. Râd ca să îmi fac curaj.

Din MasterChef am rămas cu curajul de a trăi în afara zonei de confort şi cu dragostea pentru gastronomie. Am rămas cu dorinţa de a învăţa în permanenţă, de a fi primul şi cel mai dur filtru critic pentru lucrurile care îmi ies din mână. În cei aproape 2 ani după emisiune mi-am schimbat aproape complet viaţa pentru a face cât mai mult loc în ea bucătăriei. Iar faptul că astăzi am ocazia să vă vorbesc despre bucătăria gourmet este o dovadă a norocului imens pe care îl am să pot face ceea ce iubesc.

A: De ce crezi că trebuie să înţelegem că este important să acordăm mai multă atenţie la ce avem în farfurie, la cum se îmbină aromele? Întreb pentru că în cazul multor persoane un restaurant unde se mănâncă bine încă înseamnă, înainte de toate, că porţiile sunt mari.

L.L: Răspunsul e simplu: pentru că mâncarea bună este întotdeauna de preferat mâncării proaste. Mâncarea bună este despre echilibru şi note subtile, armonie, proporţii, texturi şi culori. Ai şanse mai mari să obţii o mâncare bună pornind de la cele mai bune ingrediente pe care le poţi obţine, condimente proaspete şi ierburi aromatice verzi pe care să le elevezi şi sa le pui în valoare, în combinaţii surprinzătoare, gătindu-le cu dragoste.

Limba româna mai face câteodată şi deservicii lumii culinare. Un exemplu clasic – “vită în sange”, o alăturare de cuvinte care ar face pe oricine sănătos la minte să spună “nu mulţumesc”. Habar nu aveţi cât timp petrec bucătarii încercând să explice că, de fapt, acolo nu e sânge şi că dacă se poate ar prefera să gătească o friptură suculentă, nu o talpă de pantof. La fel, sintagma “a mânca bine” poate nu mai este cel mai potrivit descriptor pentru un restaurant remarcabil. E mult prea aproape de “ce bine am mâncat!”, care nu denotă o experienţă culinară sublimă, ci pentru orice român înseamnă că mai ai puţin şi plezneşti de cât ai mâncat. Şi uite aşa, instinctiv omul nostru va căuta porţiile mari în momentul în care îşi doreşte, de fapt, doar să mănânce bine.

A: Ce preparate tradiţionale româneşti îţi place să mănânci?

Unt din Braşov şi, ca orice ardelean care se respectă, cred cu tărie că cea mai faină pasăre e porcu'. Ca atare, în topul preferinţelor mele stau cârnaţii şi pomana porcului, toba şi raciturile. La polul opus sunt ardeii umpluţi, pe care nu i-am putut suferi niciodată.

A: Ai putea să ne oferi o idee de reţetă simplă, gourmet?

L.L: Deschideţi cu grijă o stridie proaspată. Picuraţi un strop de lime. Pofta bună!