SUETA LA O CAFEA

Feteasca neagra face sange de dac - spune dr. Ion Pusca, parintele Sampaniei de Panciu S-a nascut intr-un ocean de vita de vie. La 14 ani, cand a iesit pentru prima data din Panciul natal, nu i-a

Feteasca neagra face sange de dac
- spune dr. Ion Pusca, parintele Sampaniei de Panciu
S-a nascut intr-un ocean de vita de vie. La 14 ani, cand a iesit pentru prima data din Panciul natal, nu i-a venit sa creada ca oamenii cultiva si plante care nu dau struguri. A facut doua facultati (Horticultura si Comert), are un doctorat in oenologie, un masterat in comert exterior si o multime de titluri academice obtinute in tara si strainatate. In 2002, a deschis la Bucuresti o casa de vinuri, dupa toate regulile artei. Are 62 de ani si se insoara peste o saptamana cu Mihaela, o doamna cu peste doua decenii mai tanara. Secretul lui - vinul rosu sec.
- V-a luat ceva vreme sa iesiti din viile Panciului.
- Ganditi-va ca traiam in mijlocul a 10.000 de hectare de vie. Pe timpul acela nu prea era la moda sa pleci in vacanta. Parintii, care se ocupau cu viticultura, aveau vreo trei hectare, asa ca vara eram la munca. Copil fiind, aveam impresia ca peste tot in lume se cultiva numai vita de vie.
- Cand ati facut prima degustare?
- Dupa vinul de la popa, cred ca, la un an de zile, copiii de pe-acolo mai gusta... (rade) Glumesc. Oricum, pe la 6-7 ani se cam punea gura, pentru ca la noi vinul statea pe masa, intr-o cana mare. Prin clasa a cincea il indoiam cu apa, dar spriturile mai serioase se faceau la hore, mai spre sfarsitul liceului. Nu existau atunci discoteci. Orasul Panciu a fost electrificat abia prin '66; aveam curent pana la 10 seara, de la un grup electrogen. Toata generatia mea a invatat la lumanare.
- Bei un vin de "Dealurile chimiei" - te doare capul o saptamana.
- E o chestiune de tehnologie. Daca s-a pus dopul fara sa ramana prea mult aer in sticla, daca operatiunea s-a facut in vid ori sub un gaz inert, atunci vinul este mai stabil. Conteaza si filtrarea ultra-sterila, care sa elimine orice germen viu inaintea imbutelierii. Dar pentru toate acestea iti trebuie utilaje performante. Altfel trebuie sa adaugi mult dioxid de sulf, care blocheaza functiile ficatului, si de aici - tot felul de reactii, printre care si durerea asta de cap. Normal, cele mai bune vinuri nu au mai mult de un gram de dioxid sulf la 10 litri de vin.
Eu am spus-o de multe ori: avem struguri la fel de buni ca cei din marile podgorii europene. Un Sauvignon blanc, un Chardonnay, un Merlot, un Cabernet Sauvignon din Romania este, calitativ, egal cu cel din Franta. Abia dupa aceea incepeam sa cadem, din cauza prelucrarii. Inainte, de exemplu, nu se puteau importa linii tehnologice complete. Mai aduceam cate un filtru, un pasteurizator, dar asta nu insemna mare lucru. Acum, insa, cam 30 la suta din productia nationala se obtine pe linii complete si moderne, de la must, preparare, invechire - pana la imbutelierea vinului.
- Care este vinul nostru suprem?
- Feteasca neagra, fara indoiala. Este numai al nostru - n-o sa-l mai gasiti nicaieri in lume - si se cultiva aici de peste 2000 de ani. Pur si simplu, bei acelasi vin ca dacii: rosu, sec, cu aroma de coacaze negre si gust de mura. Taria poate depasi uneori 14 grade. Soiul este atat de viguros si rezistent incat se cultiva in 40 de centre viticole. Este singurul soi romanesc comparabil ca vechime cu marile soiuri din Europa. Din pacate, nu stim sa-l promovam asa cum ar merita. Dupa parerea mea, Feteasca neagra ar trebui trecut in patrimoniul national de cultura si civilizatie.
- La noi, zaibaru' e de baza.
- Durerea mare este ca in Romania avem vita nobila pe numai 80.000 de hectare - mai putin de o treime din suprafata totala cultivata. Dupa '89, au disparut practic cam 100 de mii de hectare "nobile". Hibrizii direct producatori au intrat si in areale viticole consacrate. Prin legea din 2002, se incearca stoparea declinului viticulturii si reducerea suprafetelor acoperite de hibrizi. Asemenea masuri au mai fost luate la noi, nu este numai o aliniere la normele europene. Inca de la 1885 s-a emis o lege care urmarea lichidarea in timp a "producatoarelor". Din aceste soiuri se obtine vinuri cu un continut mai ridicat de alcool metilic, deosebit de periculos pentru sanatate.
- Ce vin bate tot in lume?
- Doua mari regiuni viticole s-au impus: Bordeaux si Bourgogne. Sunt renumite de cel putin 6-7 secole si tot de atunci sunt rivale. Vine apoi vinul de Xeres, spaniol, si Porto.
- Puteti deosebi un vin din '70 de unul din '75?
- Meseria de oenolog nu trebuie asimilata cu cea de degustator. La degustare conteaza sa ai simturile devoltate; poti fi medic, pictor, orice. In general se pot deosebi cu precizie 15-20 de soiuri. Anul de productie nu se poate spune cu exactitate la noi, pentru ca procesul de invechire dureaza diferit de la o podgorie la alta. La noi, in ultima suta de ani, nu s-a realizat o tipicitate a podgoriilor. In Franta, intr-o podgorie se cultiva maximum doua soiuri albe si maximum doua-trei rosii. Beaujolais-ul, de exemplu, cultiva un singur soi, Gamay, pe 25.000 de hectare. La fel in Burgundia: ca vin rosu, au numai Pinot Noir. Atat: nu mai pun nici Merlot, nici Cabernet. Acolo se bat vinurile de pe un plai cu vinurile de pe alt plai. In Romania, intr-o singura podgorie se intalnesc peste 30 de soiuri. E greu sa garantezi ca unii struguri nu s-au amestecat la cules.
- Cand au trecut romanii de la vin la bere?
- Din momentul in care am inceput sa distrugem viile nobile. Cand m-am nascut, parintii mei aveau crama, aveau butoaie, aveau storcatoare. De sute de ani, regula era ca fiecare generatie mai aducea ceva la inventarul pe care il mostenea. Cand a venit colectivizarea si le-au luat viile, n-au mai avut ce sa faca cu ele. Budanele le-au pus pe foc, zdrobitoarele le-au dat la fier vechi. Dupa 40 de ani le-au dat inapoi pamanturile de la CAP. Cooperativele astea vindeau strugurii la Vinalcool cu 1 leu, in timp ce restaurantele dadeau sticla cu 100 de lei. Cui ii mai convenea sa munceasca pentru carciumari?
- Sunteti autorul celei mai bune sampanii din tara.
- Pentru sampanie se folosesc vinuri fructoase si acide, nu mai tari de 10 grade, pentru ca prin fermentare mai castiga un grad si jumatate. Adica exact ce aveam la Panciu. Si atunci m-am gandit sa folosesc pentru invechire hrubele sapate pe vremea lui Stefan cel Mare in coasta unui deal. Avand umiditate foarte ridicata, butoaiele tinute acolo mucegaiau. Le-am dat afara pe toate si am inceput sa le populez cu sticle. Am experimentat mai multe soiuri pana sa ajung la concluzia ca din Feteasca regala si Riesling iese o sampanie de calitate, pe care o beti si astazi, iar din Babeasca neagra si Pinot Noir iese o sampanie rosie pe care francezii n-au obtinut-o inca. Este si o chestiune care tine de preferintele consumatorilor: in estul Europei se cer sampanii colorate si dulci, dar cu cat te deplasezi spre Atlantic, sunt preferate cele albe si seci.
- Cat ati primit pentru inventie?
- 14.000 de lei, din care 3.000 mi-au oprit impozit. La valoarea din '71, asta insemna cam trei salarii de inginer sau a sasea parte dintr-o Dacie.
- Panciu a lansat o serie de vinuri care va poarta numele.
- Am lucrat acolo din '66 pana in ianuarie '89, multa vreme ca oenolog-sef. Anul acesta, au scos o serie limitata de Feteasca neagra, Feteasca alba, Riesling italian si Sauvignon blanc si alte cateva soiuri pe care l-au asociat de numele meu, ca o garantie a calitatii.
- Cum va merge crama din Bucuresti?
- Se numeste Casa Vinului si am deschis-o acum doi ani, pe 18 decembrie, adica de ziua mea. Vinurile romanesti varsate intrasera intr-un impas. Nu vreau sa critic pe nimeni, dar ca sa vinzi asemenea produse trebuie sa ai macar o pregatire minima in oenologie. Nu poti sa-l scoti pe tejghea, printre detergenti sau alte minuni. E un produs foarte pretentios, care trebuie garantat. Asa ca m-am sfatuit cu colegii din tara si am dechis aceasta Casa, pentru ca lumea avea impresia ca vinurile naturale se gasesc numai la cramele din podgoriile de origine. Il transportam in conditii de siguranta, il depozitam in incaperi climatizate, cu temperaturi de maximum 16 grade, si il tinem sub protectie de gaz inert. Practic, poti cumpara din Bucuresti un vin cu aceleasi calitati pe care le are si in beciurile Cotnariului.
- Cum pledati pentru vin?
- Studiile stiintifice au demonstrat ca este bun la toate. Conform cercetatorilor, apa din compozitia vinului nu este una obisnuita ci o asa-zisa "apa activa", trecuta de doua ori prin fluxul vietii vegetale. Se poate spune ca vinul este cel mai complet produs alimentar si totodata un medicament, evident, daca e consumat cu moderatie. In tarile consumatoare de vin, mortalitatea cauzata de bolile cardiovasculare este de 3 ori mai scazuta decat in celelalte. Cercetarile au aratat ca polifenolul din vinul rosu reduce riscul de cancer. In cazul diabeticilor, singura bautura permisa este vinul sec, care are efect asemanator unei doze mici de insulina. Vinul are atatea efecte benefice incat, in 1999, a aparut in lume chiar termenul de vinotherapie.
Vinul a fost folosit, de-a lungul timpului, si in cosmetica. Egiptenii adaugau un vin foarte tare in compozitia parfumurilor. Romanii il foloseau ca after shave. Cu drojdie de vin, oamenii se "vopseau" blonzi. Studiile americanilor, italienilor si francezilor au relevat ca polifenolii din semintele de struguri contribuie la intretinerea frumusetii si prospetimii pielii.
- Care e cel mai prost vin pe care l-ati baut?
- Vinul n-are nici o vina. Prost e ala care l-a facut.