Cum vede bucătăria românească un gastronom francez cu „stele Michelin“: „Din Germania până la Marea Neagră toată lumea mănâncă şniţel“
0
Este pasionat de bucătărie de la 11 ani şi a lucrat cu bucătari de top din Franţa la restaurante cu stele Michelin. Vincent Lointier, care şi-a deschis de curând o şcoală de bucătari şi un restaurant la Cluj, a povestit pentru „Adevărul” despre viaţa de „bucătar Michelin” şi despre diferenţele şi asemănările dintre bucătăria românească şi cea franţuzească.
„Tatăl meu este bucătar şi de la 11 ani am lucrat în bucătărie. În fiecare weekend, tatăl meu gătea la o sală de evenimente şi am vrut să merg cu el. Am dat o mână de ajutor şi, treptat, a început să-mi placă. Am făcut 6 ani de şcoală de bucătari, unde m-am specializat şi pe partea de management. Apoi am lucrat la restaurante cu stele Michelin şi în restaurantele unor chefi de top din Franţa. Am doar 33 de ani, dar cred că am ajuns la un nivel în care să pot să transmit mai departe ceea ce am învăţat”, spune Vincent Lointier (33 de ani), bucătarul cu constituţie sportivă, care a deschis în urmă cu două luni şcoala de bucătari şi restaurantul „Atelier de cuisine” într-unul dintre cele mai noi cartiere din Cluj-Napoca.
Cum a ajuns un francez get-beget dintr-o mică localitate din Normandia, aflată la 120 de kilometri de Paris, să gătească specialităţi franţuzeşti într-un restaurant pierdut printre blocurile, multe dintre ele aflate încă în construcţie, din cartierul clujean „Bună Ziua”?
La mijloc este o femeie: soţia lui Vincent – clujeancă get-beget, de profesie kineto-terapeut, pe care Vincent a întâlnit-o în Franţa. Alura de bodyguard a lui Vincent ne vorbeşte despre o altă pasiune a lui: a fost rugbist profesionist, activând în Liga a II-a la una dintre campioanele „Cocoşului galic”. „În Franţa poţi trăi din banii pe care-i câştigi ca rugbist în Liga a II-a, chiar şi în Liga a III-a. Am jucat rugbi şi la echipa locală din Cluj, dar aici câştigurile sunt mici”, povesteşte francezul. După ce un timp a locuit cu soţia în Normandia, cuplul a decis să revină în România, pentru a fi aproape de familia de aici.
Vicent a lucrat 1 an şi jumătate la restauratul cu două stele Michelin - „Le grand ecuyer”, din localitatea Cordes-sur-ciel, din centrul Franţei
Viaţa într-un restaurant cu stele Michelin
Faptul că a fost obişnuit cu viaţa de sportiv profesionist, spune Vincent, l-a ajutat să reziste la provocările la care a fost supus la unul dintre restaurantele de top din Franţa: „Le grand ecuyer”, din localitatea Cordes-sur-ciel, din centrul Franţei, de lângă Toulouse.
Pe lângă faptul că restaurantul are două stele Michelin (în Franţa sunt circa 100 de restaurante cu două stele Michelin-nr) şi este un local legendar unde luau masa generalul Gaulle, preşedintele Georges Pompidou sau Albert Camus, chef-ul Yves Thuriès, care se ocupă de bucătăria restaurantului, a fost desemnat de două ori „le meilleur ouvrier de France” (cel mai bun profesionist în domeniul său-nr).
Viaţa unui bucătar angajat la acest restaurant, cum a fost Vincent timp de 1 an şi jumătate, a fost „o experienţă foarte dificilă”.
„A fost greu atât din punct de vedere fizic şi cât şi psihic. Un astfel de loc de muncă te solicită la maxim. Când au venit părinţii să mă viziteze şi au văzut cât de mult am slăbit, mi-au spus să-mi dau demisia”, povesteşte francezul.
Programul era infernal: ziua de muncă începea la 8 dimineaţa şi se termina după miezul nopţii. „Toată lumea începea la 8 cu pregătirea prânzului. Apoi făceam curăţenie, iar după 2 ore de pauză începeam să pregătim cina. Apoi făceam curăţenie şi a două zi o luam de la capăt”, explică Vincent.
Pentru această muncă salariul primit era de 1.400 de euro lunar. „Se plătea foarte puţin dacă te gândeşti la orele lucrate, dar acceptam asta pentru că la final primeam o scrisoare de recomandare pe care o puneam în CV şi cu ajutorul căreia puteam lucra la cele mai bune restaurante din Franţa”, detaliază chef-ul.
El spune că între restaurantele cu stele Michelin (Michelin este probabil cel mai cunoscut ghid publicat anual pentru restaurante din lume care acordă, pe baza unor verificări riguroase 1,2 sau 3 stele) există o competiţie foarte mare care se traduce pentru angajaţi într-o solicitare intensă: „Totul trebuie făcut foarte bine. Există o rigoare foarte mare, nu există să fie astăzi OK totul, iar mâne, nu. Trebuie să existe constanţă”.
Vicent în bucătăria restaurantului din Cluj. FOTO: Remus Florescu
Cea mai importantă lecţie din bucătăria lui Vincent
După mulţi ani în care a lucrat în câteva dintre cele mai bune restaurante din Franţa, Vincent spune că cel mai important lucru pe care l-a învăţat este simplitatea: „cel mai important lucru învăţat a fost că într-o farfurie nu trebuie să amesteci multe gusturi şi multe ingrediente. Dacă materia primă este proaspătă şi produsul pe care ni-l livrează agricultorii/fermierii este bun, atunci meseria noastră de a face o farfurie reuşită este simplă.”
Vincent îşi administrează restaurantul din Cluj având în minte această filosofie. „Nu m-a tentat niciodată să înfiinţez un restaurant care să aibă stele Michelin. Pentru asta pe lângă mâncarea foarte bună prezentarea farfuriei şi servirea trebuie să fie impecabile. Eu vreau să mă concentrez pe calitatea mâncării. Restaurantul meu este unul convivial, mie îmi place să ies din bucătărie şi să vorbesc cu oamenii.”
Chef-ul are un meniul cu puţine preparate, dar la fiecare 15 zile, introduce alte feluri de mâncare. „Cred că e foarte important pentru o alimentaţie sănătoasă să avem ingrediente de bună calitate, de sezon. De aceea, schimb foarte des meniul în funcţie de produsele pe care le găsesc la piaţă şi la furnizori. Este esenţial ca materia primă să fie de calitate”, explică el.
Foloseşte des sintagma „alimentaţia sănătoasă”, care pentru el înseamnă produse locale, proaspete, de sezon, fără pesticide.
Meniul îl face dimineaţa, în funcţie de ce produse găseşte la piaţă. Se concentrează pe reţete franţuzeşti, dar se adaptează şi la cerinţele pieţei. „Văd că aici se mănâncă zilnic ciorbe şi supe, care în Franţa se consumă doar iarna. Voi introduce în meniul zilei şi ciorbă”, detaliază el. Deoarece restaurantul este amplasat într-un „cartier dormitor” al oraşului, în care cei mai mulţi locuitori ajung doar seara, Vincent a introdus un meniu al zilei care este servit seara.
Bucătăria franţuzească vs cea românească
Vincent a făcut cunoştinţă cu bucătăria românească aşa cum este ea gătită de soacra sa, care „găteşte pentru toată lumea din familie”.
„Mie mi se pare că bucătăria franceză este mai variată, în România, şi acum vorbesc despre ce gătesc oamenii acasă. La voi predomină porcul. Porc, porc, porc. Se mai mănâncă pui, cartofi, varză. În plus, voi mâncaţi vara şi toamna legume proaspete, iar iarna, mâncaţi aceleaşi legume murate. E o idee interesantă. Din Germania până la Marea Neagră toată lumea mănâncă şniţel cu cartofi. În Franţa dieta e mai variată, mai consumăm raţă, vită, iepure, peşte. Apoi, fiecare regiune din Franţa are propria specialitate de vin, de carne, de brânză”, povesteşte Vincent.
În zona Normandiei de unde provine Vincent, preparatul tradiţional este carnea de viţel cu sos de ciuperci.
Legat de consumul de pâine, Vincent spune „la voi se consumă multă pâine albă la toate mesele. La noi se consumă de asemenea multă pâine sub formă de baghete, dar nu la toate mesele, ci mai ales cu jambon sau cu brânză”.
Întrebat cum i se par porţiile româneşti de mâncare, Vincent spune, râzând: „Sunt mari. La prima farfurie pe care am primit-o în România, am zis, „da, e foarte OK”. Mie îmi place aşa pentru că sunt înalt şi mănânc mult (Vincent a fost rugbist profesionist-nr). În Franţa sunt porţii mai mici.”
Lui Vincent îi place să iasă din bucătărie să stea de poveşti cu clienţii. FOTO: Remus Florescu
„Totul se rezolvă”
Vincent lucrează singur în bucătărie şi a angajat o persoană la servire. După ce-şi termină treaba, îi place să discute cu clienţii. De asemenea, în fiecare sâmbătă, ţine cursuri de gătit pentru 4 persoane.
„Îmi place în România şi mai ales Transilvania că există filosofia asta „stai liniştit că totul se rezolvă”, îmi place această filosofie.
Mă enervează faptul că atunci când am amenajat restaurantul muncitorii au trebuit supravegheaţi tot timpul. Nu e bine dacă ajungi să nu ai încredere”, spune francezul. A investit 90.000 de euro în restaurant, alegând o zonă de cartier şi nu centrul oraşului, din cauza chiriilor foarte mari. În deranjează lipsa de transparenţă a autorităţilor şi faptul că îşi găseşte greu angajaţi, dar spune că lucrurile merg bine.
Citeşte şi
Se încarcă comentariile...
