Turta cu julfă sau „Scutecele lui Iisus“, desertul moldovenesc dinaintea Crăciunului de odinioară
0Înainte de cozonacii și colacii de Crăciun, în Ajun se găseau în cuptoarele gospodinelor din Moldova turte din făină, între care se presăra miez de nucă sau sămânță de cânepă pisată și miere.
Atmosfera unică a Sărbătorilor de iarnă este dată şi de savoarea unor bucate specifice doar acestei perioade. Odinioară, mai ales în mediul rural, gospodinele îşi arătau iscusinţa în facerea tobei, chiştii, caltaboşilor, răciturilor, afumăturilor, sângeretelui, şuncii fierte şi câte altele.
„Să ne gândim la un sat de pe Valea Bistriţei, omăt mare, ţurţuri la streşinile caselor, sănii pe uliţă, copii care aleargă îmbrăcaţi în sumane, încălţaţi cu opinci făcute din pielea porcului abia sacrificat, nasuri roşii şi mâini îngheţate. (...) În vremea asta, femeile trebăluiesc prin casă, că nu se cade să le găsească sărbătorile cu odăile neîngrijite; să fie curăţenie, să amiroasă frumos, să fie masa plină“.
Aşa începe un studiu realizat de muzeograful Florentina Buzenschi, de la Muzeul de Etnografie Piatra Neamţ, în care detaliază despre un preparat specific din Moldova unor vremuri trecute, ce se gătea doar de Crăciun, dar care putea fi mâncat şi în Ajun. Este vorba de turta cu julfă, un desert căruia i se mai spunea „Pelincuţele Domnului“, „Pelincile lui Hristos“ sau „Scutecele lui Iisus“.
„O grijă de samă a gospodinelor, în preajma Crăciunului, era făcutul turtelor şi al colacilor pentru ziua de Ajun. Turtele se fac din făină de grâu. Făina se cumpără de la târg, ori o are gospodina măcinată din grâul său, la moara satului. Făina se moaie în apa călduţă şi se sară. Aluatul nu se dospeşte“, arată muzeograful.
Apoi, este descris modul de preparare. Din aluatul bine frământat se rup bucăţele, una câte una, se frământă din nou şi apoi se întinde, se lăţeşte, se turteşte cu sucitorul sau ciucitorul, un băţ rotund şi neted, cu care, apăsând cu încetul peste aluat, întinde şi subţiază, prefăcându-l într-o foaie rotundă, mare cât o farfurie sau mai mare încă.
„După ce foaia sau turta s-a subţiat îndeajuns, se ia binişor, ca să nu se rupă, şi se pune pe plită, tuciul sobei, pe o tablă, tinichea, aşezată pe jăratec ca să se coacă turta. De pe turtă încep să se ridice un fel de beşici care îndată se rumenesc sau se ard, lucru care face să aibă un gust plăcut. La urmă, turtele se pun clit, adică una peste alta, pe sobă sau pe poliţă, ca să se usuce pe deplin“.
Este o primă etapă în preparare care se vede că nu-i lucru lesne de făcut Scutecele lui Iisus.
„Ajun fără turte n-ar sta frumos pentru cinstea casei“
Când cocoşul vesteşte miezul nopţii, spre Ajun, gospodinele se scoală ca să moaie turtele. Clitul se scoboară de la locul unde fusese pus ca să se usuce şi „să fie ferit de ochii şi mâinile copiilor“, se iau câte trei-patru, se rup în două ori în patru bucăţi şi se moaie într-o apă călduţă şi apoi se aşază pe farfurii.
Peste acest strat de turte se presară zahăr pisat, amestecat cu miez de nucă, sau numai julfă sau juflă de sămânţă de cânepă. Apoi se punea un alt rând de turte muiate şi iarăşi julfă sau miez de nucă.
Exista obiceiul ca turtele să fie unse cu miere, iar apa să fie îndulcită cu miere de albine. Gospodinele mai înstărite adăugau apă de flori sau migdale la pentru desertul dinaintea Crăciunului.
„Gospodinele cari, din pricina nevoii, nu au turte, taie felii de pâne de târg şi le îndulcesc în apă cu zahăr, punându-le apoi pe farfurii în locul turtelor, căci Ajun fără turte n-ar sta frumos pentru cinstea casei. Când lucrul acesta este isprăvit, femeia merge în odaia care este păstrată curată, aşază pe masa de sub icoană cea mai frumoasă faţă de masă, iar pe mijlocul ei pune o sticlă de vin roşu“, se mai arată în lucrarea citată.
Rețetă păstrată din 1903
Muzeograful Florentina Buzenschi, studiind vechi publicaţii, precizează că învăţătorul Mihai Lupescu din Broşteni, în articolul „Bucătăria ţaranului“, publicat în anul 1903 în revista „Şezătoarea“ (al cărei membru fondator era), prezenta cum se obţinea julfa, numai din sămânţă de cânepă şi când se mânca – numai în posturi.
„Sămânţa de cânepă se pisază în chiuă, până se face turtă; se încălzeşte puţin la foc, într-o strachină mare; se pune peste ea puţină apă ferbinte, şi se tot mestecă. Când credem că s-a muet totul, se umple strachina cu apă călduţă şi căpătăm un lapte dulce, care se strecură prin sitişcă ori prin sită, ca să rămâie hoaspa“, explica dascălul de pe Valea Bistriţei.
După toate acestea se punea într-o oală la foc, în timpul fiertului „laptele“ se închega puţin, obţinându-se astfel julfa. Aceasta se mai putea face şi din truşnic, turtele care rămâneau după presarea seminţelor pentru obţinerea uleiului, dar nu era gustoasă şi dulce.
Julfa se mânca cu mămăligă prăjită, ori mălai dulce, dar mai era folosită şi pentru a se face vărzări ori plăcinte.
Învăţătorul mai spunea că tot cu julfă se găteau „Pelincele Domnului“, în Ajunul Crăciunului, dar şi alte preparate: „Când peste barabule dulci turnăm julfă, căpătăm barabule cu julfă. Când peste pasat fert bine turnăm julfă, avem julfă cu pasat. Mâncările acestea se obişnuesc prin posturi; julfă, în Săptămâna Mare din Postul Mare, nu se mânâncă“.
Un proces îndelungat și dificil
Muzeograful spune că în judeţul Neamţ, turtele cu julfă reprezentau „fala mesei de Ajun“, atât la sat, cât şi la oraş. Turtele propriu-zise, cele care urmau fie unse, puteau fi foarte subţiri, astfel încât dintr-un kilogram de făină rezultau mai mult de douăzeci de bucăţi, sau puteau fi groase (se adăuga şi drojdie ca să crească aluatul).
Numai că obţinerea julfei reprezenta un proces îndelungat şi dificil. O reţetă a aflat-o de la o gospodină din Piatra Neamţ, în anul 2000: sămânţa de cânepă trebuie aleasă de gunoaie, spălată şi uscată în cuptor, la foc mic, să nu se coacă. Se dă prin maşina de piper, lăsată mai larg, boabele trebuie să iasă zdrobite, nu praf. Se amestecă câte o cană de sămânţă astfel obţinută cu două-trei căni de apă călduţă şi se bate bine cu telul până se face laptele.
Apoi se strecoară printr-un tifon pus în două, ca să nu iasă cojile. Se face la fel cu toată cantitatea, laptele obţinut se pune într-o oală de tuci, la foc mic, până începe să se ridice julfa (ca o brânză mai închisă la culoare) la suprafaţă; nu se învârte, ca să nu se împrăştie, ci se culege cu o paletă. Oala se ia de pe foc după ce a rămas numai zărul curat. În julfa adunată se adaugă zahăr, după gust, şi nucă măcinată.
Turtele, care au stat la uscat câteva zile, se înmoaie în zărul rămas, apoi se pun într-un lighean curat, una peste alta, ungându-se fiecare cu julfă. Deasupra se pune un strat mai gros de julfă. După aceea, se înţeapă cu o furculită sau o scobitoare şi se mai toarnă din zărul rămas, ca să nu rămână uscate. Se dau la rece (julfa se acreşte repede!) şi se mănâncă în Ajunul Crăciunului.
Julfa la masa lui Nică
Şi Ion Creangă, în „Amintiri din copilărie“, dădea detalii despre ce se mânca la zile de sărbătoare, pomenind despre julfă: „Nişte zile mari ca aceste le aşteaptă şi ei, cu mare bucurie, tot anul. Gătitu-le-aţi ceva bob fert, găluşte, turte cu julfă şi vărzare? (...) Şi a doua zi, marţi, taman în ziua de lăsatul săcului, din postul Sân-Petrului, făcând mama un cuptior zdravăn de alivenci şi plăcinte cu poalele în brâu şi pârpâlind nişte pui tineri la frigare, părpălindu-i prin unt“.
Iată și ingredientele necesare pentru turtele cu julfă: 250 de grame de făină albă de grȃu (poate chiar mai mult, funcție de cantitatea dorită), 145 ml apă călduţă, 25-30 ml ulei de floarea-soarelui (2-3 linguri), 1/2 linguriţă sare, circa 600 g seminţe de cȃnepă nedecorticate. 150 – 200 ml miere (10 - 12 linguri), o linguriţă extract de vanilie și 50 ml apă de flori de portocal.
Se încarcă comentariile...
